Arnaud Larher, l’architetto del gusto

La Storia

L’eccellenza pasticcera di Arnaud Larher

è testimoniata da così tanti premi e riconoscimenti, che elencarli tutti risulta quasi impossibile. Per citarne solo alcuni, nel 2000 è eletto miglior pasticcere dell'anno dalla guida Champérard; nel 2007 conquista il titolo di MOF (Meilleur Ouvrier de France) e le “5 tablettes” dal Club des Croqueurs de chocolat. Nel 2013 è tra i 12 vincitori degli Awards des Chocolatiers. Il Club des Croqueurs de chocolat lo conferma nel 2015 tra i primi 15 cioccolatieri “incontournables” (imperdibili) e nel 2017 tra i migliori 14 cioccolatieri di Francia.

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Nato a Brest nel 1972, città della Bretagna nella Francia nord-occidentale, Arnaud Larher non ha pasticceri nel proprio albero genealogico. Inizia il suo apprendistato nel 1988 presso M. Guillerm e nel 1991 approda a Parigi, città da cui non si è più allontanato. Qui inizia a lavorare per Lucien Peltier, che lo accompagna in un percorso di crescita fino all’approdo presso le Maison più prestigiose: Dalloyau prima e quindi Fauchon, dove rimane per quattro anni a fianco di Pierre Hermé. Nel 1997, a soli 25 anni, Larher decide di spiccare il volo e di aprire la propria boutique parigina a Montmartre, poi trasferita al numero 53 di rue Caulaincourt.

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Nel 2007, dopo aver conquistato il prestigioso titolo di Meilleur Ouvrier de France, Larher decide di aprire la sua seconda boutique in rue Damrémont, e successivamente, nel 2012, una terza in rue de Seine. Nel cuore di Montmartre concentra quindi tutta la sua produzione in un laboratorio di 300 mq, puntando a raggiungere l’eccellenza della propria Maison.

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Dal 2002 è membro di Relais Desserts, che riunisce i migliori 100 pasticceri al mondo, e dal 2008 fa parte del Club des Sucrés di Parigi, associazione dei migliori pasticceri francesi. L’arte pasticcera di Arnaud Larher va oggi ben oltre i confini nazionali: le sue creazioni sono infatti apprezzatissime anche nel lontano Giappone, dove ogni anno, da 8 anni, partecipa al “Salon du chocolat de Tokyo”. Da qualche mese ha inaugurato una propria boutique nel cuore del quartiere Hiroo. Dalla primavera del 2016 è sua la firma della pasticceria del prestigioso hotel Grande Bretagne di Atene, e sempre qui, nel 2017, ha aperto anche una sala da tè e una boutique a proprio nome.

Maestro cioccolatiere, artigiano pasticcere appassionato e ispirato, si definisce un architetto delle texture e un ricercatore del gusto.  Il suo punto di forza? La determinazione e la perseveranza, a costo di apparire testardo. Nella sua pasticceria ricerca e innovazione vanno a braccetto con solide basi e rispetto della tradizione, con accostamenti spesso inediti e gusti portati alla massima espressione, anche grazie all’utilizzo di ingredienti inediti, talvolta con un richiamo alle origini bretoni.  Secondo Larher la bellezza e l’eleganza di un prodotto sono senza dubbio il primo motivo di attrazione per il cliente, che ritorna però solo se il prodotto è anche capace di gratificare il palato, di offrire emozioni attraverso il gusto e la struttura: è infatti solo all’assaggio che il cliente riesce finalmente a comprendere nella sua interezza il pensiero e la ricerca del pasticcere.

Esploratore del gusto, che intende esprimere all’ennesima potenza, ma attraverso forme semplici, nel suo laboratorio di Montmartre Arnaud Larher è un professionista instancabile: qui la tecnica incontra l’organizzazione e l’efficienza, in un ambiente che è anche luogo di sperimentazione, in cui la genialità si esprime attraverso la continua ricerca. A chi lavora al suo fianco è richiesto impegno e predisposizione all’ascolto, ma anche responsabilità verso il cliente finale, che deve essere messo al primo posto. Il lavoro di ciascuno deve infatti esprimere in ogni momento l’eccellenza della Maison: un Maestro vero, insomma, da cui imparare basi solide, per poi lasciar spazio alla creatività e, magari, spiccare il volo.

courtesy Arnaud Larher

Si ringrazia l’associazione EPPCI per le foto realizzate in occasione del corso presso Hangar78 di Pianiga (VE).