Il futuro prossimo della ristorazione secondo Elena Arzak è fatto di menu semplificati per il nuovo pubblico dei giovani, attenzione alla natura e all’ambiente, benessere del personale attraverso buone pratiche di gestione e orari ragionevoli.
La notizia
Ormai consacrata fra le più grandi cuoche del mondo, Elena Arzak regna sul ristorante fatto grande dal padre (che ad 80 anni non ha assolutamente intenzione di ritirarsi) e imprime il suo sigillo su una cucina che continua a fregiarsi delle tre stelle Michelin. Hanno quindi un peso speciale le sue parole, quando interpreta le contraddizioni di un’attualità gastronomica lacerata.
Dal palco di Madrid Fusion ha recentemente giurato fedeltà alla formula del menu degustazione, che rappresenta “la firma dello chef”, mentre la carta reciterebbe “il manifesto dell’identità gastronomica del ristorante, del suo obiettivo, della sua ragione d’essere e di esistere”. La crisi del covid, con tutto ciò che ne è conseguito, ha prodotto un terremoto nell’offerta, mettendo in discussione menu “stretti e lunghi”, ovvero composti di molti piccoli assaggi, che stanno già diventando più sostanziosi e meno numerosi, anche per la mole di lavoro che richiedono. “La dimensione, alcuni ingredienti e il costo risultano vincolanti per un nuovo pubblico in cerca di maggiore flessibilità, cui occorre cominciare a prestare la giusta attenzione”.
Le soluzioni delineate per venire incontro a questi giovani, insofferenti verso le imposizioni dei cuochi, sono due: sequenze di diversa durata o la possibilità di estrapolare percorsi dalla carta. Si centrerebbero in questo modo anche gli obiettivi di maggiore profittabilità, benessere del commensale e sostenibilità per l’ambiente, messi a rischio dalle maratone del recente passato, nonostante i costi siano impossibili da comprimere sotto una determinata soglia. Il degustazione manterrà comunque da Arzak la sua centralità. “Non per egocentrismo, ma per eccellenza, anche se si può studiare fino a che limite vadano accettate le richieste del cliente”.
In generale le idee sono chiare: quest’anno la cucina si vincolerà ancora di più alla natura e al contesto, ma anche al benessere di chi vi lavora. “I cuochi saranno sempre più preoccupati per il futuro del pianeta”, preconizza Elena, senza tuttavia trascurare l’innovazione, che resta necessaria per avanzare. Per quanto riguarda le relazioni umane, racconta che nel ristorante di Donostia il personale si riunisce una volta alla settimana e ciascuno ha la facoltà di comunicare ciò che a suo giudizio non va. In questo modo è possibile migliorare l’atmosfera sul luogo di lavoro, rendendolo più attraente per i giovani collaboratori. “Mio padre è molto contento del cambiamento negli orari di lavoro del personale, perché mia nonna lavorava il doppio di me”, conclude.
Fonti: noticiasdegipuzkoa.es / cope.es
Foto nel pezzo: @Restaurante Arzak - Foto di copertina: @Sara Santos
