Fruibile, leggibile, territoriale: il fine dining sta cambiando per soddisfare le esigenze del maggior numero possibile di clienti. A guidare la svolta, AMM Pappa Buona, associazione di chef e imprenditori fortemente legati al territorio.
L'associazione
Beatrice Brollo è una donna vulcanica, come spesso accade a chi ha girato il mondo per poi occuparsi di un universo complesso qual è la consulenza con la sua agenzia BrolloMisto, dedicata a quella che lei definisce “ristorazione su misura”. Il progetto AMM Pappa Buona nasce un paio d’anni fa nel tortonese a partire da un’intuizione sul nome (trasformato da AMM Tortona Buona) del fondatore di Identità Golose Paolo Marchi, con quattordici professionisti tra ristoratori e cuochi che decidono di unire le proprie forze concentrandosi sul loro territorio e sulla sua ricchezza di prodotti di alta qualità.
Abbiamo incontrato Beatrice proprio nel corso dell’ultima edizione di Identità Golose: “Dopo aver iniziato a mettere gli occhi sulla zona di Tortona si è aperto un mondo, perché da un piccolo progetto abbiamo sviluppato un’idea che ci porterà in Veneto, Lazio e Puglia. Che cos’ha di diverso? Si tratta di chef e imprenditori che oltre a essere già tutti riconosciuti e preparati sono imprenditori di loro stessi, proiettati in quella che definirei la ristorazione del futuro. Sono le porte che si aprono sulla promozione dei prodotti dei loro territori.” Uno dei primi ad aderire a questa unione, destinata il prossimo gennaio a trasformarsi in associazione, è Alessandro Billi di Osteria Billis di Tortona.
Crediti Osteria Billis
“Non siamo di quei cuochi che inseguono per forza il chilometro zero, ovviamente però trovandoci in territori con prodotti meravigliosi cerchiamo di utilizzarli. Poi ci teniamo a dire che rappresentiamo una generazione che investe con le sue finanze, crea un suo piccolo mondo e cerca di dargli voce all’esterno. Quello che vogliamo è portare l’alta ristorazione e l’alta qualità a più persone, senza quella logica di nicchia che tante volte risulta respingente. Del resto, il fine-dining del futuro dev’essere fruibile e leggibile. I giovani vogliono uscire: da noi puoi venire a mangiare un singolo piatto come fare una degustazione di nove portate.”
Poi continua Beatrice: “Non avendo finanziatori dobbiamo puntare all’assoluta qualità, alle cose più importanti e senza fronzoli. Fondamentale è che le persone siano contente di quel che mangiano.” Continua poi Federico Ferrari di Mirepuà Food Lab al Cascinone di Acqui Terme: “Siamo contenti perché è una bella occasione per mettersi in gioco e far vedere che c’è una ristorazione alta ma comunque accessibile, perché serve davvero un linguaggio che apra a questa ristorazione, disponibile a tutti, comprensibile.” Ancora Mauro Enoch di Rimulas a Voghera: “L’ultimo ristorante aveva aperto in città vent’anni fa, poi più nulla. Io ci ho creduto, lì sono cresciuto, me ne sono andato ma sono sempre tornato a casa anche se tutti mi consigliavano il contrario. Perché Voghera? Perché ci credo! In questo momento la provincia sta rinascendo rispetto alla città e la gente è disposta a spostarsi a fare qualche chilometro. Però per attrarre bisogna impegnarsi, sviluppare identità”.
Beatrice Brollo poi ricorda come sia importante in futuro “avere sempre in ogni zona un ristorante che apra le porte per primo, come ha fatto Anna Ghisolfi con il suo ristorante a Tortona, con il grande interscambio di saggezza che ha generato.” Sono quindi realtà e figure professionali del settore enogastronomico disposte a impegnarsi con professionalità e costanza, quelle che entreranno a far parte di AMM Pappa Buona nel progetto di espansione che andrà a toccare tutta l’Italia, per fare in modo che sulla base delle relazioni e delle interazioni che da queste nascono si riesca a promuovere nel modo migliore l’enogastronomia in tutte le sue sfumature: prodotti che diventano ingredienti e i processi che li rendono tali; dalla formazione del cuoco all’ideazione di un piatto.
Come sottolinea infine Beatrice: “La divulgazione dell’identità, della storia e della sensibilità italiana, attraverso la passione e il lavoro sono gli elementi su cui AMM Pappa Buona intende lavorare affinché le realtà a cui essa è rivolta colgano l’occasione di diventare i nuovi portavoce del terzo millennio. Da qui nasce un viaggio in costante sviluppo in cui poter far nascere nuove opportunità, creare spazi di aggiornamento e di conoscenza.”
Foto: Crediti AMM Pappa Buona
Foto piatto in copertina: Riso Carnaroli, gocce di asparago bianco e asparagi arrostiti- chef Arianna Ghisolfi
