Categorie Natura & cibo

Fradis Minoris, l’ecosostenibilità di un ristorante e la cucina di Manuele Senis

Un progetto che mira alla salvaguardia del territorio, dal quale attingere risorse senza impoverire ma bensì contribuendo alla salvaguardia del delicatissimo e prezioso ecosistema. Il risultato è una cucina salubre specchio della località.

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Un progetto

di ristorazione ecosostenibile come pochi in Italia, probabilmente tra i più validi ed evoluti, nel quale un’attività economica è posta alla salvaguardia di un territorio, senza impoverirne le risorse ma bensì ad arricchimento e protezione del suo delicatissimo ecosistema.

Accade così che nella tanto bella e suggestiva laguna di Nora, tra siti archeologici e splendide spiagge, occorre lasciarsi tutto alle spalle, auto compresa, e percorrere un terrapieno lungo poco meno di un chilometro per sentire la pace farsi largo tra i propri pensieri. L’odore salmastro, il leggero ondeggiare, la vegetazione mediterranea e la fauna locale, alcuna rarissima come il Gabbiano Corso, sono la cornice naturale del Centro "Laguna di Nora", posto a tutela di una superficie che si estende per circa 55 ettari.

Il caseggiato bianco ospita un acquario con diverse vasche nelle quali è possibile visitare varie specie marine, tutt’attorno protetto da una barriera di vetro che lascia passare il rumore e il profumo di uno dei mari più belli del Mondo, c’è

 

il ristorante Fradis Minoris.

Progetto voluto da Giuseppe Ollano e i soci della Coopetativa Ittica Nora – che dal 1985 gestisce il comprensorio – a completamento dei vari servizi educativi-turistici offerti. Adiacente alla struttura anche il museo dei cetacei e il Centro recupero Cetacei e Tartarughe marine "Laguna di Nora" dove dal 1993 vengono accolti, curati e riabilitati esemplari spiaggiati o in difficoltà. La struttura di ospedalizzazione può ospitare fino a undici esemplari di tartarughe marine, ha una superficie di 250 mq ed è dotata di 10 vasche che permettono la riabilitazione anche di esemplari di notevoli dimensioni e per tempi molto lunghi.

Il progetto di ristorazione vede la luce nella primavera del 2012, seguendo quella che è la filosofia della proprietà nella visione di un’economia perfettamente ecosostenibile. Si parte dalla materia prima territoriale pescata con sistemi tradizionali e nel rispetto del ciclo naturale dell’ecosistema per realizzare un menù che può variare anche tutti i giorni, a seconda dei prodotti che

 

giungono dalla piccola flotta peschereccia locale o pescati direttamente in laguna. Non vengono adoperate specie ittiche provenienti da stock minacciati o da acquacoltura, e gli arredi utilizzati nel ristorante sono tutti realizzati con materiali interamente riciclabili o riciclati. Fradis Minoris utilizza detersivi privi di EDTA fosfati, oltreché adoperare dispositivi per il risparmio energetico e di acqua. E’ inoltre in fase di avvio un progetto per l’uso di fonti di energia alternativa.

E poi in cucina c’è lui, Manuele Senis, allievo prediletto di Roberto Petza, interprete di una cucina che si coniuga perfettamente con il concetto di compatibilità ambientale sposato dalla proprietà. Nato a San Gavino nel 1983 si appassiona alla cucina frequentando la panetteria-pasticceria dello zio, anche se poi sceglierà di frequentare la scuola alberghiera seguendo il corso per cameriere di sala. In quel frangente comprende che la sua vera passione è la cucina, decide così d’ intraprendere alcune esperienze stagionali presso alcuni alberghi sardi, fino all’incontro con Roberto Petza. E’ a questo punto che la sua visione di cucina cambia assumendo una specifica identità, facendo crescere in lui la necessità di approfondire le sue conoscenze con diverse esperienze in giro per l’Europa, prima di tornare nuovamente in Sardegna. Le materie prime preferite sono quelle varietà ittiche poco utilizzate e conosciute, ma altrettanto pregiate, denominate "neglette" (palamite, sgombri, muggini etc.), che vanno a comporre un menu eseguito con eccellente tecnica, elevata dagli accostamenti ben ponderati ed equilibrati dei differenti elementi gustativi, che danno luogo a una cucina dalle piacevoli freschezze ed armonie.

L’ entrée, composta da una seppia cruda freschissima sprizza vivacità, impreziosita da un goccio di limone e olio evo per opporsi adeguatamente alla sapidità di una strepitosa bottarga di palamita arricchita dall’aromaticità del sedano proposto in due differenti consistenze. Bell’ingresso al menù. L’Alalunga è un pesce che appartiene alla famiglia dei tonni, meno conosciuto ma altrettanto interessante, abbinato con della rucola selvatica, mandorle, melone, susine e physalis. Piatto che appare perfetto nell’esecuzione del taglio della materia prima, e dal quale scaturisce un’ esaltante contrapposizione fra tendenze dolci e acidità, serrate nel finale dall’aromaticità della mandorla.

Notevole è anche il Polpo al naturale con melanzane al forno e cipolle fresche in pastella, impeccabile nella consistenza, segno di una cottura precisa. Una pietanza piacevole, con sensazioni armoniche e “rotonde”, che termina con un profondo finale aromatico dato dalle cipolle in pastella, sopraggiunte a quello altrettanto lungo delle melanzane.

 

Manuele fa viaggiare in perfetto accordo anche l’orto e il mare con le Cozze, fagioli, peperoni e pane al nero di seppia, in un gioco di consistenze che oppone le parti morbide alla textura croccante del pane al nero di seppia.

 

Nelle Fettucce, Razza, fiori, zucchine e pecorino semistagionato, le tendenze dolci lasciano spazio al finale succulento della razza fritta, che dà profondità al piatto, unitamente ad una leggera percettibile sapidità data dal pecorino.

Nel Tombarello in crosta di pane alle erbe e ortaggi all’agro, si palesa la notevole qualità della materia prima, adeguata nella cottura e valorizzata in termini di grassezza e aromaticità dalla crosta di pane. Sensazioni che vengono resettate dal gradevole sopraggiungere delle componenti acide delle verdurine all’agro. Nel finale anche sensazioni erbacee aromatiche.

A chiudere un menù degustazione appagante e ben ponderato, arrivano due dolci di gran piacevolezza: la Mousse al cioccolato bianco con pesche, ciliegie e moddixia alle mandorle, e un fuori carta che è la Pera “camusina” (pera sarda) caramellata con mousse di cioccolato fondente 72% ,

 

biscotto al cioccolato e croccantino di nocciole.

Autore: Pietro Pio Pitzalis

 

Ristorante Fradis Minoris

Laguna di Nora Loc. Nora – 09010 Pula(CA)

Tel:

+39 070 9209544


+39 070 9209544

Mail:


[email protected]

Il sito web del ristorante Fradis Minoris

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