Come si mangia nel miglior ristorante del Portogallo: l’ascesa impressionante di José Avillez al Belcanto

La Storia

In giro per Lisbona, destinazione fra le più trendy del turismo globale. Dinamica come le trottinette che impazzano per le strade, non meno incomodante dei sanpietrini fra un capolavoro manuelino, un vicoletto pittoresco e un’algida geometria settecentesca. Elettrizza anche la ristorazione, che da qualche tempo vive un renascimento in piena regola. Fuori dal cono d’ombra del cugino iberico, ingombrante ma in fondo indifferente, c’è una generazione di cozinheiros che avanza. Per capofila José Avillez, uomo e mano della nova cozinha portuguesa.


Quarant’anni appena compiuti, Avillez è approdato alla cucina in seconda battuta. “Sin da bambino sono stato appassionato, anzitutto a tavola. Ho iniziato a cucinare a 7 anni in casa. Insieme a mia sorella cuocevo torte, che poi vendevo a familiari, parenti e vicini. Non pesavamo nulla, eppure il risultato non era niente male”, racconta. “Poi è successo che durante l’ultimo anno dei miei studi universitari in Business Communication, ho deciso di cambiare: volevo fare lo chef. Ho preso lezioni private da Maria de Lourdes Modesto, la più importante autrice portoghese con riferimento alla tradizione. Contemporaneamente ho avuto la possibilità di fare il mio ingresso in una cucina professionale e il mio cuore a cominciato a correre. In quel momento ho provato emozioni così forti, che ho sentito di aver trovato la mia strada”.


“Ma non è stata l’unico mentore, che tuttora continua a ispirarmi. Dopo di lei è arrivato José Bento Dos Santos, il più importante gastronomo portoghese. Hanno condiviso generosamente le loro conoscenze e sono stati molto solidali, gliene sarò sempre grato”. È seguita una formazione al fianco di mostri sacri internazionali. “Da Alain Ducasse ho appreso l’importanza di padroneggiare le tecniche di base, conoscere il prodotto e i fornitori, cercare sempre la perfezione. Mentre all’Hotel Bristol con Éric Fréchon ho studiato organizzazione, precisione e disciplina. Ma è stato Ferran Adrià ad aprirmi la mente, insegnandomi a guardare oltre e saltare le barriere mentali. Ha cambiato la mia carriera e la mia vita”. Non a caso Avillez fa tuttora ricerca in un taller ricalcato su quello di elBulli, work in progress dopo il trasferimento del Belcanto nella nuova sede in pieno centro, davanti alla statua di Pessoa firmata da Folon.


Ma la laurea mancata non è rimasta nel cassetto degli errori: oggi Avillez è alla guida di 17 ristoranti sparsi per il paese, tutti ispirati a concept diversissimi. “Ognuno di essi riflette la mia passione per il cibo e la cucina. Ma sono tutti unici. Indipendentemente dallo stile, cerco sempre la qualità e il mio fine è offrire agli ospiti un’esperienza piacevole. Ciascuno esprime qualcosa di me, ma Belcanto è lo specchio della mia evoluzione creativa. Ha due stelle Michelin e serve alta cucina portoghese in un’atmosfera sofisticata”. Senza uscire da Lisbona, gli fanno concorrenza il Mini bar, il bairro, il café, la cantina peruana, il cantinho e la “pizzaria”; da qualche mese anche la Casa dos Prazeres, originale ristorante aperto con lo chef argentino Estanis Carenzo, che esplora una possibile fusion panasiatica in salsa portoghese: all’ingresso lo street food con asporto; al piano superiore il fine dining.


La contaminazione, del resto, è nel DNA di un popolo di navigatori, ed è proprio questo un atout della nova cozinha portuguesa, nei cui ranghi vanno annoverati anche João Rodrigues di Feitoria, Alexandre Silva di Loco e Nuno Mendes, che ha appena rimesso piede a Lisbona presso il Bairro Alto Hotel. “Dieci anni fa chi veniva in Portogallo trovava ottimi ristoranti tradizionali, ma non avrebbe potuto pescare nel ventaglio di scelte che si è aperto oggigiorno. Per molto tempo il Portogallo è rimasto una destinazione gastronomica largamente sconosciuta. Ma qualche anno fa si è verificata una rinascita culturale e poco alla volta è diventato una nuova meta da esplorare. Gli chef portoghesi hanno iniziato a modernizzare i piatti classici e questo ha guadagnato loro una nuova visibilità. La gastronomia tradizionale portoghese, intesa come combinazione di ingredienti e tecniche, è stata contaminata con elementi moderni secondo uno spirito innovativo. Cosicché la scena gastronomica sta diventando sempre più stimolante: il Portogallo ormai è un punto di riferimento. Lo dobbiamo a una serie di fattori: la tradizione, le influenze, la diversità, la qualità e il sapore. La cucina portoghese è eccezionalmente ricca e varia. Grazie ai nostri navigatori presenta influenze della gastronomia africana e asiatica. Non solo il Portogallo manifesta una grande varietà di climi e suoli, ma dal punto di vista geografico è disomogeneo. Il settentrione è montuoso, le coste centrali constano di dune e pinete, mentre il meridione, conosciuto come Alentejo, è pianeggiante. Quindi ogni regione offre diversi prodotti, formaggi o salumi, carne o vegetali, oltre a una diversa cucina. La nostra gastronomia riflette la nostra apertura al mondo e la nostra capacità di creare il meglio da diversi ingredienti in diversi modi”.


Ma c’è anche il vino: Avillez produce il suo marchio e al Belcanto mesce prevalentemente portoghese con esiti straordinari (sono lusitane il 90% delle referenze in carta, il 100% in caso di pairing da parte del sommelier Rodolfo Tristão, comprese rarità come i minerali vini delle Azzorre, qualche macerato e la rosa dei Madeira). Poi c’è l’azienda agricola bio di Quinta do Poial, dove ha fatto piantare semi raccolti in giro per il mondo. E l’orto di proprietà a Cascais, dove mette a dimora e raccoglie personalmente ortaggi, frutta ed erbe.

I Piatti

I degustazione sono due: i Classici ed Evoluzione, al prezzo rispettivamente di 165 e 185 euro, più 70 o 85, 100 o 120 per il pairing. Ma c’è anche il menu speciale dello Chef’s table, che accomoda 8 ospiti con vista sul ring della cucina. Avillez li commenta così: “Dico spesso che la tradizione si evolve. Quando parliamo di cucina contemporanea e creativa, stiamo descrivendo in realtà un processo costante di evoluzione: quello di ricreare impavidamente, reinventare e rivisitare senza posa, perché siamo convinti di poter sempre far meglio, o quanto meno di poter battere nuovi sentieri. Il processo evolutivo di un piatto rappresenta il nostro intero processo e cammino creativo. Guardo alle tecniche come qualcosa che esiste anzitutto e soprattutto per servire il prodotto e al piatto come al risultato finale”.


Al centro c’è sempre la materia portoghese, cominciando dai sublimi mariscos della costa, che non hanno niente da invidiare a quelli della vicina Galizia. Sono immessi in un gioco di contrasti puristico, praticamente al naturale.


Vedi i cannolicchi con scaglie di purea gelata di lupini, ricci e pesca verde in equilibrio sapido/acido o il monumentale carabineiro dell’Algarve servito in due servizi: la coda con il porridge di mais, le vesciche di baccalà e la menta per la memoria lusitana; la testa, superba, cotta in una crosta di sale alla barbabietola che ne riecheggia dolcezza e iodio.



Tradizione che ritorna in piatti ora comfort, ora carichi di rimozioni contadine che dealgebrizzano il flusso della contemporaneità. È il caso rispettivamente del defaticante cozinho, la cui rusticità è esaltata dall’integrità del grasso di maiale, e del tuorlo con purea di topinambur, farinheira e salsa cabidela di sangue di pollo.


Ma Avillez sa anche osare: vedi il dessert Choco, che in portoghese sta per seppia, ma per il resto del mondo è theobroma cacao: quindi nello stesso piatto l’inchiostro e il cioccolato, avvinti dalla profondità e dalla tendenza dolce umami-oriented, insieme a olio di oliva, coriandolo, nocciola e alghe, in scivolata dal salato al dessert.

Indirizzo

Ristorante Belcanto

1. Serpa Pinto 10A, 1200-026 Lisboa, - Portogallo

Tel.  +351 21 342 0607

Il sito web