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Villa Feltrinelli: la consacrazione di Stefano Baiocco

Nel ristorante più bello d’Italia, Stefano Baiocco sfoggia una maturità rutilante, articolando ordine e inquietudine, stili e appartenenze grazie a una formazione tanto eclettica quanto maniacale.

Sapori e dintorni - Conad

Ha costruito

il suo curriculum come un’opera d’arte, anzi come il più riuscito dei menu, procedendo per svolte repentine e cadenze d’inganno verso la consacrazione, Stefano Baiocco, fedele al vecchio adagio di Oscar Wilde per cui “o si è un’opera d’arte oppure la si indossa”. All’occorrenza come divisa da cuoco. Tutt’intorno la bellezza placida è quella del lago di Garda: sulla riva di Gargnano, in particolare, si affacciarono Benito Mussolini e Claretta Petacci, prima della famiglia Feltrinelli da cui tuttora la villa prende il nome. Un capolavoro decadente rimasto praticamente intatto con i lampadari monumentali, le vetrate policrome e le soffittature in legno intagliato, ricostruiti all’occorrenza come una nave di Argo pronta a salpare dalla spiaggetta. E ancora il parco di arboree pregiate e il giardino all’italiana. Senz’alcun dubbio il ristorante più bello d’Italia.

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2 Dining Room

C’è stato innanzitutto nonno Umberto, carismatico eroe di ristoranti da battaglia e da crociera, che affascinava Stefano ad Ancona quando ancora portava i pantaloni corti: “Me lo ricordo come un cuoco d’altri tempi col pancione, un po’ alla Paul Bocuse. Nonostante la stazza, le sue mani aggraziate sapevano sempre muoversi nel modo giusto, come quelle di un direttore d’orchestra. Il resto della carriera, dopo qualche posto senza pretese, è stato finalizzato ad accumulare esperienze disparate, per non assomigliare a nessuno. Ho voluto immagazzinare il più possibile e infilare le mani un po’ ovunque, in modo da non finire sotto un’etichetta, anche se ogni chef mi ha lasciato qualcosa. Nel frattempo accumulavo tonnellate di appunti, che ogni tanto consulto durante la chiusura invernale. Non solo ricette, ma anche idee: una salsa, un concetto, la struttura di un piatto”.

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Il battesimo è all’Enoteca Pinchiorri con Italo Bassi e Riccardo Monco: “La mia prima maison importante, dove ho accarezzato grandi prodotti. Ricordo ancora il profumo dell’insalata di astice che stavano impiattando durante il colloquio. Mi hanno aperto il mondo e insegnato la professione”. Poi il ristorante Alain Ducasse a Parigi, un servizio militare. “Ma se sono quello che sono lo devo a quella disciplina: adoro l’eleganza della divisa, l’ordine e la pulizia ovunque, in cucina, sul piatto e in bocca. Un posto del genere insegna e ti segna”.

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“Io però volevo provare i due estremi, così dal superquadrato Ducasse sono passato a Pierre Gagnaire, che aveva sempre la testa fra le nuvole, era super artistico e imprevedibile. Mi ha lasciato il lampo, il riflesso creativo, l’improvvisazione controllata, perché era capace di cambiare un piatto in pieno servizio. A quel punto pensavo di essere completo, ma è arrivato Ferran Adrià che come un folletto ha sparigliato le carte. Sono un tipo curioso, così quando ne ho sentito parlare, ho subito pensato: ‘Devo rifare le valigie’. E ho fatto bene, perché la creatività era tangibile. Anche se somigliava più a un teatro che a un ristorante”.

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Dopo il ruolo di sous-chef al Rossellinis di Pino Lavarra, nel 2004 Villa Feltrinelli è “amore a prima vista, come quando pensi ‘è la mia donna’”. Il gradus ad Parnassum tuttavia non si arresta: Baiocco continua a svolgere stage da Andoni Luis Aduriz, i fratelli Roca, Quique Dacosta, Pascal Barbot, Dani Garcia, Seiji Yamamoto e in un ristorante kaiseki, Kikunoi a Kyoto. “Un altro mondo di gusti diversi, dove la cosa più semplice fa strabiliare”. Oggi sono le punte della sua brigata di 15 elementi a girare: lo chef Michele Della Torre, per esempio, passato per gli insegnamenti di Fusari, Berton, Roca e Colagreco.

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Ne discendono menu movimentati dagli stessi ritmi della biografia professionale, ispirati a quella legge dei contrasti, stilistici e gustativi, che Gualtiero Marchesi riconduce ad Eraclito: “Ciò che è opposizione è accordo, e dalle cose discordi sgorga bellissima armonia, e tutte le cose nascono per legge di contesa”. Il pluristilismo rasenta il virtuosismo: un po’ francese, un po’ italiano, un po’ spagnolo, un po’ giap, al tempo stesso classico e contemporaneo, sotto la maschera Baiocco fa dardeggiare sempre la medesima eleganza.

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Né manca il vegetale, coltivato però in solitudine da contadino autodidatta: le insalatine della serra in giardino, una quarantina, come le 130 erbe aromatiche disseminate per la limonaia, o “hortus conclusus”, con il cappero che rampica in un pieno sentiment mediterraneo. “Ho iniziato a piantare per curiosità, provando e disfacendo con l’aiuto di un’amica paesaggista; nei vasi o nelle aiuole, tenendo conto dello sviluppo e dei tempi di fioritura a fini estetici”. Un microcosmo Baiocco, o meglio microc(a)osmo, nel senso filosofico della conciliazione fra forma, equilibrio e anarchia creativa, con i picchi erbacei e contemporanei a scuotere la quadrettatura di una classicità tuttora egemone.

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I menù degustazione sono tre, tutti a sorpresa: contano 6 portate dichiarate, che diventano almeno 10, a 220 euro; 4 destinate a raddoppiare a 160; più il 100% Green da 4-8 a 120. I vini in accompagnamento, quasi esclusivamente italiani, con l’eccezione dello Champagne, vengono serviti dall’addetto al tavolo, istruito in materia, che procede alle numerose finiture al tavolo. Nel cestino grissini al rosmarino, carta da musica al sesamo, ciabattina, mini baguette ai cereali, pane briosciato agli spinaci e pugliese grigliato.

11 Corteccia di topinambr

12 macaron di meringa soffiata

13 crostino vegetale

Gli appetizer cambiano ogni giorno per chi soggiorna in villa e sono proposti in forma ambientata con diversi invii, per una maggiore valorizzazione. Quindi la corteccia di topinambur camaleontica su legnetti e fogliame; la ghiaia di purea di cavolfiore nel burro di cacao con uova di salmone, omaggio al Mugaritz con un ricordo di Joël Robuchon; il “macaron” di meringa soffiata con crema tonnata, succo e polvere di rapa rossa; il pomodoro arrabbiato con salsa piccante nel burro di cacao colorato; il crostino vegetale di corteccia di pane di Altamura, crema di broccolo e verdure crude; gli spaghetti di piselli testurizzati estrusi dal sac-à-poche con crema di piselli e olio alla menta rotundifolia, naturalismo molecolare privo di grassi e sale; il pan soffiato in stile pommes soufflées con medaglione di tonno al sesamo e il suo midollo alla salsa tonnata; il raviolo di rapa con salmone e lime; il frollino salato con zabaione al Marsala e coregone secco e grigliato seguito dalla crocchetta di fegatino di coniglio con salsa senapata e cervella, per un finale “di pancia”.

14 raviolo di rapa

15 crocchetta di fegatino

16 frittura di gamberi

È strepitosa la “frittura” di gamberi, con i crostacei rossi di Mazara del Vallo squadernati e sviscerati in tutta la loro complessità organolettica: a rendere la sensazione burrosa della polpa, con intuizione geniale, è la spuma al sifone ottenuta dall’infusione delle teste fritte nella panna, avvolta a mo’ di crespella nella pelle di latte; mentre le zampette fritte ed essiccate sono spolverizzate come un ragù asciutto; le code crude sono battute al coltello e leggermente condite con olio, sale e scorza di limone; ci sono la parte inferiore della testa fritta e qualche goccia di spremuta di carapaci alla Greenstar, montata all’olio come una maionese, più alcuni punti di purea di limoni salati in contrasto.

17crostata di erbe amare e acciughe

Una tendenza elegantemente dolce subito smentita dalla Crostata di erbe amare e acciughe, scambio di cucina e pasticceria che prende in contropiede le aspettative come a suo tempo il tiramisù di porcini. Sulla frolla appena zuccherata sono disposti a strati bavarese di carciofi, crema pasticciera classica addizionata di purea di tarassaco, spuntoni di crema di limoni grigliati per proseguire nel registro amaro, acciughe del Cantabrico e acciughe marinate al momento, per l’apoteosi del gusto italiano, foglie di due varietà di rucola selvatica, invidia, tarassaco giovane ed erba san Pietro; più le polveri di carciofo, bieta e orzo per l’effetto pasticceria e su un lato una piccola quenelle di crema di crauti per l’acidità.

18 carbonara con seppie e piselli

L’italianità prende il sopravvento nella carbonara con seppie e piselli, piatto bistabile come un’anatra coniglio di Wittgenstein, nato da un incontro casuale sui tavoli del personale. “Perché non bisogna mai dare niente per scontato”. La farcia dei tortelli è una classica salsa di uova e Parmigiano, dove il guanciale eliso viene rimpiazzato dalla seppia in diverse versioni per rafforzare il messaggio: ci sono il jus di seppia nera di nassa di Chioggia, super concentrato e tostato, dal gusto di umami quasi amaro; la zuppa di seppia bianca, piselli con i loro baccelli e pomodoro passata alla Greenstar e concentrata per la dolcezza; i tentacoli della prima in guarnizione. Un primo goloso e ben incastrato.

19 paccheri

Più intrigante la coppia di paccheri di Gragnano, uno vuoto, l’altro farcito di petto di piccione appena condito al coltello, più un intingolo di cuore, polmone, fegato e sangue appena scottati a fuoco moderato e battuti, per conservare l’appeal ematico, foglie e jus di bieta sbianchita e frullata in acqua e ghiaccio. Una geometria di dolcezza e amaro legata dal tintinnare del ferro sul ferro, che non abiura l’eleganza.

20 La barba di rombo

È poi un capolavoro dalle fattezze giap la barba di rombo (parte esterna più grassa del pesce, prelevata sui due lati) glassata alla salsa diavola con bis di gelatine acide, a base di Balsamico bianco, aceto di lamponi e agar-agar, foglie e fiori di oxalis ancora per l’acidità che deterge. Dove il contrasto gustativo è un crash, appena attutito dalla coerenza delle consistenze pomatose. “A elBulli mi hanno insegnato a utilizzare il prodotto nella sua interezza; così avendo sottomano questi grandi esemplari adriatici o francesi, ho cercato di approcciarli senza fretta, per non essere automatico. Il bordo è quasi un wagyu dal gusto di omega 3: lo seziono, lo lascio rassodare per 20 minuti sotto sale e poi lo cuocio sottovuoto a 52 °C per una decina scarsa di minuti. Dopo averlo asciugato gli tolgo solo la pelle nera e lo brucio al cannello, come si fa con il sushi alla fiamma. Segue la glassatura con una salsa diavola dolce e piccante, composta di pasta di curry, salsa yakitori, cipollotto verde, aglio, zenzero, lemon grass fatti marinare, filtrati e ridotti”.

21 composto di conisglio e stocafisso

Mentre guarda nostalgicamente alle Marche un altro piatto bistabile, composto di coniglio e stoccafisso, che rielabora con finezza e tecnica due ricette della memoria insieme a un classico binomio della cucina classica, quello di pesce e carni bianche. Alla fine sono la consistenza e l’aspetto della sella, appena rosolata con mezzo rognoncino, un paio di olive taggiasche alla griglia e una puntina di timo limone, a evocare il ragno presente solo nella salsa. “La sua preparazione è tradizionale; cuocio tutto in forno per 4 ore, poi faccio riposare per un giorno, per l’effetto infusione che esalta tante specialità tradizionali, prelevo il pesce e le patate e separo attraverso il freddo l’olio, che conservo in una pipetta per la finitura. Faccio ridurre il resto con le verdure, la pelle e le trippette alla Greenstar e ottengo un concentrato di stocco con cui irrorare la carne insieme a un bel cucchiaio di olio”.

22 Maialino Orvietano

Ma lascia il segno più che mai il maialino orvietano di Alfredo Angeli, carne “profumatissima” già da cruda, esaltata nella sua soavità. Appena caramellata in padella, senza svolgimenti amari, viene associata ad elementi tendenzialmente dolci quali fiori e gel di sciroppo di sambuco, corteccia di carota passata nel calcio, al vapore, essiccata e fritta, succo fermentato di carota per una leggera acidità, più qualche goccia di nduja per lo schema asiatico dolce-piccante sul suino. L’eleganza del maialino in un’interpretazione fuori dal coro.

23 biscotto verde

24 dessert capperi e caffè

Dopo il predessert a tendenza acida dedicato al Franciacorta con granita di pompelmo e rabarbaro, Primavera è un biscotto verde imbevuto di sciroppo di limone e limoncello con gemma di mousse di piselli, gelato (non sorbetto) al limone e al basilico, gelatine di baccelli di piselli, crema di limone in salamoia e olio verde alla menta, monocromatico sulla linea green del pasto, fino all’aggiunta delle fragoline al tavolo. Oppure, sempre cofirmato dalla pasticciera Annalisa Borella, c’è il dessert che sposa capperi e caffè, sulla falsariga di Massimiliano Alajmo, ma in versione dolce. “Annalisa aveva messo a punto come petit four un bignè di crema al caffè con cappero disidratato, cui abbiamo voluto rendere giustizia trasformandolo in dessert vero e proprio. È composto da un budino appena addensato al caffè con sablé super friabile, capperi in polvere ed essiccati, foglioline di maggiorana e finti sassi di olive nere che identificano il territorio di Gargnano”. Nel felice paradosso di un dolce a tendenza salata, un finale di bocca da portarsi lungamente verso casa.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Le fotografie di copertina e dei piatti sono di Lido Vannucchi

Le altre fotografie sono di Lido Vannucchi e archivio Villa Feltrinelli

 

Ristorante Villa Feltrinelli presso Grand Hotel Villa Feltrinelli

Via Rimembranza n 38-40 – 25084 Gargnano (BS)

Tel +39 0365798000

Mail [email protected]

Il sito web del ristorante

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