Ravioli al tartufo o all'aragosta: Mauro Secondi e la filosofia applicata alla pasta fresca

La Storia

È difficile pensare ad un pastaio filosofo. La vita ci porta tutti ad essere un po’ filosofi. L’esperienza. Gli errori. Gli insegnamenti. Il processo evolutivo. Tutto viene assemblato in un’idea del mondo, dei rapporti umani e della vita associata. Ma un pastaio filosofo che cos’è? Un filosofo della pasta fresca? Le cose alle volte sono più semplici di quello che sembrano ("scialla", direbbe mio figlio), in questo caso è semplicemente uno studente di filosofia, che si è dato alla pasta fresca, conservando l’habitus di andare a fondo nelle cose. «Sono diventato un artigiano del settore della pasta per inconsapevolezza. Studiavo filosofia. Erano anni un po’ turbolenti tra la fine degli anni 70 e i primi anni 80. La mia fidanzata un giorno mi chiese cosa volessi fare da grande. E allora accettai di entrare nel laboratorio artigianale della sorella. Fu soprattutto un caso. Poi nel 1985 ho aperto con mia moglie un pastificio a Torre Maura, sulla Casilina e da lì non sono più uscito».


Esordisce così Mauro Secondi, titolare oggi di un bel laboratorio di periferia - come ci tiene a specificare -. È quindi un pastaio abituato alla ricerca speculativa che ha cercato sempre qualcosa di più. E questo lo ha trovato quando, dopo essersi impratichito dell’arte dell’impasto, gli si è aperto il mondo degli aromi varietali, degli esteri e dei terpeni. «Quando sono arrivati i primi soldi, perché il laboratorio lo abbiamo aperto facendo tutte cambiali, siamo andati a mangiare a Frascati, alla Taberna Mamilius, dove c’era Camilli che organizzava corsi di sommelier. Mi sono iscritto ad uno di questi e li è cambiato il mio approccio alla pasta fresca. È stato uno stimolo per studiare e approfondire. Da lì è iniziato il mio viaggio nel mondo dell’agricoltura, dei grani, dei mulini, delle diverse tipologie di farine. Mi è servito per comprendere i processi chimico-fisici che entrano in gioco per rendere la sfoglia fresca, plastica, resistente, digeribile, profumata e soprattutto buona».


Da allora Mauro Secondi ha iniziato a costruire dei personali percorsi produttivi. La semola o la farina macinata da cinque giorni e quella macinata dopo due mesi hanno una struttura, un tessuto connettivo, una elasticità totalmente diversi. Per questo preferisce parlare di processo produttivo e non di ricette. Oggi, la consapevolezza delle materie prime e delle metodologie naturali di conservazione è tale che preferisce utilizzare solo farine di grano duro, che gli appartengono anche antropologicamente, per via dell’origine umbra della famiglia - sebbene sia nato a Roma. Quindi la sua pasta fresca è diversa da quella del nord Italia, dove si usano in prevalenza farine di grano tenero. Il suo obiettivo è quello di dare vita ad un prodotto invitante, succulento. Deve essere bello a vedersi, che rappresenti la freschezza. Deve essere sano, ossia avere una carica batterica naturale, che non prolifichi eccessivamente. Deve essere buono e salubre. Infine, dovrebbe essere anche giusto, in altre parole sostenibile per l’ambiente. «Non sempre ci riesco perché per fare un prodotto giusto ci si deve rivolgere ai piccoli imprenditori agricoli, che non possono soddisfare con continuità le mie richieste, dato appunto i ridotti quantitativi di farine, uova e verdure che hanno a disposizione».


Infine, c’è anche l’ambizione in lui di fare un lavorato artigianale accessibile, con un buon rapporto qualità prezzo. Attualmente, i suoi articoli hanno un’accessibilità molto alta, e dovrebbero anzi essere venduti ad un 30% in più rispetto agli attuali prezzi. Sono prodotti premium. Il momento storico però non consente di salire troppo, tenuto conto che Secondi è presente anche nei mercati rionali e che il suo laboratorio è oggi, a ridosso di quel grande anello magico che è il Raccordo Anulare, croce e delizia dei romani. In questa zona periurbana e popolare conta ancora molto il contatto diretto con chi compra e le persone stanno attente ai costi così come agli sprechi. E poi, come dice Secondi, la pasta fresca è un «un prodotto rurale, che appartiene alla memoria collettiva di tutti noi e che quindi dovrebbe essere fruibile il più possibile».


Nel suo laboratorio ci sono anche lavorati di fascia alta. Un raviolo fresco al tartufo, o all’aragosta, o con il pescato fresco, gli scampi o i gamberi, è di per sé poco accessibile, per via dei costi legati alle materie prime utilizzate. Oggi quello al tartufo si aggira intorno ai 58 euro al chilo. Chiaro che per cinque persone diventa un piatto di nicchia. C’è poco da fare. La fettuccina però esce a 10 euro al chilo, dove potenzialmente ci mangiano otto persone con un’incidenza al piatto di circa 3 euro a persona. Senza contare che è un piatto salubre che nutre molto, perché ha un ottimo apporto calorico. Stessa cosa dicasi per il piatto pronto da forno che include il costo delle trasformazioni - energetiche, di produzione e del personale. Se una sfoglia costa 10 euro al chilo, una lasagna già pronta, che va messa solo in forno, non può costare meno di 18 euro al chilo.


Nel tempo le cose sono cresciute e l’attività copre diversi segmenti di pubblico. La vendita al dettaglio avviene in due modi: attraverso la delivery o con le persone che acquistano in laboratorio. Si tratta di vendita su prenotazione, una strada sartoriale per produrre il super fresco. Mauro Secondi inoltre rifornisce i banchi dei mercati, perché ritiene che sia un posizionamento importante per i suoi lavorati. Fornisce le gastronomie e i ristoranti; mentre un nuovo segmento, aperto da poco, è costituito dai wine bar che non possono cucinare. In tutti questi casi si tratta di prodotti freschi con tecniche di conservazione positive e quindi niente surgelazione. Questo porta a consegnare la merce tre o quattro volte alla settimana, perché la ricotta ha una sua vita naturale e le sensazioni varietali cambiano nel tempo, per cui la pasta appena fatta e consumata è la vera forza della bottega di un artigiano, «altrimenti si va in concorrenza con prodotti improbabili o dell’industria alimentare, che tendono a utilizzare atmosfere modificate o sistemi di abbattimento, come la pastorizzazione, che danneggiano sia le proprietà nutrizionali che le caratteristiche organolettiche del fresco».

La Pasta

Nel suo laboratorio la clientela più popolare non disdegna i ravioli cacio e pepe, quelli al limone o al baccalà. Poi ci sono i tonnarelli e le fettuccine casarecce che sono due must. D’inverno vanno molto i maltagliati, che accompagnano le minestre e i minestroni, e i quadrucci. Si va però soprattutto alla ricerca della tradizione romana, e quindi ravioli di ricotta e spinaci, gli agnolotti, i tortellini, le lasagne al ragù e i cannelloni di carne. Anzi, Mauro Secondi spera che il cannellone possa tornare in auge tra le famiglie, perché era un piatto tradizione domenicale, dal forte valore nutritivo, giocoso e socializzante allo stesso tempo. Non era tipico di Roma città, ma delle aree rurali e contadine, dove gli avanzi non si buttavano via e venivano riutilizzati in modo inventivo. Famosi erano i cannelloni frascatani, o castellani, gratinati al burro senza besciamella.


I clienti prestano anche attenzione all’evoluzione contemporanea del pastificio. I ravioli di coda alla vaccinara, di carbonara, di amatriciana hanno catturato le simpatie del pubblico. Un po’ meno la sua nuova linea di “assoluti”, che gli hanno valso riconoscimenti dall’Associazione Nazionale Nutrizionisti in Cucina, perché è un prodotto nutraceutico applicato alla pasta fresca, cioè che fa bene e crea benessere. In pratica, è un attivatore enzimatico che consente l’assorbimento delle fibre in maniera naturale, senza gonfiori o controindicazioni. Gli assoluti sono di fatto un monoprodotto. Dapprincipio sono stati realizzati solo di ricotta, di bufala o di crescenza. Adesso ci sono anche quelli con radici e tuberi, come il topinambur o il sedano rapa. L’obiettivo è di valorizzare al massimo la materia prima, manipolandola il meno possibile e lasciandone la riconoscibilità.


Si tratta di un lavoro complesso e più impegnativo, sembra strano dirlo, della creazione di un classico raviolo di ricotta e spinaci che è composto da molti ingredienti uniti insieme: la farina, la semola, l’uovo, il burro, la ricotta, lo spinacio, il parmigiano reggiano, la noce moscata. Qui da un complesso di elementi bisogna creare equilibrio, ma è più facile che negli assoluti, farciti con un solo elemento, dove bisogna trovare il giusto bilanciamento e soprattutto le cotture adeguate per consentire la riconoscibilità dell’ingrediente, conservandone le proprietà nutritive. Dietro agli assoluti di solo cavolo, ad esempio, c’è una ricerca importante che ha coinvolto anche gli chef, oltre che i nutrizionisti, per arrivare a quello che Mauro Secondi chiama un prodotto perfetto, dove tutto è studiato nei minimi particolari. Gli assoluti al momento piacciono molto alla ristorazione di fascia alta e alla gastronomia, un po’ meno al cliente finale che non è ancora del tutto persuaso. Per questo Mauro Secondo ha avviato anche attività laboratoriali aperte agli adulti e ai bambini, perché c’è bisogno di fare informazione corretta e di educazione al mangiare.

Indirizzo

Pastificio Secondi

Via delle Alzavole 47-49 - 00169 Roma (RM)

Tel: +39 o6 23288319

Mobile: +39 3383305755

Mail: info@pastificiosecondi.it

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