In Cibum Extra: 10 regole per costruire la ristorazione del futuro

L'evento

Se c’è un “gioco serio” che oggi può dare un ulteriore contributo alla filiera dell’agroalimentare è senza dubbio quello che chef, imprenditori, docenti, giornalisti, istituzioni e addetti ai lavori del mondo food mettono in campo ogni giorno. Sembra un ossimoro, ma in fondo non lo è. Anzi. Ed è quanto è emerso nel corso dell’evento organizzato da In Cibum, la Scuola di Alta Formazione Gastronomica che ha sede a Pontecagnano Faiano (Salerno, Campania) lo scorso 11 ottobre. Una giornata dedicata alla formazione, aperta dalla tavola rotonda che ha avuto un titolo altrettanto esemplificativo “CreAttivi – il decalogo del cambiamento”.


Avere il coraggio di dimenticare, ripartire senza sentire la fatica del verticale, recuperare i valori e la responsabilità del lavoro, lavorare sul futuro a partire dalle scuole e in questo avvicinarsi ai ragazzi, sposare il fascino della tecnologia alle metodologie già esplorate, pretendere giustizia, difendere i patrimoni italiani, non smettere mai di contaminarsi con i patrimoni degli altri, cambiare ma cambiare davvero. Questi sono stati i 10 punti estrapolati da Paolo Vizzari durante il dibattito che ha introdotto il programma di seminari laboratoriali. Un manifesto emblematico del futuro che “vorremo e che speriamo di raggiungere nel comparto F&B”, ha poi aggiunto.


In Cibum ogni anno accoglie nuovi studenti invitandoli a sentirsi a casa e ad intraprendere quel lungo viaggio della vita che tiene insieme la tradizione italiana e le visioni d’oltre confine. La scuola, che forma chef, pasticceri, pizzaioli e panificatori e potenzia il talento dei professionisti attraverso corsi teorico-pratici con docenti stellati in laboratori d’avanguardia, è diventata con Extra il luogo delle proposte e delle contaminazioni culturali e di ricerca.


Oltre 200 sono stati i partecipanti giunti da tutta Italia; una trentina tra relatori e chef si sono alternati nelle 20 sessioni formative e nei 6 laboratori dedicati alla cucina, alla pasticceria, alla pizzeria e panificazione e al mondo dell’innovazione e delle startup con In Cibum Lab. Le sessioni formative e le degustazioni sono state promosse da Monograno Felicetti, Petra Molino Quaglia, illycaffè, Electrolux Professional, Polin Group, Olitalia, Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, Gran Gusto, Agrimontana, Valrhona, Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano, Riso Buono, Baladin, Fattoria Donna Giulia, Famiglia Cotarella. Tra le aziende partecipanti anche Workline, Exclusive Catering e Intrecci Alta Formazione di Sala.


Luoghi dove alla didattica e alle conoscenze, l’emozione ha “giocato” un ruolo centrale. L’emozione di ritrovarsi, finalmente, dopo anni in cui l’assenza fisica, materica non ha di certo posto limiti alla determinazione di In Cibum a evolversi, potenziando la propria progettualità sempre più inclusiva, diffusa e incisiva, a servizio del futuro delle nuove generazioni. Una giornata dalla triplice chiave di lettura. Da un lato, il tirar le fila su quel che è stato fatto; dall’altro, il da farsi, le nuove vie, alcune già tracciate, ma ora spianate e interamente agibili, il frutto di quel seme che si nutre della linfa vitale della conoscenza. La terza? L’esaltazione del presente. Di quello che c’è e che oggi va più che mai sfruttato, in rispetto del passato e del futuro. Giocando seriamente. Per guardare alla tradizione e al futuro, con occhi consapevoli, è a volte necessario cedere il passo alla sperimentazione e allo stupore per il quotidiano, il rimarcare l’importanza del rispetto delle regole e ristabilire il giusto equilibrio con l’approccio ludico, necessario a far tacere il pensiero giudicante. Sono stati questi gli ulteriori obiettivi lanciati dalla seconda edizione di In Cibum Extra, che con il suo tema, Il “gioco serio del food”, ha aperto le porte a nuovi orizzonti enogastronomici.

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In Auditorium tante sono state le “voci” che si sono alternate, esponendo il proprio punto di vista e proponendo possibili soluzioni per la filiera food. “Siamo soddisfatti del risultato raggiunto – è il commento di Mariagiovanna Sansone, direttore di In Cibum – La partecipazione attiva di tanti professionisti, molti dei quali giovani, è la fotografia di un settore che vuole ricominciare partendo dalle forze in campo. L’ideale decalogo frutto della tavola rotonda va in questa direzione: non è il momento di piangerci addosso ma di fare, attingendo alle competenze dei singoli e alla forza della rete”.  Giuseppe Melara, presidente e Ad di FMTS Group: “Il titolo scelto per quest’edizione, il gioco serio del food, fa da traccia ai lavori in programma oggi ma anche per il prossimo futuro. Il food è un settore nel quale la creatività ha un ruolo importante ma sono altrettanto fondamentali le regole. Sono i saperi consolidati a fornirci tutti gli strumenti necessari per guardare con competente curiosità al nuovo”.


Riccardo Felicetti, CEO Pastificio Felicetti e presidente dei Pastai Italiani, nel suo intervento a proposito degli aumenti delle materie prime e del caro energia ha ribadito che “si affrontano con la forza di una filiera che responsabilmente cerca di mitigare il più possibile gli aumenti che a cascata arrivano sugli scaffali. Stiamo vivendo una situazione difficile che da più di dodici mesi crea incertezza: è difficile fare delle scelte strategiche, essere costretti ad analizzare quasi quotidianamente le situazioni legate al mercato delle materie prime, dell’energia e della concorrenza”. Il settore della pasta oggi in Italia vale un fatturato annuo pari a 5miliardi e mezzo; sono 10mila duecento gli operatori; si esporta più del 50% del fatturato all’estero, 1 piatto su 4 consumati nel mondo è prodotto in Italia e quindi “la nostra filiera è trascinata all’estero dei prodotti alimentari che compongono il primo piatto all’italiana e diventano quindi i vagoni trainati dalla locomotiva pasta. Ed è per questo che il senso di responsabilità dei pastai è ancora più profondo”.

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Silvio Moretti, direttore dell’Area Sindacale e Formazione FIPE, dall’auditorium di In Cibum ha ufficializzato il progetto della nascente associazione delle scuole di formazione di ristorazione e sala: “il progetto ha in sé diversi obiettivi, tra questi c’è il lanciare una sfida alla rivisitazione delle politiche per il lavoro, creare una rete solida e definire un soggetto che possa interloquire con gli enti”. Per lo chef Cristiano Tomei è tempo di dare più valore alle parole: “ci vuole un dizionario della cucina”. E poi ha aggiunto: “Bisogna andare nelle scuole elementari e dire che se il Colosseo è un monumento importante lo è anche la parmigiana di melanzane. Il nostro è un patrimonio culturale e economico”. A proposito di sostenibilità e di tagli alle spese: “Iniziamo a pensare, per dire, che nelle nostre case i frigoriferi sono l’anticamera della spazzatura. Sostenibilità significa mangiare”.


Francesco Martucci, Corrado Assenza, Gennaro Esposito e tutti i docenti della scuola hanno detto la loro e hanno dato il loro all’evento. Portando un pensiero, una tecnica, su quello che più li rappresenta e amano. Dal Futuro di Marinara di Martucci, con la pizza al vapore, fritta e al forno dagli alveoli sottili e impalpabili, alla frutta conservata di Assenza, tutto è pretesto e fiamma per ragionare e combattere la crisi. Basta poco.




L’anno accademico ha ripreso il suo calendario con i corsi professionalizzati, che trasformano giovani talenti in professionisti, le masterclass, per i professionisti che desiderano ampliare le proprie conoscenze. Mentre prende corpo l’idea di nuovo dizionario dell’enogastronomia (questa è stata un’altra interessante proposta lanciata durante In Cibum Extra, ndr) il team della scuola diretta da Mariagiovanna Sansone è già al lavoro per la prossima edizione di Extra, la numero tre.