Fermenta è la pizzeria contemporanea di Luca e Giorgia, coppia nel lavoro e nella vita, che punta tutto sul racconto della propria terra e delle sue tradizioni enogastronomiche. Tanti gli impasti e le cotture per pizze che fanno innamorare al solo sguardo.
Rivoluzione sostenibile
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È virale. La contrai ed è un attimo che si diffonde sistematicamente in tutto il tuo corpo, dalla punta dell’alluce a quella del naso. Sto parlando della malattia della pizza, il veleno più integrale, genuino e immutabile che possa esistere. Un morbo che colpisce pochi eletti, trasformandoli in eroi degli impasti che investono nello studio e nella cultura della pizza, convinti, giustamente, che sia un patrimonio da proteggere ed attualizzare.
Tra i nuovi “ammalati” c’è una giovane coppia, nel lavoro e nella vita, che nel 2018 ha alzato le serrande della sua pizzeria. Loro sono Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione e la loro insegna si chiama Fermenta, la pizzeria contemporanea che sta cambiando il volto di Chieti e d’Abruzzo. Niente focacce e arrosticini. Qui sono convogliate le intuizioni e le convinzioni di Luca e Giorgia, lui innamorato dei lievitati, lei del vino e del servizio in sala. Una pizzeria allegra, da vivere come il naturale prolungamento della vita della coppia.
La quale si presenta come un duetto più che affiatato, bello e bravo. Lui, classe ’86 e un passato di successo da calciatore di serie A di calcio a cinque, lei, classe ’89, donna di giurisprudenza con il pallino per il vino.
Entrambi decidono di cambiare rotta per seguire la loro passione e per costruire un progetto insieme. Così Fermenta prende vita. E non si ferma, non si accontenta. Lascia sempre più spazio agli ingredienti, che combina autenticamente per stagionalità, con un controllo severo della tecnica di preparazione dell’impasto e delle sue molteplici cotture. “Vogliamo un po’ spostare il baricentro della pizza, toglierla dai luoghi comuni, e raccontare la nostra regione, fatta di prodotti eccellenti per una pizza di livello ma diversa, con il pomodoro Pera d’Abruzzo al posto del San Marzano, o con i nostri latticini di pecora al posto della bufala campana. 
Non siamo presuntuosi, desideriamo solo esaltare le tradizioni enogastronomiche dell’Abruzzo e far sapere che sono altrettanto interessanti e valide per il mondo della pizza contemporanea. Una sorta di rivoluzione in nome del territorio, dove noi sosteniamo “lui”, e “lui” aiuta noi”, raccontano Luca e Giorgia.
Lunghi giri per i pascoli, per conoscere i pastori, le pecore e i loro prodotti, e visite in cantina e in birrifici locali, scandiscono dunque le poche ore di libertà dal locale della coppia. Per entrambi Abruzzo significa “radici” e “ricordo”, ma anche “futuro” -il futuro del territorio, delle sue tradizioni enogastronomiche, dei produttori e dei giovani abruzzesi che si impegnano in questo processo di modernizzazione della regione. Sempre nel pieno rispetto del passato.
Il locale
Ci si trova fiondati in un ambiente curato al dettaglio, dal design in bilico tra vintage e moderno, con carte da parati che conferiscono colore e vivacità al locale che conta circa 160 coperti all’interno e 100 nella veranda esterna. Fermenta, un nome che è già un programma, evocativo di quel processo, la fermentazione, che con il tempo rende unici la pizza, il vino e la birra, i tre elementi cardine dell’insegna.
La pizza, nel suo impasto più classico, è contemporanea, alta con il cornicione a canotto, dall’alveolatura pronunciata. L’impasto è un prefermento con 40% di biga, 60% di farina 0 e 80% di idratazione, che lievita poi circa 48 ore.
Incredibilmente scioglievole, come la più delicata delle nuvole, Luca propone la sua pizza in diversi tipi di impasti, come il multicereali o quello con i semi di chia, davanti ai quali sfido chiunque a non emozionarsi per un aroma autentico che raccoglie tutto, torrefazione, miele, nocciola tostata. Presenti nel menu anche la pizza al padellino, quella fritta, “Le due Consistenze”, per pizze dalla doppia cottura, fritte e al forno, o ancora “Le Croccanti”, cotte doppiamente al forno. C’è anche la possibilità di provare un percorso di degustazione, con 3 pizze tonde a spicchi, 1 pizza fritta, 1 padellino, 1 fritto e un drink pairing studiato nel dettaglio per ogni portata.
Non meno importanti da Fermenta sono il vino e la birra. Queste ultime sono tutte rigorosamente artigianali e in sala è presente un beer sommelier. Ci sono tutte: ipa, american pale ale, strong ale, lager. I birrifici sono principalmente abruzzesi, come Mezzopasso di Popoli, Pescara. In cantina si contano circa 80 etichette, scelte con cura da Giorgia principalmente tra i vitigni autoctoni di piccole realtà della zona: Montepulciano d’Abruzzo, Passerina, Trebbiano, Pecorino e Cersauolo.
“L’attenzione è tanta, soprattutto per i vitigni autoctoni, ma il pairing con la pizza richiede maggiore accortezza. Per esempio, per quanto riguarda il Montepulciano d’Abruzzo abbiamo in carta sia vini affinati in legno, sia in anfora che in acciaio, e quest’ultimo materiale spesso conferisce più freschezza al vino, rendendolo maggiormente adatto all’abbinamento con la pizza. Sono piccoli dettagli che fanno la differenza”, conclude Giorgia.
Tutto sembra perfetto, buono, curato. Perché sia conosciuto e apprezzato necessita però del giusto, competente, racconto a tavola. E da Fermenta non manca. Sì, perché una delle parole chiave del progetto Fermenta è ‘formazione’, che qui fa veramente la differenza. Il servizio in sala e attento e meticoloso, da ristorante, ma senza dimenticare che ci troviamo in una pizzeria. Un perfetto bilanciamento di attenzione, spensieratezza, professionalità e sorriso portato avanti alla perfezione da Giorgia, che guida alla grande i suoi ragazzi e li fa sentire sempre di più parte di un gruppo e di un progetto importante.
“Quello tra me e Giorgia è un rapporto forte. Siamo sempre insieme, condividiamo ogni cosa e nonostante tutto stiamo bene, miracolo! Secondo me è proprio questa la forza di Fermenta: siamo bravi sì, ognuno nel suo, ma il nostro legame empatico conferisce a tutto il progetto un tocco speciale in più. Noi lo percepiamo, e il bello è che lo notano anche i nostri clienti. Fermenta è la pizza, la birra artigianale, il vino. È l’Abruzzo. Ma prima di tutto siamo noi”, spiega Luca.
Le pizze
Si comincia la serata con un assaggio di fritti. Dalla golosa crocchetta di Pulled Pork, preparata a partire da maialino abruzzese e impanata nei corn flakes, con salsa bbq all’Oliva all’abruzzese, una piacevole rivisitazione dell’Oliva all’Ascolana con prodotti tipici abruzzesi, quali Pecorino di Farindola e Ventricina. Si prosegue con le pizze.
Tra le contemporanee, nonché pizza preferita di Luca, c’è la “Quel matto di Luca”: un nome dato simpaticamente e provocatoriamente da Giorgia ad una creazione del marito pizzaiolo, che all’inizio non la convinceva molto, ma che poi si è rivelata un vero colpo di genio. L’effetto è un po’ quello della ciavarella, una sorta di pappa al pomodoro abruzzese. Gli ingredienti sono il pomodoro Pera d’Abruzzo stracciato a mano, macerato con menta, timo, cipolla e misticanza.
La ciavarella rappresenta per Luca, e un po’ per tutti gli abruzzesi, un ricordo d’infanzia, degli spuntini che si facevano una volta mentre insieme alla famiglia si preparavano le conserve. Inoltre, sul cornicione, per dare uno sprint di sapidità, viene messo del Pecorino di Farindola, che conferisce al bordo della pizza una croccantezza aggiuntiva, come in un percorso del morso dal centro, morbido, della pizza fino alla sua estremità più croccante.
La pizza più amata da Giorgia è invece la Santo Abruzzo. Il nome non ha bisogno di spiegazioni aggiuntive, diciamo solo che è un’esaltazione pura del territorio attraverso i suoi prodotti: è una pizza croccante al padellino con ventricina vastese della Fattoria del Tratturo di Scerni, Chieti, yogurt di pecora ed erborinato di pecora di Gregorio Rotolo di Scanno, L’Aquila.
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Ottima anche, nel comparto “Le due consistenze”, la pizza prima fritta e poi al forno, condita prima del servizio con Pecora alla Callara, tenera e dal sapore intenso. Si pulisce la bocca con il gelato di bufala, confettura di albicocca Pellecchiella e crumble di cioccolato e si conclude in dolcezza con la pizza dolce teramana, un dessert tradizionale della regione, che ricorda in tutto e per tutto la più conosciuta zuppa inglese.
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Indirizzo
FERMENTA – PIZZA & BIRRA ARTIGIANALE
viale dell’Unità d’Italia 3 – 00166 Chieti
Lun – dom 19.30/00.00
Chiuso il martedì
Tel. 3397402070
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