Da Luigi Cremona a Enzo Vizzari: i critici gastronomici svelano come sono cambiati i parametri delle guide dopo il Covid

L'intervista

Quali sono i compiti delle guide enogastronomiche oggi e come sono cambiate nel tempo? La pandemia ha modificato i parametri di valutazione dei ristoranti e degli chef? Questo lungo articolo nasce da una serie di conversazioni radiofoniche, che ho avuto con Enzo Vizzari, Laura Mantovano, Luigi Cremona, Paolo Marchi e Giuseppe Cerasa, fra i principali ideatori e curatori di guide gastronomiche, per la radio romana New Sound Level. Nel corso delle interviste sono emersi interessanti spunti di riflessione che ci fanno capire quanto le guide gastronomiche abbiano avuto la capacità di interpretare il mondo, facendo crescere tanto la ristorazione quanto i lettori. Sono state fondamentali in epoca pre-internet e lo sono tuttora, grazie alla capacità di sapersi reinventare. In alcuni casi, con intelligenza, resistono alla tentazione di inseguire i formati digitali, confermandosi come strumento per approfondire porzioni di reale sempre più circoscritte.

Enzo Vizzari

Partiamo con il direttore e curatore delle Guide dell’Espresso Enzo Vizzari, per il quale parlare delle guide in generale è piuttosto generico. “Io, nella migliore delle ipotesi, provo a parlare della mia che dirigo da oltre venti anni. La Guida dell’espresso non serve al turista genericamente intenso, quanto piuttosto al turista che ha la curiosità e il gusto di scoprire posti gastronomicamente interessanti. Non si tratta di un turista gourmand che ama l’alta ristorazione o le sperimentazioni culinarie, ma di una persona che ha il piacere di scoprire la cucina italiana. La nostra è una guida per turisti golosi, che aiuta e orienta il consumatore a trovare località interessanti anche per mangiare”.


Queste guide nel tempo sono diventate sempre più ambite dai ristoratori, nel senso che tutti vorrebbero essere inclusi al loro interno, per la visibilità che offrono.

“Direi di sì. Non voglio dire che condizionano le scelte, ma sicuramente contribuiscono a indirizzare tali scelte. Ci sono turisti della gola che seguono i consigli e organizzano un viaggio in funzione di una determinata meta culinaria, magari per assaggiare il menù di un ristorante di cui hanno letto la recensione. Di conseguenza anche i ristoratori ne tengono conto”.

Sono cambiati i parametri di valutazione della Guida dell’Espresso dopo questa pandemia?

“No, non direi. Non c’è nessuna ragione per cambiare. Certo, può cambiare la realtà con la quale ci confrontiamo ogni giorno. Così come può cambiare la situazione dei ristoranti. Tutti a tutti i livelli: dal più semplice a quello più blasonato o importante. Però non vedo perché dovrebbero cambiare i criteri di giudizio della nostra Guida. Tengo a precisare che il nostro voto, espresso in cappelli, riguarda esclusivamente il giudizio sulla cucina. La nostra essendo una guida raccontata con un testo, parla anche di quello che c’è intorno al piatto, come il servizio, la cantina, gli arredi. Però il giudizio sintetizzato dai cappelli, da zero a cinque, attiene esclusivamente alla cucina. Va infine tenuto conto che la Guida dell’Espresso registra e recensisce ogni anno oltre 2000 ristoranti, che vuol dire circa l’1% dei luoghi dove si mangia in Italia. Per luoghi intendo: ristoranti, trattorie, pizzerie, tavole calde, taverne, birrerie. Per cui anche solo essere citati con due o tre righe di testo, senza avere cappelli, è significativo per i locali, perché vuol dire essere visibili e rientrare in quei ristoranti che a nostro avviso meritano una visita.  


La regola che ho stabilisco per i collaboratori della Guida, sperando che possa sempre essere rispettata, è di non presentarsi come tali. Se vanno in ristoranti dove sono conosciuti non devono prenotare a proprio nome. Diciamo che questo è molto importante, anche se non è determinante. L’altra regola che ho stabilito è che lo stesso collaboratore o autore non deve andare nello stesso ristorante per due anni di seguito. Cambiare chi va a provare i ristoranti è importante. In un’ottica futura ci sono persone che hanno una grande conoscenza delle materie prime e sanno giudicare bene quello che trovano nel piatto. L’esperienza delle nuove leve di collaboratori spesso non è equiparabile a quella dei decani della guida; quindi, non sempre è possibile avere giudizi univoci sui ristoranti. Come accade anche in altri campi, per arrivare ad avere una certa autorevolezza e attenzione da parte del pubblico, bisogna conquistarsi la fiducia. Questo vale per tutto, per l’enogastronomia, il cinema, la musica e così via. Quindi ci vogliono anni di lavoro e di attività”.

Luigi Cremona

Luigi Cremona è un altro illustre rappresentante del mondo delle guide, in quanto è stato il responsabile delle guide del Touring Club Italiano, svolgendo un lavoro che lo ha portato a monitorare da vicino la ristorazione negli anni ‘80 e ‘90. “Le guide enogastronomiche hanno fatto storia. Il Touring Club Italiano ha fatto la prima guida italiana enogastronomica d’Italia nel 1936; stiamo parlando di quasi un secolo fa. Questo per sottolineare il contributo che il Touring Club ha dato all’agroalimentare, ai territori, ai prodotti e alla cucina. Le guide hanno fatto tantissimo per sviluppare la ristorazione nelle grandi città, ma anche per far conoscere luoghi poco frequentati e poco noti in Italia. In qualche modo hanno cambiato la percezione dell’Italia. Le guide erano insostituibili in quegli anni, perché non c’era internet e quindi comunicavano e davano notizia di locali e ristoranti che si stavano aprendo o che comunque meritavano di essere visitati. Senza le guide saremmo molto indietro in fatto di ristorazione, anche perché le guide hanno contribuito ad educare il pubblico. Come è cresciuta la ristorazione, così è cresciuto anche il pubblico, che prima era disattento e meno preparato. Oggi, in genere le persone sanno quello che vogliono e cosa scegliere. Sono anche in grado di giudicare quello che ricevono da un ristorante e si aspettano molto da un locale segnalato in guida”.


Negli anni i paramenti di valutazione della guida del Touring Club sono cambiati e si sono adeguati al cambiamento dei tempi?

“Intanto, essendosi con il tempo alzati i livelli qualitativi dei ristoranti, anche i parametri di valutazione si sono elevati, chiedendo sempre di più ai ristoratori e alla cucina. La pandemia è stata la vera novità in senso negativo degli ultimi mesi, andando a modificare l’ospitalità e la ristorazione. Sono cambiate tante cose e alcune di queste ancora non le abbiamo ben chiare e le scopriremo solo nei mesi a venire. Ad esempio, il delivery che è esploso e che potrebbe restare un fattore ben presente nelle offerte ristorative. Direi che tra i nuovi valori che bisognerà tenere conto in futuro ci sono quelli della sostenibilità e degli sprechi alimentari e di rendere più vera la proposta dei ristoranti di interpretare un territorio. Inoltre, non ci sono più solo parametri gastronomici ma anche etici, che tecnicamente non dovrebbero entrare nelle valutazioni di una guida gastronomica. Giustamente però non si può più prescindere da considerazioni sull’ambiente e sulla riduzione delle emissioni”. 


Metodo, conoscenze o è il palato far da padrone? In altre parole, si può insegnare ad un giovane giornalista ad essere oggi un Luigi Cremona? Se sì, come?

“Ci vogliono tante cose. Bisogna fare tanta esperienza. Bisogna assaggiare con il cervello e non con lo stomaco. Bisogna avere dei riferimenti precisi che si costruiscono nel pensiero con il tempo. Bisogna avere un’indole razionale, per catalogare e apprendere le diverse situazioni della cucina. Bisogna fare esperienze diverse e diversificate, anche perché la cucina sta diventando sempre più fusion e quindi bisogna conoscere tanto”. 

Paolo Marchi

Paolo Marchi è l’ideatore e il curatore di “Identità Golose” e della relativa guida ai ristoranti d’autore in Italia e nel mondo. Alla domanda a cosa servono le guide gastronomiche ha risposto: “Lo dice il nome stesso, a farti scegliere dove andare. Se vai in posti che non conosci cerchi le guide, qualche articolo sui giornali; adesso poi cerchi molto i social, internet. Però di base servono per capire il meglio e il peggio che c’è in giro. Insomma, aiutano a interpretare il mondo, o una parte di esso”.

Ma come si sono evolute nel tempo?

“A me piace molto il lavoro di Repubblica che addirittura ha fatto una guida su Brera che è un quartiere di Milano e per la quale ho avuto l’onore di scrivere anche un pezzo. Cioè, più scendi nel particolare e meglio è. Quelle stampate soprattutto, perché i social son così veloci che ti bruciano e non riesci a starci dietro. Per cui bisogna trovare qualche escamotage, qualche unità di misura che faccia superare il fatto che la carta stampata è qualcosa da museo”.

Qualche guida però è emigrata, si è trasferita anche sui social. La stessa Michelin è possibile consultarla online.

“Si certo, parlo in generale. La nostra è sette anni che è online. Una volta che è stampata fai un grande evento di lancio e poi per 364 giorni non fai più niente, sostanzialmente. Ma è un dato di fatto. È come quando hanno inventato l’automobile e i cavalli sono stati messi da parte. Non è che sia meglio o peggio essere su internet piuttosto che sulla carta stampata, il problema è che con uno ti leggono e con l’altro rimani circoscritto a ben poche misure, perché voglio vedere chi è che oggi va in giro in macchina con sei-sette guide aggiornate e stampate”. 


Sono cambiati i parametri per includere o per escludere un locale da una guida?

“No, penso di no! Di base i ristoranti devono convincere i curatori o gli ispettori che fanno quella certa guida. Per cui ogni pubblicazione ha una sua linea editoriale, che il locale deve soddisfare. Però è sottinteso che se tu presenti un ristorante è perché un minimo lo stimi. Io non credo nelle guide dove si parla male di ristoranti. Meglio non parlarne e far scendere sopra il locale l’oblio. Questo vale anche per tanti stellati a cui la Michelin dà la stella quando Identità, L’Espresso o il Gambero non gliela darebbero. Per fortuna ognuno di noi firma il lavoro. Una volta “Il Giornale” fece lo sciopero delle firme e Montanelli disse che la gente avrebbe comunque letto gli articoli che preferiva pur essendo anonimi. E così è per le Guide adesso. Il problema è che a certi articoli lunghissimi, a certe schede pazzesche è meglio un Twitt o Instagram”. 

Cosa differenzia la guida di Identità Golose dalle altre guide citate?

“Io penso che noi siamo più una seconda guida. Cioè i testi hanno molte battute, ogni scheda occupa una facciata, non ne abbiamo di brevi e, in totale, recensiamo circa ottocento locali; per cui, se uno vuole avere maggiore scelta, deve comunque andare su altre guide, che ne hanno oltre duemila. Ci sono città turistiche importanti che da noi hanno poche segnalazioni. Addirittura, ci sono per noi due o tre regioni d’Italia che sono aride, desertiche e dove facciamo fatica a trovare un ristorante che meriti la sosta per un’esperienza culinaria. Non ci interessa mettere in quella zona almeno un locale, magari il meno peggio. Il meno peggio a noi non interessa. Altre guide invece devono coprire tutta l’Italia e due o tre segnalazioni per località riescono a darle”. 

Giuseppe Cerasa

A Giuseppe Cerasa, curatore delle guide di Repubblica, ho chiesto se le guide sono un mezzo per conoscere il mondo o soltanto per indirizzare il consumatore.

“Noi ci guardiamo bene dall’obbligo complicato di indirizzare chiunque. Non è il compito delle nostre guide. Ci sono pubblicazioni molto più qualificate delle nostre, che hanno come obiettivo l’indirizzo dei gusti del consumatore. Noi abbiamo un obiettivo molto più semplice, molto più basico che è quello di raccontare i territori italiani, magari scegliendo i più belli, dicendo: guardate quanto è bella questa Italia, raccontando delle chicche, delle passeggiate, delle storie che possono incantare. E poi di questi territori diamo delle indicazioni su dove mangiare, fare acquisti, pernottare o visitare luoghi. Non vogliamo orientare, anche perché credo che i nostri lettori siano talmente adulti da non avere la necessità di essere indirizzati, ma solo consigliati”. 


Una delle ultime Guide di Repubblica che ha avuto un boom di lettori è quella che racconta il litorale romano, utilizzando anche famosi narratori per descrivere i luoghi e le loro particolarità.

“Credo che il nostro sforzo alla fine sia stato premiato, perché questa guida ha proposto all’attenzione dei lettori dei racconti d’autore con le firme di Erri De Luca, Melania Mazzucco, Marco Lodoli, Fulvio Abate, Aurelio Picca, Francesco Piccolo. Tra questi ci sono autori che hanno vinto il Premio Strega e che sono stati in testa alle classifiche di vendita. Ci sono poi le testimonianze di personaggi come Margaret Mazzantini, Paolo Dal Pino e tanti altri, che ci aiutano a conoscere meglio le aree che noi descriviamo con la Guida”. 

Oltretutto sono guide che danno soddisfazione anche per le vendite in edicola, segno che colgono l’attenzione del pubblico.

“Diciamo che una delle guide che ci ha dato maggiori soddisfazioni è quella dedicata all’Italia in bicicletta. Lì abbiamo dei numeri di vendita fantastici, molto molto lusinghieri. Un altro filone è dedicato ai parchi d’Italia. Un filone è dedicato ai cammini, per scoprire l’Italia a piedi. Un altro ancora è dedicato ai quartieri delle grandi città. Noi pensiamo che piccolo è bello. Ci siamo specializzati nelle piccole cose. Insomma, ci ritagliamo i nostri spazi, lasciando gli approfondimenti ad altre guide più blasonate delle nostre, che fanno i macro-ragionamenti e abbracciano tutti i gusti degli italiani”. 

Laura Mantovano

Laura Mantovano, direttrice responsabile delle Guide del Gambero Rosso, con il suo team ha fatto un notevole sforzo per realizzare guide originali che prendessero in considerazione territori poco battuti come quelle sul sushi o sullo street food.

“In effetti stiamo cercando di fare un lavoro il più possibile attento sul territorio. La guida “Pane e panettieri d’Italia” è già arrivata alla decima edizione, quella dedicata allo street food è alla settima edizione, quella del sushi invece è stata fatta con molta accortezza. Rispetto ai tantissimi locali di sushi che ci sono oggi in Italia, noi ne abbiamo recensiti appena 250. Anche perché è un argomento molto delicato e, al di là dei maestri e delle tecniche, parliamo di pesce crudo e sappiamo tutti cosa vuol dire manipolare una materia di questo genere e tutte le esigenze di sicurezza alimentare di cui abbiamo bisogno. L’ultimo importante sforzo redazionale è stato quello per realizzare la guida “Italia all’aria aperta”, pensata in relazione a quello che abbiamo vissuto nei mesi scorsi con la pandemia, dove tutte le statistiche dicevano che il desiderio delle persone era di andare in spazi all’aperto a contatto con la natura. Il percorso della guida si è sviluppato lungo i 25 parchi nazionali, per andare a raccontare la ricchezza di flora e di fauna di cui il nostro paese è estremamente ricco; e intorno a questo abbiamo fatto un vero lavoro di scouting, perché gli indirizzi presenti in guida sono diversi da quelli che compaiono o si trovano sulle altre. Si è trattato di andare a scovare, nell’ambito di circa 400 comuni italiani che gravitano attorno ai parchi, quali indirizzi potessero essere più interessanti per i lettori, presentando magari l’artigianato italiano come la piccola panetteria, la trattoria, l’albergo diffuso, l’agriturismo”. 


Ma come sarà stilata la nuova guida dei ristoranti che pubblicherà il Gambero Rosso? La pandemia in qualche modo ha portato a ritoccare i parametri di valutazione?

“La nuova guida ai ristoranti del Gambero Rosso uscirà in autunno inoltrato. Questo per monitorare la situazione perché, se il 2020 è stato un anno di transizione, nel 2021 anche i grandi ristoranti sono ripartiti ma, durante l’estate, c’è stata molta difficoltà. Ha potuto lavorare bene chi aveva spazi aperti adeguati; poi c’è stata la difficoltà del personale e di poter ricreare la giusta brigata dopo i tagli dello scorso anno, e questo a certi livelli è un problema. Poi ancora è arrivato l’obbligo del Green Pass con una serie di ulteriori difficoltà a carico degli esercenti. Noi abbiamo monitorato con attenzione e alcune indicazioni le abbiamo avuto solo verso la metà di settembre. Certo i nostri parametri rimangono gli stessi, noi abbiamo sempre valutato la cucina, la cantina, il servizio. Però adesso bisogna farlo con intelligenza e con un pizzico di indulgenza, evitando di chiedere la perfezione assoluta in un momento di ripresa come questo, perdonando alcune imperfezioni che magari, in anni normali, non si sarebbero perdonate”. 

Fonte: New Sound Level. Un ringraziamento speciale va a Fabio Carnevali e Belinda Bortolan.