Categorie Tendenze italiane

La consacrazione gastronomica dei fratelli Serva

Un forte legame con il territorio capace di unificare ricerca, materia prima e sostanza, questi i segreti del ristorante La Trota di Rivodutri dei fratelli Serva, un successo che va avanti da quasi trent’anni, premiato nel 2013 con 2 stelle Michelin.

Sapori e dintorni - Conad

Arrivare fino a rivodutri,

vicino Rieti, può essere un viaggio non troppo facile anche per chi parte da Roma. Ma è così tanta la soddisfazione e la gioia dopo aver mangiato al Ristorante La Trota dei fratelli Serva, che ogni piccolo "sacrificio" scomparirà all’instante dai vostri pensieri dopo una significativa esperienza vissuta in questo bel locale nel Lazio. Ormai da parecchi anni Maurizio e Sandro Serva portano avanti un lavoro di qualità, che si sviluppa su di una cucina strettamente legata al territorio, in grado di unificare ricerca, materia prima e sostanza.

Un compito non propriamente facile da condurre nella loro situazione, quasi al di fuori da qualsiasi altra meta turistica, ma grazie alla determinazione e alla passione dei due fratelli per quello che fanno, sono stati ripagati con diversi riconoscimenti dalle più importanti guide italiane, non ultimo quello delle 2 stelle Michelin di quest’anno.

Maurizio e Sandro si alternano abilmente tra sala e cucina, riportando cura e passione in ogni loro gesto, accompagnando la bontà indiscussa dei piatti con un servizio attento, professionale e mai invadente.

Ormai in sala e in tavola si respira aria di grande stabilità e concretezza, nonostante tutto sia sempre in continua evoluzione, ma la cosa che riesce sempre a stupire è la capacità di saper far convivere eleganza, tecnica, leggerezza e godibilità in praticamente ogni patto. Senza trascurare mai nessun aspetto delle offerte.

Il nostro percorso è stato un bel mix di piatti ormai classici del ristorante e di nuove recentissime preparazioni appena entrate in carta. Strepitosi come sempre i sottilissimi grissini al limone e i pani in differenti e golose tipologie. Il benvenuto a tavola è già un vero e proprio piccolo viaggio nella cucina dei Serva: un esemplare e speziato Arancino di riso con ragù d’anitra e crema di riso ai mirtilli. Un semplice piccolo assaggio, già molto significativo.

Si prosegue con la Trota croccante su terrina di cannellini, concia di erbette, sedano rapa caramellato e aceto di rose: un modo magnifico di raccontare il territorio con questo filetto cotto magistralmente che mantiene una concentrazione di sapore notevole. Il tocco di classe che esalta il tutto è la salsa di erbette (colte a mano da Maurizio la mattina stessa) che sprigionano clorofilla e potenza aromatica. Delizioso.

La Scaloppa di foie gras, spuma di patate alla camomilla, mela allo zafferano, briciole di foie gras e nocciole è un piatto internazionale nel più bel significato del termine. Constistenze assemblate alla perfezione e dosaggio millimetrico degli abbinamenti, con lo spunto geniale della camomilla, per un risultato di grande equilibrio.

Arriviamo entusiasti ad uno dei piatti del viaggio: la Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo. Un classico intramontabile della Trota che è in grado di unire in un singolo esercizio tecnica, territorio e materia prima. Il capriccio di tinca che cuoce al momento con un fantastico brodo speziato versato all’ultimo, si unisce in un bel matrimonio con dei capellini spaziali fatti con più di 30 tuorli di uovo per ogni kg di farina.I Cannoli di olive con coniglio affumicato, salsa di salvia e zafferano sono un piatto tanto inaspettato quanto sorprendente ed apprezzato in ogni sua componente. Meravigliosa la lavorazione del coniglio e del cannolo, insieme ad una splendida orchestrata di contrasti e contrappunti.

Passando ai secondi ritorniamo a parlare di territorio con un fantastico Luccio perca cotto sulla pelle, crocchettina al nero di seppia, gocce di acciughe e pane alle olive. Materia prima non pregiata, lavorata con maestria per un risultato favoloso, così come la favolosa crocchetta di luccio panata al nero di seppia con un tocco di pomodoro fresco.

L’Anguilla laccata al miele, terrina di finocchio, ananas grigliata, pesto di basilico e pistacchi è un altro piccolo capolavoro che esalta una primizia territoriale. Eccezionale anche la piccola terrina di finocchio davvero concentrata ed intensa.

L’Agnello alla lavanda, coulis di lenticchie, raviolo e mini cotolletta con carciofo alla giudea è stato l’unico piatto leggermente in calo rispetto al resto del percorso. Probabilmente la cottura a bassa temperatura, seppur lievemente, non è stata perfettamente eseguita, facendo perdere un po’ di succulenza e tenerezza al morso. Prima di approdare al reparto dolci, ci concediamo un giro tra il carrello dei formaggi curato da Maurizio in persona: una fenomenale ricotta a Km 0, un caprino pungente, il taleggio e l’erborinato di bufala rimangono impressi, come la altrettanto fenomenale composta di melanzane e arance fatta in casa.

Il primo dessert scelto è un classico in carta dal 2007: Sfera di cioccolato con crema chantilly, cioccolato caldo e gelato di lavanda. Un dolce di grande impatto scenografico, con la fonduta di cioccolato che squaglia la sfera sottilissima fatta artigianalmente e rivela un’etereo ripieno di crema leggerissima e profumata. Strepitoso anche il gelato alla lavanda, realizzato senza zucchero, davvero netto e dall’intensità magnetica.

La Zuppa di fragole e zenzero, ricotta, gelato al miele, finocchio selvatico e gin è virata molto di più su note tenui e aromatiche. Un bel dessert con le fragole che si esaltano mediante il profondo gelato al miele e una genovese ai lamponi.

Si conclude alla grandissima con "Come dire risotto alla milanese", una bella sorpresa che non voglio svelarvi troppo: vi dico soltanto che riesce a fondere magistralmente golosità e tecnica, mettendo anche in mostra un favoloso gelato allo zafferano.

Insomma, dopo questa ennesima esperienza più che positiva, La Trota di Rivodutri dei fratelli Sandro e Maurizio Serva si conferma un indirizzo magico, imprescindibile per ogni gourmet, ma anche per qualsiasi amante della buona cucina territoriale di qualità, che purtroppo è sempre più spesso difficile da trovare.

Autore: Lorenzo Sandano

 

Ristorante La Trota

Via S. Susanna, 33 – 02010 Rivodutri di Rieti (RI)

Tel. +39 0746 685078

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante La Trota

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