AALTO: né fusion, né contaminata e neanche km zero: la cucina di Takeshi Iwai rompe tutti gli schemi

La Storia

Se c’è qualcuno che in Italia ha cambiato storia e percezione della cucina “etnica”, sdoganandola per il pubblico gourmet, questi è Claudio Liu. Nessun complesso di inferiorità, da parte di questo imprenditore visionario, nato in Cina nel 1982 e cresciuto a Correggio e Milano, nel classico ristorante cinese di famiglia. Piuttosto il desiderio coronato dal successo di tracciare un nuovo corso, maturato osservando le evoluzioni dell’offerta all’estero e il mercato potenziale di un diverso fine dining. 


È iniziato tutto nel 2007, quando a 24 anni ha aperto IYO Experience, primo ristorante di cucina “non italiana” a ottenere la stella sulla nostra Michelin. Quindi AJI, delivery e take-away di sushi e cucina orientale, in clamoroso anticipo sui tempi; nel 2019 il sushi banco IYO Omakase e il ristorante gastronomico AAlto cucina libera, dedicato al celebre architetto e benedetto da una stella lampo. Ma attenzione, quella premiata non è una cucina asiatica gourmet; piuttosto una terza via che Liu definisce “cucina libera”, alternativa al bivio fra Italia e Cina, tradizione e ricerca. Dove protagonista è la creatività, senza etichette del bagaglio in stiva: materie prime, tecniche, ricette e richiami culturali descrivono un mondo interconnesso e globale, senza confini di tempo e di spazio, dove il gusto disegna rotte reversibili sul mappamondo, senza schemi diversi dall’eleganza.


Non sarebbe corretto parlare di “cucina contaminata”, visto che i ruoli rivestiti dai diversi paradigmi cambiano incessantemente; né tantomeno di fusion, in assenza di un baricentro stabile. Ma si può continuare a definire in negativo: non è chilometro zero, non è cucina della nonna, non è nostalgismo tradizionalista.


L’accordo fra Liu e lo chef giapponese Takeshi Iwai è in questo senso totale. “Noi stessi siamo una contraddizione, ci sentiamo cittadini del mondo. Proprio come la cucina libera. Libera di essere italiana, giapponese, entrambe le cose o nessuna delle due”, dice Liu. “Ho sempre avuto il desiderio di creare un ristorante come questo, nel 2016 ho sentito che era arrivato il momento. Nel 2019 sono andato a mangiare da Takeshi e ci siamo accorti di condividere la stessa visione”. 

“Prima di tutto viene la materia, che deve essere ineccepibile”, puntualizza lo chef. Il quale, dopo la laurea in economia, ha affiancato per 4 anni Toru Hayashi, ambasciatore della cucina italiana in Giappone, e poi ha preso un volo di sola andata, planando da Adriano Baldassarre, Pino Cuttaia, Antony Genovese, Massimiliano Alajmo e Silvio Giavedoni. 


I piatti nascono così: prima la scelta, fra contadini o fornitori selezionati, poi il pensiero dell’esecuzione, con l’obiettivo della massima espressione attraverso i metodi più diversi, antichi o contemporanei. “La mia cucina non è fusion, ma gioca tra culture diverse. Tutte”, sintetizza. 


Delivery a parte, di fatto in pandemia le cucine di IYO Experience e AALTO non si sono mai fermate, gli chef hanno continuato a fare ricerca e lavorare su nuovi piatti da proporre ai clienti alla riapertura. Lo chef Takeshi Iwai ha creato un menu invernale e un menu primaverile che purtroppo non ha avuto modo di servire e sta ultimando il menu estivo. Lo chef di cucina e il sushi chef di IYO Experience hanno lavorato ai nuovi piatti che stanno per ora proponendo ai clienti nel dehors, hanno perfezionato la carta e i piatti già inseriti; anche la sala ha avuto modo di fare ricerca sul beverage e di perfezionare ulteriormente il servizio e l’accoglienza. Le preferenze del pubblico cambieranno in senso localistico? “Non credo”, scommette Liu.


“Dal mio personale punto di vista saranno avvantaggiate tutte quelle realtà localizzate che hanno saputo costruire uno zoccolo duro valoriale e contenutistico da un lato e un modello di business sostenibile dall’altro. La forza nel luogo specifico di attuazione li renderà capaci in un prossimo futuro di approcciare progetti di sviluppo più globali proprio grazie al capitale costruito in precedenza e in questi mesi particolarmente difficili. Ne escono in sostanza più forti di prima”.

I Piatti

Aalto riaprirà il 1 giugno con 2 degustazioni da 5 o 8 portate, rispettivamente a 60 o 135 euro, e altrettanti pairing da 60 o 100 euro; oltre alla carta, di impronta più ecumenica (paradigmatica la Cotoletta affumicata di ricciola e salsa d’ostrica, in liaison fra la città e il tonkatsu giapponese, dove il trancio di pesce subisce una panatura mista al panko e una frittura in tempura, dopo l’affumicatura a freddo).


In cantina c’è una vecchia conoscenza dei gourmet: Savio Bina, scuola Dal Pescatore, Cracco-Peck, Perbellini. Amministra una carta di 800 referenze, custodite in gran parte nella monumentale parete di vetro. Borgogna e Champagne, ma anche etichette biodinamiche e artigianali italiane; blasoni e piccole produzioni confidenziali, di nuovo senza regole. A disposizione per l’abbinamento anche fermentati, distillati, sakè e tè.


Dopo gli amuse-bouche serviti a tutti (Crema sifonata di patate fermentate, Chips di patate e Grissini al cardamomo da intingere; Mondeghili di battuta finissima di manzo fritti in tempura; Alice marinata su sfoglia di grano e foglia di shiso; Kimchi di carote farcito di corallo di astice e strutto), che evocano il momento popolare dell’aperitivo con le patatine, viene servito Pane e burro, pagnotta ancora calda da farina macinata a pietra, su cui spalmare un burro leggermente fermentato, arricchito di sale di Maldon. Senza agganci esotici, ma con un’apertura sulla Scandinavia.


Il degustazione prende le mosse da Stracciatella, yuba e granchio, dove il classico latticino viene messo a confronto con una cagliata di tofu, il formaggio “vero” con quello “surrogato”. Ne risulta un bel gioco di consistenze, proseguito dalla polpa filamentosa del crostaceo. 


Seppie, piselli, agretti e latte di cocco fermentato si compone di molluschi appena arricciati, sorta di spaghettini finissimi spadellati nel burro nocciola, più la freschezza di bergamotto, finger lime, frutto della passione e il contrappunto croccante dei piselli con il loro vegetale netto, quasi tannico. Da mangiare al cucchiaio, sulla falsariga del classico italiano.

I Tamales di alga kombu, sarde crude e caviale rappresentano l’essenza dell’umami marino e del gusto minerale, spinto da asparagi verdi, sedano, patate novelle, rabarbaro, cipollotti rossi, agretti e fave. La cottura si svolge a vapore nell’alga kombu, a mo’ di tamales.  




Segue la Lingua di manzo alla brace, salsiccia di Bra e Polpo-bushi, con la salsiccia cruda mista ai nervetti per la consistenza e il sedano croccante-acquoso. Completano il piatto un pepe verde fermentato che sembra quasi Sichuan, tanto è balsamico, e il katsuobushi di polpo.







Anguilla, tataki di manzo e liquirizia si compone di anguilla alla carbonella laccata con aceto di mele e Champagne, tataki di manzo e liquirizia, indivia riccia con olio all’alloro, maionese di rafano classico (non wasabi), olio di pino e finger lime. Viene servita con un sakè da sorseggiare a ogni boccone, per amplificare l’umami. 




Ma non manca il signature dello chef: gli Spaghetti alla Tsukemen, ponte che collega la cultura italiana della pasta con quella giapponese, raccogliendo sul cammino ingredienti da tutto il mondo. Lo tsukemen infatti è un piatto tradizionale in cui i noodle vengono mangiati dopo essere stati inzuppati, un boccone alla volta, in una ciotola di brodo. Da AALTO diventano spaghetti di grano duro serviti con diverse ciotoline di ingredienti, lasciando all’ospite il compito di mixare, intingere e giocare, scegliere il proprio gusto e scoprirne di nuovi. A ogni cambio di carta subentra una versione inedita, per esempio al pomodoro con le vongole e i ricci di mare; aglio, olio e peperoncino o prossimamente cacio e pepe. In questo caso la pasta, mantecata con brodo di Parmigiano e pecorino e condita con olio di pepe nero e ostriche-bushi (un katsuobushi di molluschi) grattugiato, viene servita fredda, mentre il brodo aiuta a inumidire e riscaldare. Per accompagnare nella ciotola più grande arriva il brodo di anguilla in saor, in quelle piccole i condimenti da aggiungere progressivamente a ogni boccone, grasso di maiale e olio di caffè, olio di pino e ginepro, sedano con lime-kosho (ottenuto applicando al lime la stessa tecnica dello yuzuhosho).  L’abbinamento di Bina è un Ansonaco Vigneto Altura 2018 di Francesco Carfagna, dall’Isola del Giglio.







Né manca il Risotto aspro, fiori di sakura e gelato di alga kombu, con un tocco di olio al ginepro e la mantecatura in chaud-froid.




Il Filetto di manzo alla brace e bacche di sambuco è una rivisitazione del tormentone vintage al pepe verde, ma alla brace, con riduzione di manzo, acqua di pomodori fermentati, dashi, patate novelle croccanti, asparagi e camomilla. 







I dessert, ideati dallo chef con il secondo Matteo Andreotti, conservano la tensione creativa del salato, con la limitazione dello zucchero e la ricerca di gusti nuovi. Vedi il Cioccolato con sale di Maldon e fiordilatte affumicato o la Veneziana sfogliata allo zafferano con semi di coriandolo sabbiati e gelato al cardamomo.

Indirizzo

AALTO Restaurant

Indirizzo: Piazza Alvar Aalto, 20124 (MI)

Tel. +39 02 2506 2888

Sito Web: aalto-restaurant.com