Con un passato da rugbista per più di un decennio, oggi Marco Martini è un battitore dei fornelli che non smette di sorprendere gli amanti del fine dining. Fra Tagliatelle di seppia all’amatriciana e Baccalà con fondi di pollo, i suoi piatti migliori.
Marco Martini Restaurant
Il ristorante
Nel variegato panorama dei cuochi stellati che anima la scena gastronomica della capitale, Marco Martini da Colleferro, periferia allargata a sud di Roma, e sulla strada che porta ad Anagni, è certamente uno dei più intriganti e convincenti.
Un po’ per la verve sbarazzina che oltre a caratterizzare il personaggio si ritrova in una cucina capace di sorprendere, andando a pescare a piene mani e con regolarità nella tradizione e nella classicità (anche romana), ma dove ci si concede guizzi d’autore, e un po’ per il vissuto atipico da guascone e battitore libero dei fornelli con un passato da rugbista per più di un decennio (uno dei suoi amici e compagni di scorribande mangerecce è Martin Castrogiovanni) e la frequentazione di cucine che gli hanno lasciato negli anni gli insegnamenti giusti per formarsi.
Dalla full immersion giovanile a Labico, da Antonello Colonna, fino alle esperienze d’oltremanica, passando da Heinz Beck e poi da Tom Aikens. Solo inseguito è avvenuto il rientro in patria, all’ombra della Piramide di Caio Cestio nel quartiere Testaccio e alla Stazione di Posta, in un’avventura che ha portato alla stella Michelin e che ha dato maggior consapevolezza al cuoco nel mettersi in gioco e nel proporsi in prima persona, forte anche di un team di cucina molto affiatato. Che non a caso lo ha seguito, ed è storia più recente, nel The Corner all’Aventino, il ristorante trasformatosi nel corso degli anni nel Marco Martini.
Un percorso, ha sempre tenuto a rimarcare il cuoco romano, di sacrifici e sudore , alimentato da un mix di talento e ambizione che sono ancora oggi la benzina indispensabile non solo per puntare ai riconoscimenti di clientela e critica, ma più semplicemente per far quadrare i conti e al tempo stesso mettere in tavola concretezza e sapori punteggiati da qualche sperimentazione, senza spingere troppo sull’acceleratore.
La chiave di lettura della casa è quella libera dai voli pindarici di chi segue il trend del momento o facili esterofilismi, e parte invece dal voler mettere nel piatto solidità e tradizione, sostenibilità vera e attenzione per il food cost, il piacere del gusto declinato in molti jus e riduzioni, ma anche giocose intuizioni che reinventano l’italianità e non solo. Nella splendida terrazza coperta che nel tempo si è ulteriormente raffinata con novità ornamentali e un arredamento semplice e diretto come vuole essere la sua cucina, Marco Martini si racconta attraverso un ampio menù con percorsi di degustazioni e scelta alla carta.
Pesche al vino e mandorle
I piatti
Al netto delle numerose variazioni stagionali e dell’estro del cuoco, che modificano la proposta culinaria con regolarità, il menù parte subito con le sollecitazioni locali nella pagina definita I Romanissimi 2008-2021, un degustazione dai connotati storici, che abbraccia tredici anni intensi di storia del cuoco attraverso reinterpretazioni dei tanti sapori laziali. Si va dalla Tagliatella di sappia all’amatriciana al gustoso French Toast di saltimbocca alla romana (da mangiarsi rigorosamente con le mani), fino al Tortello di mortadella con pizza bianca e pistacchi e al Rombo con patate e carbonara.
French Toast di saltimbocca alla romana
Rombo, patate e carbonara
Per una serie di divertenti declinazioni della cucina locale che stimolano non poco la curiosità e scardinano certi cliché. Proseguendo nei percorsi a disposizione, gli estimatori del mondo veg traggono soddisfazioni da un menù dedicato loro che mette in fila, tra gli altri, l’Indivia alla brace e il Porro con limone, patate e capperi, ma chi vuole divertirsi fino in fondo non ha che da affidarsi al percorso Empatia, dove, non a caso, è Marco Martini a consegnare all’ospite ben dieci portate a mano libera.
Zucchina ripiena
Castagne Mandarino e Porcini
Tra i piatti che in parte figurano nei menù o vengono pescati direttamente da una carta, si incrociano i Plin piemontesi ripieni di manzo con un fenomenale consommè alla puttanesca o i Bottoni con mascarpone, ‘nduja e impepata di cozze, per chi non vuole decidersi tra le paste del Nord o del Sud Italia; la Ricciola con insalata e il Baccalà in stile lusitano con patate e un fondo di pollo.
Raviolo al vapore con all'interno pollo alla cacciatora, arricchito da un brodo di patate arrosto
E ancora, nei dolci arrivano i ricordi di bambino con il Latte e menta e le Fragole con panna (e limone), che si confondono con gli esotismi controllati del Cioccolato bianco, olio evo e the matcha o il Lampone con cacao, cocco e lime.
Fragole panna e limone
Come se non bastasse da queste parti la cantina ormai da tempo ha preso la piega dei vini non convenzionali, tra lieviti indigeni e rifermentati che vengono pescati in giro per il mondo (moltissima Francia, ma anche georgiani, spagnoli, tedeschi e sloveni) e all’occorrenza il menù può essere abbinato alla mixology d’autore che arriva dal cocktail bar al piano superiore del ristorante. Con abbinamenti su misura pensati dal cuoco, che è stato tra i primi nella capitale a mescolare il bere miscelato alla cucina d’autore.
Indirizzo
Marco Martini
Viale Aventino, 121
Tel. 06.45597350
Sito web
