Figlia di immigrati cinesi in Thailandia che vendevano noodles, Jay Fai non era dotata per la cucina, tanto da scegliere di fare la sarta. Un incendio l’ha riportata agli insegnamenti familiari e oggi è nella storia per il primo street food stellato del mondo.
La storia
Non è esagerato affermare che la settantatreenne Jay Fai, esile come un giunco di bambù, ha cambiato la cucina mondiale, a cominciare dai criteri di giudizio della critica con le sue gerarchie ossificate (come vi abbiamo raccontato qui). Non era mai successo, infatti, che un locale di street food ottenesse la stella Michelin, per quanto da tempo immemorabile fosse in cima alle agende dei gourmet per i suoi piatti di pesce al wok.
@Asia's 50 Best Restaurants
All’anagrafe la signora fa in realtà Supinya Junsuta, Jay Fai per gli amici, come il nome sull’insegna. Figlia di immigrati cinesi in Thailandia, che vendevano noodles di pollo, inizialmente non se la cavava troppo bene ai fornelli, tanto da cercare impiego come sarta. Solo quando un incendio la costrinse a cambiare vita, dovette far ricorso agli insegnamenti della sorella e alle ricette della madre per sbarcare il lunario. Il suo locale eponimo ha aperto negli anni ’80, con una proposta dapprincipio limitata a noodles e congee, il porridge di riso cinese.
Si è presto distinto per la materia prima di eccellenza che lei stessa procacciava, prima di chinarsi a controllare le stufe a carbone e roteare ipnoticamente il wok in un costume che ne fa un essere quasi leggendario, a metà fra una nonna e il dio Vulcano, con tanto di berretto e occhiali da sci per proteggersi dal calore delle braci. La consacrazione, rivoluzionaria, è arrivata nel 2017 e non ha conosciuto smentite. Non poteva che portare con sé i giusti corollari, come la partecipazione al sesto Mad Symposium di Copenhagen e un contratto pesante con Thai Airlines per la creazione di menu da servire ai passeggieri di prima classe. Mentre alle stufe ha cominciato a destreggiarsi anche la figlia di Jay Fai, Yuwadee Junsuta, che ha lasciato il suo impiego.
Ma cosa si mangia esattamente in questo angolino di Bangkok? Colin Ho, direttore digitale delle guide per l’Asia, ha descritto quattro signature per i lettori di Michelin. Il primo è l’omelette di granchio (kai jeaw), preparata ovviamente al wok, con la polpa sfilacciata legata dall’uovo strettamente necessario, arrotolata a cilindro come in un grande ristorante d’oltralpe.
Ci sono poi i noodles ubriachi (kee mao talay), spaghetti di riso fritti con salsa piccante, basilico, cuore di palma croccante e frutti di mare, che in bocca si allungano in una voluta di fumo. La zuppa tom yum, fresca di galanga, foglie di kaffir lime e citronella, è una sinfonia di pesci e funghi dall’equilibrio perfetto. Per finire con il curry giallo di granchio (poo phad phong karee), dove la polpa del crostaceo è sottoposta a frittura con uova e cipolle, per un esito di cremosità trascendentale.
Foto di copertina: @Asia's 50 Best Restaurants
Fonte: michelinguide.com
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