Surfista e chef, ristoratore e innovatore, ma sempre legato alla tradizione da un filo invisibile che percorre tutti i piatti: Federico Sisti è sulla cresta dell’onda a Milano, grazie al menu fuori dal coro di Frangente.
Il ristorante
Frangente non è solo un posto dove andare a mangiare: Federico Sisti è un ristoratore, oltre che uno chef. Una persona che ti fa star bene -ti RISTORA, appunto- e ti nutre anche meglio. Nato a Riccione e grande appassionato di surf (al punto da girare tutto il mondo in cerca dell’onda giusta), nei ristoranti della costiera romagnola comincia a “trafficare" nelle cucine, prima di arrivare alla sua prima esperienza stellata: il ristorante Aimo e Nadia di Milano. A questa si aggiunge quella all’Hotel Bauer di Venezia, con Giovanni Ciresa. E poi molti altri maestri, sulla sua strada, tra cui Gaetano Trovato di Arnolfo di Colle di Val d’Elsa (Siena) e Stefano Ciotti al Vicolo Santa Lucia di Cattolica (Rimini).
Ma è l’esperienza all’Osteria Ronchettino di Milano che gli concede il primo palcoscenico come solista. Un luogo quasi storico della Milano gastronomica, che Sisti reinterpreta con gusto e passione, trovando uno straordinario equilibrio tra fornitori, materia prima e tecnica. Equilibrio che, in chiave più romagnola, viste le sue radici, ma senza mai dimenticare la sua vena creativa, ripropone a Frangente, il progetto creato assieme ad alcuni soci, tra cui Josef Khattabi: pochi tavoli e un lungo bancone fronte cucina per un pasto divertente, gustoso, appetitoso e rinfrancante.
E questo aspetto dell’essere “rinfrancante”, di soddisfare corpo e mente, fame e spirito, è proprio la nota che a noi piace e convince di più, da Frangente. I piatti sono sorridenti, felici, caldi e buoni, anche se a volte tecnicamente impegnativi per lo chef. Ma la tecnica resta dietro, dentro, non viene mai esposta, ostentata. Il piatto ti trasmette sorrisi e bontà. Il resto è inutile e superfluo.
I piatti
Anche il nostro menu è stato affettuoso ed ammiccante: abbiamo iniziato con un carpaccio di ricciola, asparagi, soia, yuzu e zeste di lime. Fresco, profumato ed equilibrato, ha pulito la bocca come prima portata del viaggio.
Poi è stata la volta di piselli, agretti, guancia di dentice al sale e brodo vegetale. E anche qui è l’equilibrio che conta, tra pesce e verdure, con la primavera nei piselli e la voglia di mare nella guancia di dentice.
E poi…abbiamo affondato la forchetta in un'animella di cuore glassata e carciofi. Non è un piatto sempre facile, l’animella, ma quelle mangiate da Sisti risultano perfette, leggere -pur non essendo una loro caratteristica abituale- e buonissime. Così è stato anche stavolta.
A questo punto sono arrivati i tortelli ripieni di Faraona e mascarpone con burro e salvia. E sarà che la Faraona è il nostro volatile preferito, sarà che erano molto buoni -il gusto rotondo del ripieno ci è sembrato veramente degno di una grande tavola.
Viene ora il momento tanto atteso dei tortellini ripieni di carne con burro, aceto di vino rosso invecchiato 6 anni e bottarga di tonno. Questo piatto è un grande classico di Federico: i tortellini sono minuscoli, come la punta di un mignolo, e il gusto intenso, rotondo, inaspettato con il tocco di dolce salmastro della bottarga che si sposa con l’aceto invecchiato. Buonissimi.
E ora…Agnello arrosto con verdure di stagione. Cottura da manuale, gusto da ricordare.
Finiamo con la piccola pasticceria: ganache con cioccolato e lamponi glassata, cookie al cioccolato, cannoncino di pasta sfoglia alla crema, bignè al cacao e Macaron al cioccolato fondente. Grande delicatezza e piacevolezza.
È un grande piccolo posto, Frangente. Un grande piccolo ristorante. Un luogo che ti riconcilia con la cucina fuori casa, specie se sei stanco di elucubrazioni di tecniche maniacali tra le pentole, fatte appositamente per stupirti. Qui lo stupore nasce dai gusti puliti, dagli ingredienti di primissima qualità, dalle tecniche accurate. Nasce dai sorrisi dei cuochi e di chi ti accudisce al tavolo o al bancone. Nasce dal motto dello Chef: "Tradition Never Dies”. Provatelo.
Indirizzo
Frangente Milano
via Panfilo Castaldi, 4 – Milano
Tel. 02 9684 4851
