C’è chi viaggia per mangiare e chi mangia per viaggiare. L’esperienza con la famiglia Tinari è così intensa che una volta giunti nel ristorante Villa Maiella, un altro viaggio è lì pronto per iniziare.
La Storia
Siete mai stati nel cuore della Maiella, in Abruzzo? Conosciuta anche come Montagna Madre, è monte e paesaggio, forza e simbolo insieme. Custodisce infinite storie e fa innamorare. Per le sue genti è sacra, è tanto generosa quanto selvaggia, ma principalmente è donna e le è riconosciuta la maternità della bellezza regionale. Fortunato è chi la guarda per la prima volta, è l’”effetto Majella”, paesaggi mirifici e selvaggi, luoghi resi magici da racconti e storie di coltivatori e pastori nomadi, di soldati che in questi boschi hanno fatto la guerra e di eremiti che hanno trovato nel silenzio di questa montagna l’essenza della propria vita.
E pensate, c’è chi tutto questo riesce a farvelo assaporare. Lasciate i pensieri fuori dalle mura di Guardiagrele, bel paesello della provincia di Chieti, e immergetevi nei piaceri della gola che il tempio dell’Abruzzo enogastronomico può donare: il ristorante Villa Maiella.
Prestigio e merito. L’insegna che indica la vera autenticità regionale. Immerso nel Parco Nazionale della Majella, questo ristorante è in grado di raccontare la storia di un territorio e delle genti che lo abitano. Una storia iniziata negli anni ‘60 quando era una semplice fiaschetteria. Con il tempo la famiglia Tinari ha saputo creare un luogo in cui si va ben oltre il piatto: Peppino Tinari ne è a capo ed è l’impareggiabile anfitrione che incarna alla perfezione la figura dell’abruzzese amichevole e nobile d’animo. Insieme a lui la famiglia con mamma Angela che instancabile continua a “tirare” la pasta alla chitarra, la vedrete poco ma nulla potrebbe esistere senza la sua presenza, e i due figli Arcangelo e Pascal “rientrati a casa” dopo stratosferiche esperienze nei migliori ristoranti, rispettivamente in cucina e sala.
Definire Villa Maiella un ristorante sarebbe riduttivo, è la mecca dell’autenticità enogastronomica abruzzese: piatti della tradizione preparati secondo le regole, smisurata conoscenza dei prodotti (specialmente della carne e dei suoi tagli), ciclo produttivo chiuso dalla fattoria di proprietà alla cucina passando per gli affinamenti e le affumicature dei salumi tutti fatti e lavorati in casa. Peppino Tinari è stato in grado di valorizzare la cucina povera donandole la propria dignità. Un pranzo qui vuol dire sapori decisi, tecniche rodate, menù mai noiosi, materie prime squisite ma soprattutto vuol dire sedere al tavolo di un ristorante stellato che nonostante il successo (anche oltre i confini nazionali) è riuscito a conservare la più vera identità della famiglia abruzzese.
Come regola e rispetto vogliono, vanno citati prima i capi famiglia anche se oggi, dopo un lungo ma naturale cambio generazionale, Arcangelo e Pascal sono il volto del ristorante: il primo porta su spalle e cuore i tre anni trascorsi nella cucina del ristorante di Michel Bras, il tre stelle Michelin in Laguiole, e tiene il timone gestendo otto ragazzi in brigata, il secondo che si è fatto dall’Auberge de l’Ill ed è cresciuto con la famigli Santini nel tristellato Dal Pescatore, ha le redini di una sala sempre più impegnativa per carta dei vini biblica (ama ed è tra i maggiori esperti di Champagne), numero di coperti, clientela sempre più esigente.
È proprio lui a mettere l’accento sull’importanza che la famiglia ha quando si lavora a certi livelli: “c’è stato un cambio generazionale non di mano, piuttosto una fusione di idee. La chitarra di mamma Angela è diventata quella di Arcangelo e piatti come la sfoglia grezza al ragù di cinghiale deriva da un assemblaggio totale di pensiero, mia madre con la pasta, mio padre con il metodo del taglio e mio fratello con la farcia. E come se non bastasse i nuovi piatti continua ad assaggiarli ancora nostra nonna!”.
Foto di Mirco Panaccio
I Piatti
E così tra storici e moderni, in carta compaiono le paste di rara fattura come la chitarra al ragù d’agnello e ricotta affumicata al ginepro o quella con pomodoro fresco ed erbette aromatiche, o ancora l’ultimo entrato in carta “raviolo aperto, manteca e lumache” di alta godibilità in cui si rintraccia non solo la creatività e il polso del cuoco ma anche la scelta accurata delle materie prime: “tornato dalla Francia ho cercato a lungo realtà valide che allevassero lumache in maniera seria ma nessuna mi ha mai convinto finchè non ho incontrato Alessio Paravia di Italianeat, ragazzo preparato e con un prodotto spettacolare.
Me ne fornisce di squisite, dalla carne bianca, alimentate con farina di cereali selezionati come granturco e orzo. Ora abbiamo il raviolo ma per l’intero inverno abbiamo proposto la pasta Ma’Kaira (azienda agricola locale Santoleri) che ha un 20% di orzo insieme ad un estratto di foglie di rape verdi e le lumache che donavano toni di camomilla e di erbaceo, un piatto di grande successo che mi ha convinto nel continuare ad utilizzarle nelle mie ricette”. E poi ci sono le carni portatrici sane di tradizione e abilità antiche, a soli cinque chilometri dal ristorante vive la fattoria di famiglia: nel 2009 La Rossa assegnò a Villa Maiella la prima (ed unica, ma solo per il momento) stella, e in quello stesso anno Peppino decise di utilizzare i terreni limitrofi come campo d’allevamento di suini neri abruzzesi di cui lui stesso ha selezionato le linee di sangue per avere la tipologia migliore da utilizzare. Vivono allo stato semibrado (insieme ad asini e cavalli) e sono più di cento di cui venti appositamente scelti per i salumi d’applauso annualmente prodotti.
È impossibile non assaggiarli e in menù li trovate come “Gli Stagionati di Maiale Nero della Nostra Fattoria”: lonza, capocollo, coppa di testa, salame steccato, ventricina dell’alto vastese, salsiccia di carne e fegato (bonus rappresentato dal lardo spalmabile servito insieme alle tre tipologie di pane, bianco con farina di solina, cereali e zafferano), tutti prodotti e lavorati in loco (a parte per la ventricina) secondo l’arte nocina del sapiente Peppino.
I retaggi francesi di Arcangelo sono indelebili e si palesano in piatti come il foie gras d’anatra alla brace proveniente dall’azienda con cui è entrato in contatto mentre era dai Bras, ma il cuore non ha bandiere e parla solo abruzzese con la zuppa di farro spezzato di Caprafico impreziosita dal tartufo estivo, il maialino nero con mousse di ceci alla base, misticanza di campo e salsa demi-glace, le costatine di agnello.
Ad avvalorare una cucina che guarda in più direzioni ci pensano le portate iniziali come il carpaccio di ricciola, tapioca, iodio, erbe della casa o il finocchio fondente, latte di baccalà e baccalà mantecato.
Si chiude con creatività palatale a base di chips di melanzana ripiena con ricotta mantecata al miele, estratto della melanzana ed estratto di pomodoro e con un dessert che vale la pena essere citato per intero: “pinzimonio, biscotto all’olio di oliva, gelato al levistico con sedano di montagna, cono di carota, mousse di finocchio, latte, olio e pepe”.
Quella di Villa Maiella è una delle famiglie della ristorazione italiana che vale la pena conoscere e che rende la nostra tradizione così speciale ed unica. Non ci si ferma mai, passione e amore diventano ambizione, ogni idea un progetto, ogni pensiero uno stimolo; ora si attende che il locale venga restaurato tramite un importante progetto che lo amplierà nell’ampio piano sottostante il ristorante finora inutilizzato se non per ospitare la cantina. Ci sarà maggiore lustro e più coccole per i clienti, verosimilmente in autunno, Villa Maiella comunque resterà aperto e continuerà a servire il volto migliore dell’Abruzzo.
Foto di Mirco Panaccio
Indirizzo
Ristorante Villa MaiellaVia Sette Dolori, 30, 66016 - Guardiagrele CH
Tel. +39 0871 809319
Mail info@villamaiella.it
Il sito web
