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Alberto Sparacino e la modernità della tradizione toscana

Una cucina contemporanea toscana dai tratti francesi con influenze orientali nel cuore di una meravigliosa zona medievale. A San Gimignano la sfida di giovani ragazzi contro la ristorazione turistica di massa.

Sapori e dintorni - Conad

Capita di passeggiare

in una delle cittadine più belle del mondo – San Gimignano, provincia di Siena, dichiarata patrimonio dell’Unesco – in cui i muri e le strade trasudano storie centenarie, e che insieme a Siena, Pienza e Montepulciano forma un quadrilatero di rara bellezza dal punto di vista storico-artistico. Il turismo di massa che negli anni è cresciuto in maniera esponenziale, attirando orde da tutto il mondo, ha provocato, per contrappasso, un deciso appiattimento della qualità dell’offerta ristorativa, per cui ci si trova bombardati da fast food e mangiatoie industriali, all’insegna di cibi precotti e senza identità. Dopo uno slalom disperato tra souvenir appesi fuori dai negozi, e i tavolini dei bar disordinatamente occupati da turisti accaldati con birre annacquate, ci si rassegna ad andarcene a stomaco vuoto.

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fonte fotografia www.italyguides.it

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fonte fotografia www.juzaphoto.com

Ogni regola che si rispetti ha però la sua eccezione, e in una viuzza di questa San Gimignano colonizzata da una contemporaneità succedanea, si profila una piccola porta. Una tenda circense al di là di essa separa la strada dal locale interno, e sembra davvero di entrare in un’altra dimensione temporale. Pochi scalini da scendere, a indicare che il palazzo antico è rimasto intatto, o che forse in quel punto ospitava delle cantine o delle cucine di una famiglia nobile, e ci si trova in un locale raccolto, un arco in pietra a fare da cornice, luci colorate, tavole rivestite di bei tovagliati, e candele accese come fiaccole di antiche taverne.

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Ci viene incontro un ragazzo giovane dai lineamenti delicati, a darci il benvenuto con fare educato e voce sottile. E’ il proprietario di questo piccolo ristorante, Cum Quibus, aperto nel 2005 dalla sua famiglia (alla madre di Lorenzo si deve anche la scelta del nome del ristorante) per fare una ristorazione onesta, che uscisse dal coro turistico. Nel corso degli anni la crescita e la professionalità di Lorenzo lo hanno spinto a incrementare la qualità del locale, e una volta prese le redini della gestione, ha iniziato un percorso di ricerca puntando sempre più su una cucina raffinata e una cantina all’altezza.

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A novembre 2014 il colloquio per assumere un nuovo chef, lo porta all’incontro con Alberto Sparacino, un giovane conterraneo e coetaneo. Un colloquio di 15 minuti si trasforma in una chiacchierata di 5 ore, e di lì in assunzione.

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Alberto Sparacino, classe 1984, originario di Colle Val d’Elsa (SI), ha una formazione da geometra, ma fin da ragazzino ha frequentato le cucine dei ristoranti durante le stagioni estive, in primis al Cardinale di Colle Val d’Elsa, a fianco di Franco Sangiacomo. A 21 anni, abbandonati gli studi di Ingegneria, decide di dedicarsi completamente alla cucina, ed entra nella brigata di Gaetano Trovato da Arnolfo in cui lavorerà per tre anni in tutte le partite tranne la pasticceria, e dove nascerà l’amicizia con Matteo Lorenzini, che dura tuttora. In seguito, grazie a Sangiacomo, accede alla cucina del Barone Ricasoli, presso il Castello di Brolio, che guiderà per quattro anni e che gli permetterà di fare anche delle esperienze all’estero, in particolare da Daniel Bouloud a Manhattan (3 stelle Michelin) in cui l’impostazione francese e le influenze orientali saranno cruciali per il suo futuro. Dopo un passaggio al Colombaio di Casole d’Elsa, l’incontro con Lorenzo Di Paolantonio.

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Forte di uno staff di ragazzi giovani e quasi tutti coetanei tra loro, la cucina del Cum Quibus veleggia placida nel solco della grande tradizione toscana, con selvaggina e cacciagione che troneggiano in ogni menu – che cambia ogni tre mesi – debitrici della lezione di Trovato grazie al quale Alberto è diventato molto abile nel trattare le carni e nel riconoscerne i tagli migliori. Ma la tradizione funge anche da trampolino di lancio per sperimentare inconsueti incontri con la Francia e con l’oriente, come accade anche in questo nuovo menu autunnale in cui, oltre alla carta, si possono godere anche i due degustazione Pensiero, più tradizionale, a 60 euro, ed Espressione, più creativo, a 80 euro.

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Il menu esordisce con il Cibreo, massima espressione della regionalità, un piatto molto amato da Caterina de’ Medici, a base di fegato, creste e cuore, che Artusi descrive così: “Un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti”. Alberto lo ha realizzato cuocendo il fegato in vasocottura, creando un paté di fegatini, ha rosolato e stracotto le creste in padella, ha rosolato il cuore e ha ultimato la cottura sottovuoto per 36 ore a 63 gradi. Alla tradizionale aggiunta finale dei tuorli e del limone, Alberto ha preferito una salsa olandese al prezzemolo e una salsa all’aglio più limonosa per sgrassare, e ha sostituito le fette di pane abbrustolito con del croccante di pane e del latte bruciato a dare il sapore di nocciola. Una Toscana profonda ed estremamente elegante, un piatto che segna il passo e che vale il viaggio.

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L’Uovo 63 sembra a tutta prima un uovo poché, ma l’uovo viene cotto col guscio a 63°, in modo da addensarsi senza solidificare, servito con una crema di parmigiano vacche rosse e una variazione di cavolo in varie consistenze (estratto, purea di cavolo nero, verza fiammeggiata e polverizzata e foglie di cavolo nero), e ultimato con tartufo bianco. Il classico uovo e tartufo magistralmente arricchito dal cavolo che lo esalta senza sovrastarne i sapori.

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La Trota, Mela, Rafano e Spezie dolci, è un omaggio al sandwich di salmerino cotto sotto la lampada, con l’aggiunta di marmellata e dadolata di mele e spezie dolci di Norbert Niederkofler, presso cui Alberto ha lavorato nel 2013 e dove ha conosciuto Eugenio Boer. La trota viene qui sfilettata, marinata in sale e zucchero, poi coperta con pellicola e posta sotto la lampada a formare una condensa senza che le carni si asciughino. L’aggiunta delle spezie dolci, della dadolata di mele verdi e della crema di rafano le conferiscono freschezza e una nota piccante molto gradevole, decisamente nordica.

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Ancora Toscana con la Triglia, Olive, Aglio nero, Cervello di Vitello e Limone. La triglia è farcita con il cervello di vitello che funge da elemento grasso a dare completezza al pesce che mantiene il suo sapore grazie al guazzetto ristretto, mentre le olive e l’aglio nero creano un gioco che richiama una taggiasca e danno un effetto balsamico di liquirizia.

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Alberto si diverte molto anche con gli ortaggi, e la Natura Silente è un mix di 15 verdure di stagione, in varie cotture (in agrodolce, sauté, cotte sottovuoto), in cui carote cavoletti di bruxelles, carciofi e rape rosse sono intercalate da pera, uva, melograno, e legate tra loro da un olio aromatizzato, olive e capperi in polvere e la croccantezza tostata dei semi di zucca. Un piatto vegetariano che a ogni boccone suggerisce note di sapori diversi.

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Tra i primi, la Ribollita, classica zuppa toscana, è essenzializzata, resa con un minimalismo orientale ma solo alla vista. Gli ingredienti ci sono tutti, in forma di giardino di verdure crude, con protagonisti il cavolo nero, il broccolo, la verza, la carota, il sedano, la cipolla, e il pomodoro confit che funge da concentrato. La colatura di alici e l’olio al peperoncino danno un tocco mediterraneo, che Alberto si porta nel dna, dato che suo padre è siciliano, e nell’insieme il piatto è straordinariamente equilibrato nei sapori e nelle suggestioni.

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La tradizione è di nuovo nobilitata e resa contemporanea nella Paste e Ceci, con crema di lardo affumicato (affumicatura home made con legno d’olivo), salsa di capesante, cozze, vongole, crema di ceci, e profumata da aneto e cerfoglio freschi. Un piatto robusto, goloso, cugino della partenopea Mesca Francesca di Cristoforo Trapani, la minestra di fagioli e cozze, e della minestra maritata di Gennaro Esposito.

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Il proverbiale amore dello chef per le carni, connaturato e affinato grazie alla lezione di Gaetano Trovato, si esprime in tutto il suo splendore nei secondi, per cui Alberto dichiara di sentirsi un poliglotta nell’interpretare la cucina. Il suo sguardo non si rivolge solo a Oriente, ma attraversa tutto lo stivale, fa tappa ineludibile in Francia, ma viaggia anche tra i Balcani fino all’approdo in Oriente, punto di arrivo e di partenza insieme per il ritorno in Toscana. “L’umami, il quinto gusto, è sì l’emblema della cucina orientale, ma pure di tanta cucina toscana grazie all’acciuga, ingrediente che fa da legante di sapori in moltissime ricette di artusiana memoria, e anche della cucina siciliana, con la bottarga e il pomodoro. Che poi la Sicilia è la mia seconda casa”.

Così la crépinette d’agnello riecheggia tanta Francia e tanto sud italiano di discendenza borbonica. Stanco del solito carré di agnello, Alberto ha preferito servirsi delle costine anteriori e del lombo cuocendoli, disossandoli, circondandoli da una terrina di fegatini e infine racchiusi nella rete del maiale, accompagnate quindi da una foglia di indivia brasata, pera e zenzero, con una riduzione al Porto e una quenelle di foie gras.

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Ma lo chef ama osare con leggiadria sfidando i grandi epigoni d’oltralpe, e forte di una conversazione su Whatsapp con l’amico Matteo Lorenzini con cui si è confrontato per alcuni passaggi, porta in tavola la migliore tradizione regale con la Lepre à la Royale, con sorbetto al melograno e verdure all’aceto perfetto contrappunto per la grassezza della lepre. Un piatto top secret, ma che richiede 1 giorno di marinatura per il fondo, un giorno di lavorazione delle carni di lepre, cinghiale, e per la farcia fegatini di piccione anziché di pollo, lardo, oltre a 30 ore di cottura. Una lavorazione molto complessa, ma che vale più di un viaggio.

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Meritano l’attenzione anche i dessert, in cui Alberto cerca di giocare con i propri ricordi d’infanzia, nel tentativo di dare corpo a un’emozione. Il sorbetto all’arancia, zenzero e lemon curd è una declinazione di agrumi fatta con sapienza e leggerezza. Rinfrescante, si intercala senza appesantire a una caprese di cioccolato bianco, salsa di carota, arancia fresca e germogli di carota, davvero appagante.

Una cucina intensa che è una sfida all’insegna di intelligenza e grande sensibilità. La tecnica, l’entusiasmo, la creatività e l’esperienza di giovani ragazzi che stanno riportando dei sapori autentici a San Gimignano e al suo territorio.

Autrice: Sara Favilla

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Cum Quibus

Via San Martino, 17 – San Gimignano

Tel. +39 0577 943199

Chiuso il martedì

Email: [email protected]

Sito web: www.cumquibus.it

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Un pensiero riguardo “Alberto Sparacino e la modernità della tradizione toscana”

  1. Confermo ogni singola parola di questo post! Lorenzo e Alberto sono fantastici… con mio marito ogni anno non manchiamo di regalarci una cena al Cum Quibus …il luogo giusto per chi cerca qualità, gentilezza, professionalità e tanta creatività!

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