Haiku rock: il Geranio anarchico di Christian Mandura

La Storia

La Storia di Christian Mandura

Tatuaggi e anarchia. Scorre l’irriverenza nelle braccia di Christian Mandura, cuoco ventiseienne che si sta facendo notare a Chieri, nello scenario inverosimile di una trattoria con tanto di perlinato alle pareti. A mezzogiorno sono frotte di bambini a scorrazzare fra i tavoli, su cui plana la cucina molto comfort ed economica di mamma Anna Maria. Ma la sera è assalto alla noia da parte di un manipolo di intrepidi. Ribellione, audacia, divertimento puro sibilano su una mitragliata di micro piatti: proiettili di gusto che fanno centro grazie a intuizioni spiazzanti.


“Mia mamma si è sempre dilettata di cucina, il sabato lavorava tutto il giorno per invitare gli amici a cena e la casa diventava un ristorante, con stoviglie e tovaglie coordinate”, ricorda Christian. “Così per me è stato naturale iscrivermi all’alberghiero. In quarta superiore sono andato a lavorare in una trattoria e mi sono innamorato. Sono entrato nel tunnel della cucina, al punto da perdere tutto, amici e fidanzata. Ed è stato Scabin a farmi riflettere: ‘Se non hai più voglia di cucinare, prenditi una pausa e ritorna quando ti andrà’. Tanto che per un po’ ho tenuto un piede dentro e l’altro fuori, finché dopo una parentesi londinese non sono tornato deciso a fare il cuoco full time, senza tentennamenti.


Al Sale di San Vincenzo ho avuto la fortuna di incontrare lo chef Timothy Magee, che era stato al Noma. La sua era una cucina ricercata, che aveva dietro tanto lavoro; ed è stato lui a mettermi in contatto con Redzepi per uno stage, dove ho conosciuto Riccardo Canella, il quale a sua volta mi ha consigliato di rientrare in Italia per fare ricerca sul gusto. Baronetto aveva appena aperto e sono rimasto con lui 7 mesi. Il Noma aveva già cambiato le mie prospettive: mi aveva colpito soprattutto il senso di umanità in giornate di lavoro lunghe 16 ore, con Redzepi che al suo ingresso in cucina rivolgeva la parola a tutti. Ma per me Baronetto è un genio: ha un approccio con l’ingrediente che non ho mai visto altrove. Una sera allo Chef’s Table ha preso un pezzo di vitello, ha rovesciato sopra due cucchiaiate di olio bollente, una macinata di pepe e aveva fatto la sua bourguignonne. A qualcuno sembrerà una sciocchezza, ma per me andava oltre. Poi la cucina è vita, strada, esperienze. Così sono nati tante idee e tanti piatti”.


“Nel frattempo mia mamma aveva gestito un circolo e finita la concessione, cercava una nuova realtà. Aveva trovato questo posto e siccome i pranzi non bastavano, ho dovuto impostare il discorso serale. Pensavo di lasciare in fretta per proseguire la mia formazione, invece resterò ancora un po’, per standardizzare quanto fatto e raccoglierne i frutti”. È il Geranio, ristorante inaugurato nel 2016. La sua cucina porta i segni del Cambio nella subordinazione dell’estetica e della tecnica a un istinto puro e imprevedibile, per quanto la struttura non consenta la complessità che ci si aspetterebbe, costringendo a una sequenza di montaggi piuttosto elementari. Nel prossimo indirizzo l’asticella sarà sicuramente da alzare nel senso di un maggior rigore, senza che a scapitarci sia il dono della spontaneità. “Sono passato da grandi cucine strutturate a un fornello di 30 anni fa, senza forno, Roner e Pacojet.


Una situazione che mi ha costretto a tirar fuori idee realizzabili senza tecnologie e con un unico aiuto, stimolando la mia creatività. Se prima avevo un approccio più tecnico, qui ho sostituito la liquirizia alla cialda di liquirizia, l’ingrediente alla sua stratificazione. All’inizio proponevamo la piccola pasticceria e ci volevano ore per rollare le palline di impasto; ho pensato che forse strappandolo a brani il risultato sarebbe stato interessante. Tante scoperte le ho fatte così, per semplice mancanza di alternative”.


La formula è quella di una mitragliata di assaggi stagionali, generalmente 13 a 38 euro, con l’alternativa poco battuta della carta, impostata sui vegetali con aggiunte a scelta di carne o pesce secondo il mercato. “Ed è un degustazione nato un po’ per caso: un giorno mi chiamò Cavallito che doveva passare di gran fretta e cercammo di fargli assaggiare tutto il possibile in piccole dosi. Perché in cucina bisogna divertirsi”. Le verdure, quasi sempre protagoniste, arrivano dall’azienda agricola sita a Pecetto della ragazza di Mandura; le carni da un macellaio di fiducia a Chieri, dove vengono selezionati tagli compatibili con la fascia di prezzo. Sulla carta dei vini “temporary” la scelta si è ridotta da 130 ad appena 9 etichette a rotazione, “perché per noi i vini sono ospiti”. A seguirla è il cugino di Mandura, Andrea Martin.

I Piatti

Si inizia con la carota baby saltata e servita con caviale di lumaca e crema di carota alla curcuma. “Un omaggio alla terra. Ho sempre amato i vegetali, quando lavoravo in trattoria la mansione che preferivo era pulire le verdure per la bagna cauda”.


La lattuga bruciata è servita con senape e pane sabbiato. “Incarna la nostra idea di cucina. Cerchiamo di creare piatti interessanti dal food cost contenuto, che non superino i tre ingredienti, sempre riconoscibili. L’idea in questo caso è quella di un hot dog del paninaro, ma senza carne”.


Il vitel tonné è un cubo di vitello marinato alla soia, scaloppato in stile sashimi, con tuorlo mimosa ad asciugare e salsa tonnata classica, completa di maionese. “All’inizio qui al Geranio servivo il classico vitello tonnato rosato, ma a causa degli strumenti di cottura non era mai standard, bruciato oppure crudo. Così abbiamo preso un filetto di vitello e lo abbiamo marinato”.


Ottimo il coniglio alla ligure, omaggio a Baronetto. Dove il lombo viene affumicato al rosmarino, battuto, condito e servito con topinambur fermentato per la sapidità delle olive e l’acidità del vino su una base grassa di crema di pinoli. “Siamo partiti dall’accostamento di topinambur e pinoli e ho pensato: sembra coniglio”.


Più ruffiana la crema di cavolfiore cotto nella panna e frullato grossolanamente, spolverizzato di liquirizia in polvere.


“Siamo partiti dall’idea di non servire primi piatti, per contravvenire alle aspettative ed essere internazionali. Anche se magari nel tempo ci arriveremo. È il senso di questi ravioli di gel di barbabietola al forno e agar-agar, farciti di caprino affumicato al rosmarino e serviti con crema di barbabietola alla salsa barbecue, shiso e una nebulizzazione di gin al cardamomo”.


Il pollo alla Marengo è scomposto: consta di petto piastrato e laccato con fondo alla soia, gambero crudo e brodo di lievito di birra per i funghi mancanti e il gusto in tostatura della carne bianca.


Mentre il petto di piccione appena spadellato viene servito con una lamina di burro al bergamotto che diventa salsa, per il consueto abbinamento fra “selvatici” e agrumi, e come contorno foglie ferrose di bieta con mascarpone e finta terra di rapa rossa, strappate appositamente dal vasetto a centrotavola.


Epifanico il ravanello al sale e olio con gelato di cocco, piatto nato da un flash sulla similitudine fra le due testure, con la scossa piacevolmente piccante sulla dolcezza.


Gli spaghetti Felicetti sono cotti nel succo di mirtilli, in stile Aga, e guarniti con un pomodorino confit. “Visto che non serviamo pasta, ne abbiamo fatto un dolce. All’inizio sopra c’era il fegatino di coniglio crudo, è stato Giuseppe Rambaldi a suggerirmi di toglierlo e spostare il piatto”.


Segue la crème brûlée alla camomilla, “la nostra idea di buonanotte, come una tisana”. Viene deposta con il sac-à-poche in un sasso scavato per richiamare alla mente i peccati di gola.


Chiude (ottimamente) la ganache di cioccolato Valrhona all’acqua con broccoli essiccati, per un ricordo di tartufo attraverso la gassosità.

Le fotografie dei piatti sono di Bob Noto

La fotografia di copertina e di Andrea Martin sono di Plastikwombat Studio

 

Indirizzo

Ristorante Geranio

Via B. Fenoglio 4 – 10023 Chieri (TO)

Tel.  +39 011 5532889

Mail: geranioristorante@gmail.com

Il sito web del ristorante