L’uovo più all’avanguardia della gastronomia: come si prepara il mitico Cyber Eggs di Davide Scabin

La Ricetta

Era il 1997 quando Davide Scabin, forse il nostro cuoco più geniale, ideatore mondiale del food design, mise a punto questa ricetta, che è entrata nella storia della cucina. Si tratta di una riedizione dell’uovo dello zar (in Russia il caviale si accompagna da sempre a uova di gallina) in chiave avanguardista. Ciò che a Scabin più premeva, era dissezionare con lama tagliente le emozioni del commensale, confrontato con un oggetto (forse) commestibile dalle parvenze indecifrabili, una sorta di raviolo ma di plastica da succhiare dopo un’incisione col bisturi. Mentre in bocca esplodeva il fuoco d’artificio dei contrasti.


La genesi è stata raccontata dallo chef in persona: si trovava all’epoca nella sua trattoria di Almese, per la precisione nel reparto pasticceria, quando lo sguardo cadde su un cartone di uova. Un alimento perfetto e imperfettibile, a cominciare dal packaging naturale del guscio. Come migliorarlo? Ma a portata di mano c’era anche un rotolo di pellicola da cucina: da lì l’intuizione di un nuovo guscio, ricavato inizialmente nella fossetta della confezione. Il primo nome era Sida, ovvero aids in francese; il servizio in una scatola portaurine con una lametta. Provocazione forse eccessiva, da cui è scaturita la versione attuale.

 

Ingredienti per 4 persone

4 tuorli

60 g di caviale asietra

2 g di scalogno

pepe

vodka

Procedimento

Sovrapporre due fogli di pellicola da cucina, in modo da imprigionare dell’aria all’interno. Adagiare  nel centro un quarto del caviale e dello scalogno, un tuorlo, una macinata di pepe e un goccio di vodka.

 

Composizione del piatto

Riunire gli angoli opposti dei fogli e stringere in modo da formare un fagotto, poi arrotolare in modo da mantenere la camera d’aria. Legare con un filo di nylon e accompagnare con un bicchierino di vodka ghiacciata e un bisturi per aprire e consumare il cyber eggs.