Come la volete, al sangue o ben cotta? Vi diamo una buona notizia: qui non dovrete preoccuparvi più di tanto. Al Don Julio la sacralità della carne non commette errori e mangerete di gusto alcuni dei migliori tagli in circolazione. Completa l’opera una cantina con 16.000 etichette di livello.
Don Julio
Il locale e la filosofia
Succulente bistecche, vino argentino e maestria alla griglia: potevamo perdere il ristorante Don Julio a Buenos Aires? Siamo nel quartiere più famoso di Palermo, lo aprì un Pablo Rivero poco più che ventenne nel 1999, nipote e figlio di affermati allevatori di Rosario, che oggi ha portato questo luogo ad essere non solo ultra-premiato, ma anche molto frequentato e ritenuto uno dei templi della carne in città (guardate qui il video che ne racconta la storia).
Rivero è un rispettato sommelier e uno dei ristoratori di più alto profilo a Buenos Aires, anche noto per aver investito molto nell’ospitalità, che a questi livelli è fondamentale ma mai scontata.
@Nestor Garcia
Durante l’attesa vi verrà servito un calice di bollicine locali accompagnato da una mini-empanada di carne e, appena il tavolo è pronto, verrete accompagnati dall’unico ingresso che presenta immediatamente di fronte a sé il cuore di Don Julio, l’infuocata parrilla dove prende vita il multiforme asado, sacro in Argentina.
I bovini sono tutti Aberdeen Angus e Hereford allevati dall’azienda di famiglia nelle campagne fuori Buenos Aires. La carne, di cui il locale consuma in media 16 tonnellate al mese, viene conservata in una cella di stagionatura climatizzata per almeno 21 giorni per raggiungere la maturazione ottimale, e il resto è poesia.
Di più, “ogni taglio servito al ristorante ha un processo di maturazione diverso, perché ognuno ha reazioni organolettiche diverse nel tempo. Don Julio vuole mantenere il sapore dell'animale cresciuto e pascolato nei campi di famiglia e portarlo a tavola nella sua versione migliore. Il nostro obiettivo è che i clienti possano assaporare la genuinità assoluta su cui lavoriamo e che crediamo sia il nuovo lusso”, spiega Pablo Rivero.
Non a caso è stato creato il progetto “Traza” (tracce), un ulteriore passo avanti nel legame con la natura che vuole aumentare la conoscenza preventiva dei territori argentini e dei suoi cicli naturali per conoscere in quali periodi dell’anno e in quali regioni si sviluppano i prodotti da utilizzare. Un progetto virtuoso che prevede la pianificazione di semine e raccolti in base alle quali sviluppare il menu (la squadra di Don Julio ha i propri terreni da cui derivano i vegetali proposti in menu).
“La volontà è anche quella di recuperare la biodiversità e lavorare sulla sostenibilità degli allevamenti che, come sappiamo, può essere molto impattante in uno dei più importanti prodotti per l’umanità, la carne bovina, tra le migliori esistenti in Argentina – ne è un esempio l’utilizzo del grasso nel processo di panificazione, secondo una ricetta tipica della tradizione argentina dove più che lo strutto o l’olio si utilizza la grasa de vaca-. Ecco, Don Julio ha questa missione”, afferma Rivero. Ma torniamo alla parrilla e allo sfrigolio del nobile grasso.
I piatti
Aprite il menu e scegliete tra le poche ma valide opzioni: tra le prime due pagine qualcosa per iniziare e nell’ultima i tagli di carne a disposizione. Optate per qualche antipasto, ma senza esagerare perché di spazio nella pancia ne dovrete lasciare a sufficienza.
Si inizia con l’imperdibile provoleta di capra onnipresente in città, poi le mollejas (animelle), un’empanadas di carne che non può mai mancare, chorizo piccante, morcilla (salsiccia di sangue), rognoni e chinchulines (intestino). Un’apoteosi di gusti marcati perfetti per gli amanti del genere.
Potrete poi optare tra i tagli più pregiati, facilmente indicati sull’immagine in carta di un bovino e le sue parti utilizzate: entraña, ojo de bife (costata), bife ancho (controfiletto), bife angosto (lombata), lomo (filetto), vacìo (ottenuto dalla zona laterale del quarto posteriore del manzo), bistecca di scamone, il tutto accompagnato dalle suddette verdure bio o da porzioni di patatine fritte che hanno rappresentato l’unico neo della cena, pesanti e imbevute d’olio.
Ad occuparsene è Guido Tassi, il cuoco argentino-piemontese grande conoscitore della terra, che ha lavorato con grandi nomi della gastronomia come Martín Berasategui nei Paesi Baschi e con Michel Bras in Francia, entrambi tristellati. Vincitore di numerosi premi in tutto il mondo, Tassi è ora anche socio del ristorante El Preferido nel quartiere Palermo.
Pablo Rivero e Guido Tassi
Dalla cantina arrivano sedicimila etichette di vino, in predominanza argentine, a comporre una fotografia molto ampia del valido mondo enoico del paese, soprattutto la zona nord di Salta e la più famosa Mendoza; in squadra ben cinque sommelier tra cui tre donne.
Numero 1 nella Best Restaurant Latin America nel 2020 (ora secondo), quattordicesimo nella classifica mondiale e al secondo posto nella lista dei migliori ristoranti di carne del pianeta (World best steaks), Don Julio pare non avere arresti di ascesa vista la mole di clienti che ogni giorno si riversa di fronte l’entrata per riuscire ad avere un tavolo. E per chi dice che sia ormai divenuto un posto solo per turisti, beh, per certi versi sarà anche vero… ma la qualità rimane comunque molto alta e vale la pena farvi visita.
Indirizzo
Don Julio
Guatemala 4699,Buenos Aires
Telefono: +54 11 4832-6058
Sito Web
Email: info@parrilladonjulio.com.ar
