Alberto Basso, innovazione e antica tradizione locale al ristorante 3Quarti

La Storia

La Storia di Alberto Basso

Vicenza è a una ventina di minuti, Verona poco più lontana. È un mondo verde, popolato di floride colline di grande suggestione, quello scelto da Alberto Basso per il suo 3Quarti, immerso nella quiete di una campagna che richiama alla mente quella rilassatezza di cui troppo spesso si dimentica l’esistenza.


Lui fa parte di una vasta categoria di cuochi quasi-autodidatti, timidi e lontani dai rotocalchi. Quasi, perché il suo maestro per anni è stato un autodidatta pressoché totale come Nicola Portinari de La Peca, talentuosissimo e schivo come si conviene a quelli che soffrono ad abbandonare i loro fornelli per più di qualche ora. In questo modo ci si mette tre volte il tempo a imparare, a farsi notare; allo stesso modo però si sviluppa un istinto culinario proprio, un metodo empirico fondato su tentativi ed errori ripetuti fino a quando il risultato non è proprio quello che uno ha in testa, dando origine a quella che è “la mano”.


Così Alberto, ancora prima di compiere trent’anni, lascia un locale di grande blasone per fondare il suo 3Quarti, luogo di gusto libero di esprimersi e d’arte contemporanea. Con lo zampino dei genitori rivoluziona infatti costantemente gli arredi ospitando e utilizzando nelle due sale, ampie e luminose, opere di giovani artisti locali. È però un episodio tragico a segnare la storia di questo ristorante, quando viene a mancare all’improvviso a ventisette anni Stefano Leonardi, l’amico socio di sempre al quale da due anni a questa parte viene dedicata “Le Alture”, una grande festa a scopo benefico. A questo punto Alberto deve scegliere tra una rassegnata apatia e la spinta motivazionale definitiva verso piatti di grande espressività e, va da sé, vince la seconda opzione.


Idee innovative, quindi, a volte oniriche come “l’astice incontra il cinema” in cui il nobile crostaceo viene da un lato dissacrato e dall’altro esaltato attraverso un inconsueto abbinamento al pop corn. “Com’è andata? Ero in viaggio di nozze, a New York quando a un certo punto ho deciso di sgranocchiare due pop corn al caramello, comperandoli da un ambulante. Salati e caramellati, buoni in fin dei conti. Mentre masticavo mi è arrivata una ventata di odore di pesce fritto, proveniente da un food truck lì vicino. Da lì l’illuminazione per questo piatto: perché non rendere leggiadra una sensazione così forte?”.

I Piatti

Tra gli antipasti, ancora, una proposta “di pancia”: il cuore d’asino servito su una crema di mandorle alla senape con olive croccanti e spugna di spinaci, in cui la dolcezza della carne viene spinta ed esaltata dalla mandorla e il boccone successivo si compie grazie all’alternarsi delle consistenze. Una strizzata d’occhio alla grande tradizione veneta è il carpaccio di baccalà, servito in “saor”, cromaticamente accattivante e gustativamente riuscito.


La gentilezza di un tocco felice si esprime nei tortellini agli scampi con fegato grasso all’aceto e karkadè, con il rincorrersi di note dolci e acide, un finale insolitamente fresco e materie gestite con saggio equilibrio.

 



Alberto ama i risotti, si vede e si sente. Limone, polvere di sedano e olive taggiasche nasce da un frigorifero quasi vuoto e da pochissimi elementi che combinati insieme creano un’elegante tavolozza di variazioni verdi. Non da meno la rivisitazione arricchita di un piatto che profuma d’infanzia come i “risi e latte” con caviale di aringa, origano fresco e lime, in cui la grande dolcezza di fondo è mitigata dalla nota salmastra del caviale e dal freschissimo contributo dell’erba aromatica.


Da uno studio approfondito sul mondo della birra e dei luppoli nasce invece “Birramen”, un notevole brodo di luppolo con pancia di maialino, bruscandoli (i germogli) e gel di birra Ofelia, suggestiva proposta che vede alternarsi amaro, grasso e dolce in una sequenza che lascia grande pulizia e voglia di continuare a portare la forchetta alla bocca.


Ancora verde, che si scopre essere il colore preferito di Alberto “da quando ero piccolo”, nel convincente gioco dolce-non-dolce che nasce da una personalissima ricerca cromatica e si chiama “acetosella frozen” con morbido di pistacchio e cicoria: la granita fresca e acidula si combina perfettamente alla crema e alla forte nota amara dell’ortaggio, lasciando sul finale una bellissima pulizia al palato.

A governare l’accoglienza in sala un volto noto come quello di Christian Danese, esperto sommelier e abile maître che sa pescare bottiglie fuori dal coro senza esagerare negli ammiccamenti alle mode consigliando il calice più adatto. Un numero considerevole di menu degustazione, in tutto 7, tra i quali “il Veneto di Alberto”, la Terra, il Mare, i “cicheti” proposti da 47 fino a 90 euro (10 portate), sono in grado di soddisfare ogni esigenza.

Indirizzo

Ristorante 3Quarti

Piazza del Donatore, ¾ Spiazzo di Grancona (VI)

Tel. e Fax: 0444 - 88 96 74

E-mail: info@3quarti.com

Il sito web del ristorante