Chi lo assaggia a distanza di qualche anno si accorge del miglioramento tecnico e strutturale, perché il gusto si trasforma, come nel caso del vino.
La Ricetta
Sono l’icona del primo tre stelle italiano per anzianità, in carta da sempre. A dispetto delle apparenze, non un piatto immobile, come spiega Antonio Santini, monumento della sala italiana. “La ricetta rappresenta la cultura e la storia della Pianura Padana, su un asse che va da Crema a Ferrara, lambendo Parma verso sud. Cosicché ogni paese e ogni famiglia hanno le loro varianti. Ricordo bene i tortelli di nonna Teresa, quelli di mia madre e di Nadia; da 10 anni sono appannaggio di mio figlio Giovanni. La ricerca è stata soprattutto sulla struttura della pasta, che oggi è più consistente e tenace, seppure sottile. Mio nonno li avrebbe trovati crudi, come noi troveremmo scotti quelli di un tempo.Per quanto riguarda il ripieno, c’è tutta una trasformazione tesa a una maggiore armonia. E la scelta degli ingredienti, che devono essere eccellenti: quindi zucche bio del Mantovano, pesanti e dalle nervature profonde; gli amaretti e una mostarda di frutta, spesso anguria, fatta in casa; per condimento il miglior burro e un buon Parmigiano Reggiano 24 mesi, personalmente non andrei oltre. Ma a me piacciono anche con un grande extravergine. Tutto questo porta al risultato.
Il piatto è in carta da sempre, da quando Dal Pescatore si chiamava Pesce e Vino, negli anni ’30. Poi pian piano è entrato nella storia e nella cultura, nella riconoscibilità di un territorio e di un ristorante. Chi lo assaggia a distanza di qualche anno si accorge del miglioramento tecnico e strutturale, perché il gusto si trasforma, come nel caso del vino. A questo proposito, l’abbinamento ideale è con un bianco aromatico dall’acidità moderata, per esempio un Gewürztraminer, Vendenges Tardives se alsaziano, comunque con un lieve residuo zuccherino”.
Ingredienti per 4 persone
Per la farcia
300 g di zucca
20 g di amaretti sbriciolati
50 g di mostarda di frutta senapata
20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Noce moscata, chiodi di garofano e cannella
Sale e pepe
Per la pasta
100 g di farina 00
1 uovo e 1 tuorlo
1 pizzico di sale
Per il condimento
50 g di burro
20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Procedimento
Cuocere la zucca in acqua salata e zuccherata per 30 minuti, finché non sarà morbida come una patata lessa. Sbucciarla e passarla al setaccio. Nel caso risultasse troppo lenta, strizzare la purea in un tovagliolo di lino o cotone.
Unire gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata, il Parmigiano Reggiano e tutte le spezie. Regolare eventualmente di sale. Riporre il composto in frigorifero.
Nel frattempo preparare la pasta. Formare una fontana con la pasta e sgusciare all’interno le uova. Lavorare bene, poi stendere finemente e ricavare quadrati del lato di 8 cm. Porre al centro circa 6-8 g di ripieno e richiudere a “caramella”.
Cuocere in acqua bollente per 5 minuti, poi condire con burro fuso e Parmigiano Reggiano.
