Per qualcuno il vegetale non è una moda: da vent’anni il fuoriclasse abruzzese Niko Romito lo esplora nei suoi assoluti, per ragioni creative prima che salutistiche o ideologiche. Oggi diventa protagonista del suo nuovo menu.
La notizia
È il momento del vegetale. Dopo Daniel Humm, che ha impresso la sua svolta vegana a una cucina famosa nel mondo per il pollo e l’anatra, è il momento di un altro fuoriclasse di caratura mondiale: Niko Romito. Se, tuttavia, lo chef svizzero in forze a New York non ha convinto pienamente i giornalisti, che non hanno lesinato critiche articolate e ad ampio raggio, sollevando qualche sospetto di forzatura, le aspettative sono ben diverse nel caso dell’italiano, già avvezzo a magnificare la verdura nei suoi splendidi assoluti e per nulla intenzionato ad imbracciare il fucile dell’assolutismo.
Crediti Stefano Schirato
Sono vent’anni, infatti, che la cucina del Reale interroga i più umili ortaggi, traendone gemme rarefatte e potenti, per quanto scavate in una memoria di casa e schermate dalla semplicità apparente. La scelta è quindi quella di riaprire il ristorante con un menu 100% green, affiancato però da un’ampia carta a tutto campo, con piatti di carne e di pesce, principalmente signature. “Quest’anno più che mai, mi sono reso conto che i piatti vegetali sono quelli in cui la nostra creatività si è espressa in maniera tanto dirompente quanto assolutamente spontanea e proprio da qui nasce il nuovo menu degustazione vegetale, una tavola di colori, di gusti e sapori, che hanno sfumature gustative che altri ingredienti non hanno”, spiega Romito.
Cipolla rossa, Vermouth e pepe rosa
Foglia di broccolo e anice
“La chiave di volta è la preparazione, perché il processo creativo che guida la trasformazione dell'ingrediente, esaltando la sua forza gustativa, preservandone la purezza intrinseca e intervenendo sulla struttura e le sfumature, diventa, paradossalmente, più importante dell'ingrediente in sé. L’esercizio creativo è stimolato dall’obbligo che la materia prima stessa impone di seguire delle regole, di sottostare a delle costrizioni che, nel vegetale sono rigidissime ma che se rispettate e interpretate, lo portano in un'altra dimensione”.
Nelle verdure, insiste lo chef, c’è un potenziale creativo ed espressivo da scatenare, oltre le virtù nutrizionali e perfino quelle ideologiche della sostenibilità e della tutela ambientale, che sono sempre state sbandierate per guadagnare la ribalta gastronomica. Disegnano una nuova frontiera che si può ancora spostare, in una cucina ormai adulta e smaliziata.
Queste le portate del menu, come sempre disponibile per tutto il tavolo, che avrà il costo di 170 euro, con abbinamento al calice di 100: Gelato di piselli; Carota; Cipolla rossa, Vermouth e pepe rosa; Pane; Foglia di broccolo e anice; Sedano rapa, nocciola e cardamomo; Verza arrosto; Infuso di bosco con ravioli di mandorla; Fagioli e bieta; Linguine e peperone; Arrosto di indivia con patate e rosmarino; Radicchio e arachidi; Cavolfiore gratinato; Arancia.
Arancia
Carota
La sfida, in questo caso, è anche quella della costruzione del menu, incardinato in Italia sul crescendo delle proteine. Proprio in questi giorni, in attesa della riapertura in agenda per il 23 marzo, lo staff sta assaggiando i piatti e il sommelier Gianni Sinesi si appresta a superare creativamente lo scoglio di abbinamenti per forza di cose sperimentali. Impossibile quindi un’anticipazione: si sa solo che ci saranno vini e cocktail, il filo conduttore sarà quello della ricerca sull’ingrediente e dell’esaltazione del gusto attraverso il bicchiere.
Tutte le foto, eccetto la seconda, sono di Andrea Straccini
Ritratto dello chef in copertina: Crediti Matteo Carassale
