Michele Iaconeta, contaminazioni dalla Puglia e una cucina elegante sul lago di Garda
La Storia
La storia del ristorante La Casa Degli Spiriti
È facile dire vista lago,meno semplice invece immaginare cosa accade allo sguardo quando seduti attorno a un tavolo di un ristorante elegante con una cucina altrettanto convincente ci si ritrova a vedere il Garda dall’alto con un colpo d’occhio che nelle giornate terse lascia davvero stupefatti. È opera di Sara Squarzoni e Federico Chignola, coppia di proprietari (e felici genitori di tre ragazzi destinati con tutta probabilità a seguirne le orme tra sala e cucina) che ha saputo trasformare in splendido luogo di piacere quella che fino al 1995 era una vecchia casa diroccata con una nomea misteriosa.
“Stiamo insieme da quando avevo quindici anni, quindi sono ormai trentuno. La Casa degli Spiriti? Questo posto è nato per incastrare me. Frequentavo l’università a Bologna, allora, Federico era invece marketing manager all’IBM a Milano. Lui è di San Zeno e tutti i giorni passava per questa strada. Succede che telefona a casa mia e parla con mia madre, una donna tosta, dicendole “sa, signora, ci ho pensato, ho visto quella casa diroccata e mi piacerebbe farla diventare un bel ristorantino con Sara e metter su famiglia.” Com’è andata? Ha avuto tanta pazienza, sono riuscita a finire l’università e poi ho lavorato fuori per un anno. Questo accadeva ventiquattro anni fa, lui l’ha comprata e un anno dopo abbiamo aperto. È stato davvero bravo Federico, perché ci ha sempre creduto” Ci sono tante leggende che aleggiano sulla storia degli spiriti di questa bella casa, destinata nel ‘700 a essere luogo di vedetta.
La più accreditata – e quella che piace di più a Sara – è la storia di una gitana che fa perdere la testa a un signorotto del luogo: dal loro amore illegittimo nasce un figlio e così il nobile è costretto ad allontanarla, chiedendo aiuto ai frati camaldolesi. Questi ultimi però non potendo consentire l’ingresso di una donna nel loro convento, la rifugiano nella casa con il suo bambino. Mamma e bimbo vengono però uccisi per una vendetta, così da allora i loro spiriti si muovono nella casa. “Ma – racconta Sara – devono essere spiriti benevoli, ci hanno sempre portato fortuna.”
Il Ristorante
“Siamo una mosca bianca in questa zona, per il fatto di aver creato un’offerta di ristorazione come la nostra, dando qualcosa in più anche a tavola e in termini di servizio.” A questo proposito va citato Michele Scola, inappuntabile maître che da vent’anni presidia con grande professionalità una sala perfetta. “I nostri ospiti qui devono stare bene, a partire da quando arrivano e ad attenderli trovano il parcheggiatore in divisa. È stata dura per i primi dieci anni. Questa del territorio è una realtà di grandi ricchi, ma non sempre di veri signori purtroppo.” Sara ci racconta di come sia stato complicato, in un’area ricca di osterie a basso prezzo e scarsa qualità, puntare a un ambiente di confortevole lusso e a una cucina ricercata. Non basta, perché anche la cantina, curata da Federico e dal sommelier Arturo Leone è quasi da record, con le sue 1300 referenze e sessantamila bottiglie a disposizione degli appassionati più esigenti.
Per chi poi non volesse scendere al piano di sotto dov’è ospitato il ristorante gastronomico, c’è l’ottimo bistrot che serve piatti del territorio e di sostanza il cui livello qualitativo non ha nulla da invidiare al fratello maggiore, anche se con una raffinatezza meno sofisticata. E a proposito di cucina, dopo varie vicissitudini la Casa Degli Spiriti sembra aver trovato in Michele Iaconeta, chef pugliese del Gargano, un interprete con il giusto approccio. Di sé racconta: “Ho iniziato da piccolissimo, a dodici anni ho lavorato in un forno e a tredici, con il permesso di papà, sono stato garzone prima in sala e poi in cucina per tre mesi. All’epoca fare il cuoco era un’occupazione snobbata, dedicata a coloro i quali non andava giù la scuola. Io volevo provare l’orgoglio di fare come i miei amici più grandi, è così che sono partito.”
Quindi Michele, classe 1979, dopo una lunga gavetta prende in mano una cucina quasi per caso a ventitré anni, dopo il licenziamento dello chef e del secondo dalla cucina della struttura per la quale lui era ancora un capo partita. Uomo dall’aria mite e tranquilla, nella realtà anche simpatico burlone che riesce a gestire i momenti di tensione giocando scherzi a brigata e personale di servizio, dopo otto anni si sente stretta la routine nella sua terra e parte per l’Alto Adige dove da un albergo a quattro stelle passa al prestigioso Adler Balance di Ortisei per trasferirsi ancora in Inghilterra e poi a fare uno stage di poco più di due mesi da Azurmendi. Un breve periodo da Norbert Niederkofler al St Hubertus e a Noli da Ricchebuono all’Hotel Vescovado, prima di approdare quassù.
I Piatti
Se si può affermare che eleganza e pulizia siano parte fondamentale della sua cifra stilistica, Iaconeta sostiene che la sua filosofia sia “cercare nel territorio che mi ospita il prodotto che più mi piace per abbinarlo alle tecniche conosciute nelle mie esperienze di viaggio, meglio ancora se posso mescolarli con qualche ingrediente pugliese.
“Cerco il gioco nel piatto, al quale non deve mai mancare una freschezza mediterranea.” Si dichiara attirato anche dalla cucina francese, per cui non è raro trovare fondi particolarmente riusciti e concentrati, usa sempre al massimo tre elementi di base per connotare le sue ricette, tutte con un filo conduttore legato da un indissolubile connubio tra sostanza ed eleganza.
Ci si accorge della cura per i dettagli a partire dai variopinti amuse bouche che arrivano a tavola, uno più goloso dell’altro. L’anima pugliese si sente decisa nel cotechino di seppie di Santo Spirito, tritate fini al cutter per una metà e l’altra a maglia grossa al tritacarne e poi avvolte in un budello di maiale fresco, con lenticchie e verza al cumino. Di puro godimento palatale e olfattivo mescolati è la sintesi descrittiva dei funghi cardoncelli accompagnati da animelle di Garronese, scottate in padella, sfumate con brandy e arricchite dalla spinta terragna del tartufo nero del Monte Baldo.
Raffinato paradosso i tortelli d’ostrica con i fagioli gialét della Valbelluna in cui è particolarmente riuscita la fusione di un elemento di lusso come il mollusco con un prodotto (apparentemente) povero come questo legume di grande gusto. Tra i primi colpisce sia alla vista sia all’assaggio “caviale, rapa e capra” un divertente gioco in cui la pasta, di colore rosso per il contenuto di rapa, tirata con la trafila da sedanino rigato ma molto lunga, viene servita a spirale con una crema di caprino e una cucchiaiata di caviale.
Molto piacevole anche lo sgombro marinato con radici, wakame, jus di mela verde e sedano, piatto intermezzo dai delicati equilibri riusciti. Si sale ancora di tono con l’intensa persistenza dell’agnello “brogno” servito fritto in una delicata crosta croccante di patate grattugiate, adagiato nel suo fondo succulento, con lampascioni cotti semplicemente in acqua e aceto a donare un’interessante nota acidulo-amaricante e infine un’emulsione di ostriche al gin.
Anche i dolci si rivelano decisamente ispirati, a partire dalla crema inglese al caramello e zafferano contenuta nelle eleganti sfere glassate nel cioccolato bianco temperato che regala un sorprendente aroma di liquirizia. Notevole anche “Nocciola…”, una variazione sul tema che prevede gelato, pan di spagna, ganache e meringa, di una golosità irresistibile. I prezzi, per un’esperienza che vale la pena provare, sono commisurati all’esclusività del luogo e all’alta qualità dell’accoglienza, perciò conviene affidarsi senza rimpianti a uno dei menu degustazione proposti a 130 euro.
Indirizzo
La Casa degli SpiritiVia Monte Baldo 28 - Costermano sul Garda (VR)
Tel. +39 045.6200766
Mail info@casadeglispiriti.it
Il sito web
