In quanti chef stellati all’età di 42 anni deciderebbero di intraprendere uno stage in cucina? Questo è Lele Usai fatto di dedizione, amore e passione per il suo lavoro.
La Storia
“Scrivo un’e-mail a Gerald Passédat di Le Petit Nice, tre stelle Michelin di assoluto prestigio a Marsiglia: “ho due ristoranti, ti ammiro, ambisco a fare una cucina come la tua e vorrei fare uno stage da te. So che è una richiesta ardita ma ho disponibilità di tempo solo durante una ventina di giorni a gennaio. Mi risponde che va bene, faccio le valigie e parto. Ora sono qui, ho scelto la Francia perchè mi mancava, è sempre stato un mio pallino, per me la cucina importante è quella radicata nei millenni come in Francia quindi dovevo assolutamente andarci. Non mi deve piacere, non mi interessa che i piatti siano di mio gusto, io devo capire come si arriva a certi livelli e portarmi a casa ciò che di speciale ha questo posto. L’ideale sarebbe stato un periodo di tre mesi ma mi intriga comunque andare lì per “soli” 20 giorni a scatola chiusa. Lo chef è carismatico, tranquillo e preparatissimo, mi chiamano per farmi vedere le preparazioni anche delle altre partite, siamo circa 17, qui c’è grande apertura mentale e condivisione, la cucina è molto identitaria. Con la mente sono già proiettato al futuro e mi piacerebbe fare esperienza anche in Giappone, India e Sud America”. Eccolo Usai, con quello sguardo da giovanotto curioso e ardito, con la consapevolezza di quanto vale e cosa vuole”. Eccolo il portento in grembiule del Lazio.
25 anni in cucina, 1 stella Michelin e due ristoranti. Ma anche nonni abruzzesi, siciliani, sardi e romani, avrà il ragazzo un filo di animo marinaro?
“A 15 anni ho iniziato a lavorare in sala ma sono subito passato in cucina, ero qui ad Ostia, a casa mia. Mi dava soddisfazione fare qualcosa di buono per chi voleva mangiare la mia cucina. E mi da tanta soddisfazione ancora oggi. A 18 anni, dopo il diploma, parto per Londra e giungo in una spaghetti house, era il ’96, un passaggio veloce prima di approdare nel miglior ristorante fine dining italiano della capitale inglese, “Carluccio” dove sono entrato con il curriculum in mano e mi hanno detto “ok let’s go”, ho iniziato all’istante con una prova e poi sono rimasto un anno. Quando ho deciso di rientrare in Italia ho fatto le più importanti esperienze da Marchesi, all’Eden di Roma e poi al Pellicano, passaggi importanti prima di rientrare a casa mia, Ostia”. La sua terra, la ama, un contatto quotidiano indissolubile con Ostia, la cittadina nel cui centro storico, dal 2006 al 2016, ha lavorato in un localino (meglio conosciuto come Il Tino, ex fiaschetteria diventata una tra le migliori tavole del centro Italia) dove è arrivata la prima stella Michelin. “Poi il mio amico proprietario di un cantiere nautico a Fiumicino mi ha proposto questa nuova struttura e ci siamo decisi non solo ad aprire un ristorante nuovo ma a trasferirci completamente anche con il Tino”.
I Ristoranti
Sole, vento, mare e cucina di sogni e lungimiranza. Oggi Lele Usai si trova a Fiumicino, sulle rive del Tevere all’interno del Nautilus, uno spazio che conta ben 250 posti barca, è stata la casa di Agostino Straulino, il velista e ammiraglio italiano che ha vinto tutto. Un luogo storico che attira gente e che racconta molto, un bacino di utenze che si intrecciano creando un vortice gusto-qualitativo a cui appassionati e gaudenti di vario genere non possono rinunciare.
Qui ha da pochi anni la sua nuova casa: al piano superiore vive lo stellato Tino, ma la novità più recente è il QuarantunoDodici al piano inferiore: mare, pesce, salsedine, vita e rispetto per casa propria. L’idea è di usare prodotti locali e se a volte manca qualcosa Lele sfrutta i contatti di Terracina, Anzio, Civitavecchia, al massimo arriva a Ponza ma non più lontano, vuole impiattare il suo territorio a cui tanto tiene. “Io all’asta vado quasi tutti giorni d’estate, l’inverno un paio di volte -alle 15.30, subito dopo il pranzo che abbiamo condiviso, è scappato per andare a prendere il pesce, appunto-. È fondamentale per avere freschezza e qualità: manzancolle, gamberi bianchi, polpo, totano, alice, ricciole, la materia prima fa la differenza. Se parti da qui, con una tecnica giusta hai vinto!”
Dunque se su propone un indirizzo fine dining, una cucina che gli viene dalla pancia e dal cuore, complessa e articolata, giù offre il pesce lavorato semplicemente e di facile approccio apprezzabile da tutti. “Mi dava fastidio che in zona non ci fosse un posto in cui mangiare un piatto decente di spaghetti con le vongole e quindi eccomi qui!”. Quando si dice che le tecniche sono al servizio della semplicità.
I Piatti
A pranzo lo si incontra sempre al QuarantunoDodici e la sera prettamente su ma si muove tra i tavoli. La squadra di cucina è unica e ruota tra le due partite garantendo sempre la stessa mano: ecco dunque le sarde marinate in simil saor, l’insalata di mare con polpo, totano e crostacei, il carpaccio di ricciola e un godurioso fritto ad aprire le danze.
E a proposito del pescato locale che lo chef tanto vuole valorizzare: triglie di fango che si pescano sotto costa -un pesce che non viene sfruttato ed è locale, non c’è cultura, invece è validissimo, specifica-, sugherello, marmora, lampuga, vari tipi di sgombro, fragolino, capesante locali -nessuno sa che sono anche qui, così come le aragoste, tutte specie che la gente ignora, io stesso alcune non le conosco ancora-. Su tutti i piatti spicca una confortante e ricca minestra di triglia, riso integrale e verdure, ma anche gli spaghetti alle vongole "lupini" sopracitati, l’assoluto della semplicità e della riconoscibilità dei sapori.
Un’attenzione particolare ovviamente è dedicata agli abbinamenti di cui si occupa la sommelier giapponese Hiromi Nakayama, entrata subito in sintonia con la cucina di Usai, una ragazza che ha lavorato 12 anni a La Trota di Rivodutri e quindi ama il Lazio e le sue espressioni, Lele la descrive come grande conoscitrice del mondo vinicolo, rigida nelle proprie scelte e ricca di intraprendenza. A comporre la famiglia, il caposala Pierluigi Piego ed i souschef Claudio Prossomariti, Gabriele Di Lecce e Alessandro Turtulici.
Di più, il luogo di Usai lega situazioni collaterali: c’è una scuola di cucina che apre 4-5 volte al mese a corsi amatoriali dove invita anche i colleghi, e una spa, una spa? Si perché tutto ciò che fa qualità convive con il cibo, quindi piacere dei sensi anche corporale, perché non concedersi prima di cena un bel trattamento?
Indirizzo
Ristorante QuarantunoDodiciVia Monte Cadria 127, 00054 Fiumicino RM
Tel. +39 066581179
Mail info@quarantunododici.it
Il sito web
