Alexandre Silva valorizza in ogni portata i prodotti nazionali e la natura ispirandosi a una tradizione che ha riferimenti nella cucina portoghese ma che si eleva a un livello concettuale in cui la sperimentazione e la ricerca sono obiettivi costanti di un punto di arrivo non definito.
La Storia
La determinazione di Alexandre Silva e le sue scelte legate alla valorizzazione della produzione locale, all’affermazione conclamata di un costante non spreco in cucina e alla sovversione di alcune regole della più classica tradizione culinaria hanno contribuito a rendere questo ristorante di Lisbona uno dei più conclamati e apprezzati della capitale portoghese. Un unico menù degustazione racconta di scelte ben precise nel rispetto delle micro-stagioni e in stretto contatto con i fornitori; Alexandre Silva valorizza in ogni portata i prodotti nazionali e la natura ispirandosi a una tradizione che ha riferimenti nella cucina portoghese ma che si eleva a un livello concettuale in cui la sperimentazione e la ricerca sono obiettivi costanti di un punto di arrivo non definito. La cucina è il cuore del locale: ben più ampia della sala ristorante, racconta un’idea di lavoro che fonda le basi sul non spreco.
“Loco – spiega lo chef Michelin - è un ristorante piuttosto piccolo, con solo sette tavoli e venti posti a sedere in cui serviamo in media diciassette clienti al giorno. La gestione deve essere quindi molto rigorosa e il suo successo deve dipendere anche dal non spreco che, oltre a essere un dovere sociale, è un modo per promuovere le risorse interne del ristorante. Da tempo lavoriamo su questa tematica – prosegue – ma non arriveremo mai a conoscere tutto. Il controllo della tecnica da questo punto di vista è molto importante, esattamente quanto lo è la conoscenza del prodotto su cui si lavora. È importante sapere da dove viene la materia prima, come viene coltivata, chi l’ha coltivata, o cosa mangia l’animale, perché sceglie di nutrirsi in quel modo. Per lavorare sugli scarti e con gli scarti è necessario raccogliere un buon alfabeto: più lettere hai nel tuo alfabeto, più parole puoi costruire e di conseguenza migliore sarà la frase che scrivi”.
Tutti i pesci che vengono utilizzati da Loco, per esempio, sono pescati con la lenza e capita che presentino dei difetti: per questo da Loco hanno creato il progetto “Atlantic in LOCO” che consiste nella trasformazione di eventuali sprechi in esaltatori di sapidità. “La grande domanda - si chiede lo chef - è: come si fa ad aumentare un gusto che per natura è già perfetto? Come si dà maggiore impatto? Così abbiamo iniziato a preparare le nostre salse e il garum di pesce, e abbiamo anche cominciato a pensare ai brodi di pesce in un modo differente. Perché preparare dashi quando possiamo avere brodi di umami utilizzando gli scarti in nostro possesso?
In generale – prosegue lo chef –ho deciso di sfuggire al massimo dai cliché gastronomici e, per quanto impossibile possa sembrare, è possibile ridurne l’utilizzo davvero molto. Non uso il foie gras e nemmeno tartufo, capesante e tanto meno caviale. Oltre a non essere prodotti portoghesi (e Loco lavora solo con prodotti nazionali), sono costosi e non hanno senso nella nostra cucina. Io non credo che aggiungere caviale o tartufo a un piatto sia cucinare: sono solo atti d’amore. Cucinare, per me, è più di un atto d’amore, è saper essere, saper agire e saperlo fare”. Nell’ottica del non spreco Alexandre Silva e la sua brigata autoproducono da un po’ di tempo anche il formaggio: “In questo momento – spiega Silva - ne produciamo esclusivamente per il servizio di ristorazione diciannove tipologie differenti, tutte realizzate con latte nazionale di piccoli produttori lontani dal nostro locale non oltre 60 km”.
I Piatti
Fiero di proporre una cucina portoghese con prodotti locali e con una brigata nazionale, aggiunge: “Che credibilità possono avere un ristorante o un cuoco che parlino della cucina regionale portoghese se poi utilizzano carne spagnola, formaggi francesi e frutti di mare asiatici? È inutile e per me sembra un atto di terrorismo”.
Conosciuto in patria come “cocinero rebelde” per la sua attitudine a lavorare seguendo le sue idee e senza compromessi, Silva porta in tavola nell’unico menù proposto diciassette assaggi in cui passione, creatività e ricerca sono abilmente connessi tra loro.
Ci sono le vongole con il garum e il curry verde di mandorle, il pomelo sottaceto o il sashimi di tonno grattugiato di cedro, ma anche il pane che qui è portata ed è servito con olio, burro e salsa d’arrosto.
Poi ci sono i dessert realizzati dall’abile mano di Carolina Pereira e pronti a testimoniare un’idea di pasticceria molto lontana dalla tradizione: “Purtroppo in Europa siamo ancora molto radicati allo spazio del menu in cui vengono posizionati i dessert. La mia idea di pasticceria invece – dichiara Silva - è molto diversa da quella tradizionale: vogliamo dessert meno dolci e con una maggiore acidità, per questo sfuggiamo dalle versioni classiche e, per esempio, non utilizziamo il cioccolato. Abbiamo dessert con germogli, carote, chiodi di garofano pronti a stupire il palato come il Gelato di segale con kefir e barbabietola che piace molto ai nostri clienti”.
E tra le novità di quest’anno c’è la prossima apertura di FOGO: “Un ristorante e bar nel cuore di Lisbona dove utilizzeremo esclusivamente il fuoco in cucina, niente gas o elettricità. Tutto racconterà di prodotti portoghesi della cucina tradizionale e si potranno mangiare i gamberetti dell’Algarve nel carbone, il maiale nel forno a legna o il pesce alla griglia: l’idea è quella di servire tutte le parti degli animali, anche quelle che i clienti non sono abituati a mangiare”.
Indirizzo
Ristorante LocoRua dos Navegantes 53-B, 1200-731 Lisbona - Portogallo
Tel. +351 21 395 1861
Il sito web
