Central, cosa si mangia nel miglior ristorante del mondo: i piatti di Virgilio Martinez

Primo nella classifica The World ́s 50 Best Restaurants, il Central è una vetrina di biodiversità progettata attorno alle diverse quote di un Perù che mai si finisce di conoscere. Qui lo chef Virgilio Martinez impiatta la meravigliosa complessità della sua terra, dal deserto ai ghiacciai.

La storia

Oltre la bravura indiscussa di un cuoco visionario, bisognerebbe soffermarsi sulla costanza di Virgilio Martínez, instancabile comunicatore di un Perù che non finisce mai di farsi conoscere, anche dagli stessi peruviani. La magnificenza di questo paese sudamericano si esprime attraverso la sua diversità territoriale, meglio definita come biodiversità, sconfinata e coinvolgente, nonchè edibile.

Per visitare qualunque zona del Perù dove averne degli esempi tangibili, è necessario passare da Lima, in cui confluiscono tutte le connessioni dei trasporti; vale a dire che, in un modo o nell’altro, la capitale del paese sarà sulla rotta di ognuno ed è una fortuna. La città offre infatti un enorme scenario gastronomico e i viaggiatori golosi avranno l’imbarazzo della scelta tra i ristoranti di quella che è ormai la capitale indiscussa della cucina latinoamericana. A tenerne oggi lo scettro, e da qualche anno ormai, è Virgilio Martínez nel suo ristorante, definibile anche come un habitat a sé, Central.

Tutto cominciò all’inizio del nuovo millennio, quando il giovane futuro chef era uno studente di legge appassionato di cucina; gli ci volle poco tempo per capire quale fosse la strada giusta da percorrere: fece la prima esperienza in Canada frequentando i corsi della Cordon Bleu, poi Londra, un’esperienza lavorativa con Gaston Acurio a Madrid e Bogotá, divenendo in seguito executive chef nel suo ristorante Astrid y Gaston a Lima. Nel 2008 sentì il bisogno di entrare in contatto con il suo variegato territorio, la sua gente e la sua cultura in maniera del tutto personale; così, diede inizio al suo viaggio (e a quello di tutti coloro che oggi vi si recano) dando vita al Central.

Il ristorante

“Afuera hay más, mientras más exploras, más vas a conocer” -ovvero,“C’è di più là fuori, più esplori, più scoprirai”: questo il suo motto, convinzione che lo ha portato a viaggiare in lungo e largo per un Perù sbalorditivo, sempre con lo stesso denominatore: passione di esplorare, scoprire e imparare. Attraverso la cucina ha trovato il modo di esprimere una curiosità e una creatività illimitate che lo definiscono perfettamente.

Fin dall’inizio, Virgilio ha pensato e ideato i suoi concetti cercando ed esplorando, sempre avendo al proprio fianco la compagna di vita Pía León, chef del ristorante Kjolle al piano superiore dell’edificio in cui è ubicato Central. Il mantra “fuori c’è di più” è denso di significato e riesce ad illustrare perfettamente lo spirito di avventura che anima la sua mente e la sua squadra, determinato e sognatore, in grado di ispirare se stesso e chi gli sta attorno quotidianamente. Una necessità di indagare, di cercare oltre ciò che conosciamo, fisicamente e mentalmente.

Il ristorante Central, aperto nel 2008 nel quartiere di Miraflores, e oggi posizionato nel vibrante Barranco, è al primo posto nella classifica The World ́s 50 Best Restaurants 2023; parla di “ecosistemi che seguono le diverse alture”, una vetrina della biodiversità peruviana che propone un’esperienza sensoriale unica, progettata attorno alle diverse quote di un Perù che mai si finisce di conoscere. Gli ingredienti utilizzati comprendono un mondo che va da -15 metri a 4200 metri slm; “abbiamo lavorato duramente per fare in modo che questi prodotti sconosciuti, come l’argilla chaco o la radice di maca, diventassero familiari nel ristorante come lo erano nel loro habitat".

Nel 2018, Central si è trasferito a Casa Tupac, un antico centro culturale riconosciuto nella scena artistica di Lima situato nel quartiere di Barranco. L’attuale team principale riunisce più di 15 nazionalità, e questo mix culturale di talenti con esperienze, conoscenze e prospettive diverse nutre e arricchisce il gruppo stesso: “Da Central offriamo un Perù che si esprime dai densi ghiacciai alle cime scoscese, attraverso le foreste verdi e i fiumi tortuosi, il deserto arido e le valli colorate fino al blu profondo dell’oceano sconfinato", afferma con convinzione Virgilio.

I piatti e la ricerca gastronomica

Quattro diversi percorsi sensoriali: il principale è “Experiencia Territorio en Desnivel” di dodici passaggi, che portano in viaggio il commensale per oltre tre ore in cui assaggiare l’apoteosi del mais o il racconto delle patate native.

I piatti vengono indicati con il luogo geografico di riferimento, la quota di provenienza e gli ingredienti: “Valle Seco 55 msnm” con gamberi, avocado e zucca, “Selva Alta 1350 msnm” a base di cocona (frutto giallo il cui sapore ricorda il pomodoro), patata e yacón (tubero originario della Cordigliera delle Ande), “Extrema Altura 4200 msnm” con mais nero, kiwichas -conosciuto anche come grano dei Maya- e foglia di camote (patata dolce), “Conexión Amazonía 148 msnm” in cui compare la gustosa cecina (carne essiccata amazzonica), il pesce d’acqua dolce più grande al mondo -paiche- e della yuca. Tutto ulteriormente valorizzato dall’orto che circonda il ristorante con oltre 100 specie di piante.

Mai una piega su quello sguardo dritto e netto, mai un dubbio lungo quel percorso di convinzione che, a tratti folle, ha sugellato un progetto fantasmagorico. Perché non c’è solo Central nel percorso visionario e lavorativo di Martínez; è quello stesso mantra, infatti, che guida e ispira gli altri progetti come Mater, Mil a Cuzco (ristorante nato nel 2018 in un luogo unico situato a più di 3.500 metri di quota proprio accanto a Moray, il sito archeologico Inca le cui terrazze circolari a diversi livelli hanno ispirato Virgilio nella creazione del menu in Central) o anche i progetti intorno al mondo quali MAZ a Tokyo (apertura luglio 2022) o il pop-up MASL a Singapore (agosto-novembre 2022).

Un esempio valoroso è Mater, che nasce nel 2013 per mano di Viriglio e sua sorella Malena come centro di ricerca scientifica con l’obiettivo di esplorare il Perù, i suoi prodotti, la sua biodiversità e i suoi ecosistemi per nutrire il concept, la narrativa e la proposta gastronomica di Central. Negli anni Mater è diventato sempre più interdisciplinare e trasversale, aprendo la sua cerchia di progetti a numerose brache di ricerca con studiosi differenti tra agronomi, biologi, antropologi e artisti, che fanno a tutti gli effetti parte del team. Oggi è quella diversità, quella curiosità, quell’interazione e quello scambio quotidiano di conoscenze che permette a Mater di essere uno spazio fertile e unico per la creazione. È così che vengono disegnati concetti di cucina con identità e anima come Central, Kjolle o Mil (a Cusco), strutturando altresì idee e progetti legati all’arte, alla cultura, alla natura e alle persone. “Si indaga e ricerca affinché tutto ciò che viene fatto, mostrato o mangiato, abbia un senso, dimostrando così che l’esperienza gastronomica è molto più complessa del semplice mangiare un piatto eccezionale in un luogo eccezionale”, raccontano i due.

Un continuo studio costante, un viaggio, una ricerca dalle Ande all’Amazzonia passando per il deserto e l’oceano, quasi 300 ingredienti sapientemente utilizzati, valorizzati ed onorati da persone valorose. Un Perù inolvidable.

Foto dei piatti: @Ken Motohasi

Indirizzo

Central

Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima

Tel +51.1.2428515

Sito web

Email: reservas@centralrestaurante.com.pe