Un rito gastronomico dalla solennità e dal rigore quasi giapponese. C’è un luogo preciso, e uno soltanto, dove andare in pellegrinaggio per mangiare il migliore fritto misto alla piemontese: Il Centro di Priocca.
La Ricetta
C’è un luogo preciso, e uno soltanto, dove andare in pellegrinaggio per mangiare il fritto misto alla piemontese. È il Centro di Priocca, ristorante leggendario dove la famiglia Cordero l’ha nobilitato a rito gastronomico, dalla solennità e dal rigore quasi giapponese. Cosicché benché questo piatto principesco non esaurisca il menu, e anzi sparisca con i primi tepori della primavera, l’approfondimento può ricordare i ristoranti monotematici del Sol Levante. La coreografia ben ritmata un valzer di crunch incalzanti.In origine si trattava di un piatto povero, che metteva in valore il quinto quarto e le rigaglie che avanzavano dalla macellazione di diversi animali, più una guarnizione di elementi dolci, verdure e frutta. Tutto impanato e fritto. L’usanza era quella di consumarli il giorno dopo la maialata, come in una grande festa. “Ci si riuniva in inverno, soprattutto a marzo, quando si concludeva la lavorazione del maiale e si recuperava il sangue per il sanguinaccio. Era già un piatto molto complesso, dove si metteva di tutto. L’agnello era per quelli che se lo potevano permettere, mentre i poveri disossavano le ali di pollo lasciando un pezzetto di osso e le spacciavano per costolette”, ricorda Elide Mollo, chef del Centro. “Noi abbiamo mantenuto tutti i tagli di maiale e di vitello. Io poi lavoro molto sulla stagionalità, cosicché i pezzi in certi periodi sono 22, in altri 26 o 28. Le carni ci sono sempre, tranne rane e lumache; possono mancare i funghi e i carciofi. Comunque tutti prodotti nostri”.
“Me ne occupo personalmente da 35 anni, quando ho conosciuto mio marito Enrico e mi sono improvvisata cuoca da autodidatta qual ero, affiancando mia suocera Rita, che aveva avviato il locale nel 1956. Ed era un piatto che avevo sempre visto fare, alla vecchia maniera. Alcuni dettagli sono cambiati, specialmente nelle presentazioni, per esempio il batzoi lo facciamo arrotolato a rondelle, a mo’ di salame; ma la materia, le cotture e soprattutto il gusto sono gli stessi. Friggiamo in olio di semi scaldato una volta sola in padelle di ferro tutte diverse: per il primo invio, di batzoi-semolino e agnello-cavolfiore, ne ho quattro sul fuoco, tutte a temperature variabili, perché alcuni elementi sono cotti, altri crudi, in certi casi va dorata la crosta, in altri il calore deve penetrare al cuore. Mentre la salsiccia è tostata in padella e il fegato passato al burro, come il filetto. E ogni pezzo viene asciugato o fatto scolare su una griglia. È un lavoro fatto a regola d’arte”.
Di fatto quando l’ospite si siede arriva uno stuzzichino, come il salame cotto della casa, poi si formano gruppi di tavoli e parte il valzer degli invii, fino ad animelle e creste di gallo: i piatti sono tutti singoli, con le loro diverse salse, bagnetto rosso, verde, mostarda. E a metà percorso giunge un’insalatina con la frutta fresca per ripulire. Chiude la frittura di mele e pere con la crema cotta e il sorbetto. Una rivoluzione rispetto al vecchio fritto tuffato nel calderone e sbattuto sul vassoio, di cui ci si serviva in forma conviviale, pezzo per pezzo.
In una coreografia così articolata e sincronizzata, la sala è giocoforza protagonista. Oggi ad affiancare Enrico Cordero è il figlio Giampiero, che ha voluto acquisire una formazione da cuoco lavorando da Ducasse, Arzak, Albert Adrià. “Ma non ho mai avuto il demone della cucina. Piuttosto ho sempre pensato che bisognasse riesumare la vecchia figura del ristoratore, trait-d’union fra i due lati del pass. Il cameriere deve conoscere i piatti, come il cuoco deve conoscere il modo in cui vengono serviti, per un risultato della massima fluidità. Sono studiati tutti insieme: magari mio padre tira fuori un ricordo, cerchiamo i prodotti e l’abbinamento in un percorso comune, che si giova di più palati”.
“Il servizio del fritto misto è incalzante: dettiamo noi i tempi. Dura circa 3 ore, con intervalli di 5 o 6 minuti fra una portata e l’altra, tanto che è necessario arrivare in momenti prestabiliti perché i fuochi sono tanti. E si beve molto. Personalmente più delle bolle, suggerisco una Barbera d’Asti non superiore, giovane e fresca, con una bella acidità, come la Stella Stravisan”.
La Ricetta
Le portate classiche del nostro fritto misto alla piemontese sono
Batzoi (piedino del maiale) e semolino
Agnello e cavolfiore
Grive e formaggette
lonza di maiale impanata e subric di patate
Salsiccia e finocchi
Fegato e amaretti
Filetto di maiale e zucchine
Cervella e carciofi
Filone e funghi
Animelle e melanzane
Creste di gallo, lumache e rane
Mele e pere in pastella
Crema pasticcera fritta
Procedimento
Il Fritto Misto è il simbolo del ristorante Il Centro, una delle massime espressioni della mano di Elide e un pilastro della cucina piemontese, dove la tradizione la fa da padrona.
Molto leggero ma soprattutto digeribile, si compone di 12 portate per un totale di circa 24 pezzi (due per ogni portata).
Si parte dal cosiddetto "batsuà", ovvero il piedino di maialino da latte cotto nell'aceto a abbinato al semolino dolce.
Si passa poi ad altri suntuosi abbinamenti come costolette di agnello tenerissime e cavolfiori, fegato di maiale e amaretti, grive di maiale con formaggette.
Si finisce poi con cervella, filoni e lacetti. Mele e pere fritte come dessert.
Ogni portata si sposa bene con una delle tre salse proposte: bagnetto verde, bagnetto di pomodori e peperoni e mostarda di barbaresco. E anche le salse ovviamente sono preparate da Elide.
Ogni pezzo viene cotto in una padella di ferro a parte, cambiando sempre l'olio per una panatura straordinaria. Il fritto misto viene proposto solo nei mesi di gennaio, febbraio e marzo. Ma con prenotazioni fatte con largo anticipo è possibile assaporare uno dei segreti di questo ristorante anche in altri periodi dell'anno.
