Uno staff giovanissimo che non supera i 30 anni, estetica del piatto curata nel dettaglio: i segreti di un ristorante che ha conquistato già molti avventori.
La notizia
Alejandro Serrano a 24 anni è il più giovane chef stellato della Spagna, in grado di ottenere ad un solo anno di apertura la stella e il riconoscimento da parte della Rossa con il suo ristorante di Miranda de Ebro, comune spagnolo situato nella comunità autonoma di Castiglia e León, nella provincia di Burgos. La sua è una vocazione genuina, già tracciata negli anni del liceo, quando nacque il desiderio di continuare nel ristorante di famiglia, dove si è fatto le ossa e ha appreso le basi della cucina. “In quegli anni sono stato molto felice. Ricordo che preparavo i menu del giorno e lì ho capito che potevo fare passi avanti, che potevo anche creare nuovi piatti”, dice, seduto nella sala da pranzo del ristorante.
La voglia di imparare lo ha portato a fare pratica in grandi cucine come quelle di Azurmendi (Eneko Atxa), DiverXo (Dabiz Muñoz) e Coque (Mario Sandoval). “Con loro ho imparato a creare esperienze, ad essere impeccabile in tutto, ad avere un servizio perfetto. Quando apprendi queste modalità di servizio, non sai lavorare in nessun altro modo”. Eppure, al di là delle peregrinazioni nelle brigate che contano, per Alejandro Serrano è sempre stato chiaro che il luogo in cui iniziare il suo progetto culinario sarebbe stato a casa. E infatti, sei anni fa la famiglia ha acquistato i locali che li hanno portati oggi alla ribalta del grande pubblico. Il viaggio vero e proprio è iniziato alla fine del 2019, nel dicembre per l’esattezza. “La pandemia ci ha costretto a chiudere quasi subito. In quei mesi ho lanciato il delivery, cosa che stava avvenendo anche in altri ristoranti in tutto il mondo. È stato lanciato anche con un brunch”.
Nel contempo, ha avuto il tempo di ridefinire quello che sarebbe stato il ristorante alla riapertura, con il mare e il pesce ad essere gli unici protagonisti in carta. “Ricordo che mio padre a volte mi diceva: figliolo, tu sei a Miranda, devi pensare ai clienti della zona. Al riguardo era stato molto chiaro. Ora però mi dice: se mi avessi ascoltato, non avresti ottenuto la stella”. L'ispirazione creativa è stata trovata dallo chef Serrano ragionando sulle rotte commerciali che storicamente attraversavano la regione, che per cinque secoli ha ospitato la Capitale del regno di Spagna. L’idea dello chef è che il prodotto locale si debba distinguere e debba emergere in tutta la sua qualità. Anche se in cucina lo chef utilizza eccellenze che provengono da vari porti e mercati della Penisola iberica.
Al momento, il ristorante offre due menù degustazione. El Bosque del Mar è il più completo e impegnativo. Il percorso si articola in alcuni antipasti tra cui un'Ostrica aromatizzata al rosmarino, un Croccante riso Delta con codium e caviale e delle Vongole veraci con beurre blanc e aria di timo. Il pomodoro in tre passaggi (Pradera Bloody Mary è il nome) è uno dei migliori di questa prima parte. La Gilda castigliana è una delle sorprese più piacevoli del menu, il cui piatto è a base di marinata di miso con succo di asparagi bianchi, mentre il gambero all'aglio nei ravioli cattura i ricordi della sua infanzia. “È stato uno dei primi piatti che ho fatto insieme con mia nonna”, rivela teneramente lo chef. Il Ramen castigliano con zampe di maiale, brodo di fagioli, sanguinaccio di Burgos e crema di acciughe, il Branzino con porro affumicato cremoso e lombo di tonno rosso con salsa barbecue asiatica completano il menu e preparano ai dolci, dove meritano una menzione speciale i Bocconcini di Quiquirrulín (latte bruciato dei Paesi Baschi).
Con uno stile personalissimo pieno di sensibilità e una messa in scena ben eseguita da una brigata, in cui nessuno ha più di 30 anni e dove l'estetica delle composizioni gioca una parte fondamentale della scommessa gastronomica, Serrano ha conquistato tanti avventori così come la Guida Michelin, che ha deciso di mettere il suo ristorante sulla mappa dei luoghi che conta visitare. “Siamo passati da 40 servizi a 140 a settimana. Esserci e giocare in questo campionato di alto livello, fornisce la stabilità economica necessaria, che di solito si ottiene in molti più anni di lavoro. Non riesco ancora a credere che tutto ciò sia arrivato in un solo anno”.
Fonte: El Mundo
