Alfonso Crisci, la Taverna Vesuviana e la sua passione per natura e ingredienti

La Storia

La Storia di Alfonso Crisci

Come la gran parte dei luoghi del sud è un territorio controverso, quello ai piedi del Vesuvio: ricco di posti che valgono la pena di essere visitati, pieno delle contraddizioni tipiche di questa parte d’Italia in cui la lotta per esprimere il talento si scontra con i vincoli di un contesto talvolta “difficile”, ma soprattutto culla di meravigliose materie prime che aspettano soltanto di essere coltivate e poi colte con il necessario amore. Quello nutrito da Alfonso Crisci, classe 1977, nella sua Taverna Vesuviana, locale moderno ed elegante, arredato con grande cura sui toni del bianco, che si sta facendo conoscere come ristorante in cui la ricerca è al servizio del gusto.

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“Ho aperto qui circa cinque anni fa: il mio è stato all’inizio un percorso tipico, la scuola alberghiera a Ottaviano prima, tanti ristoranti della zona poi, finché mi resi conto che la mia cucina stava diventando un po’ monotona, così, impaurito dal ripetersi degli schemi codificati, mi iscrissi a un master del Gambero Rosso a Roma. Da lì in poi, a contatto con grandi maestri della cucina italiana tra i quali Fulvio Pierangelini, ebbi modo di realizzare una vera e propria “rivolta” nel mio modo di pensarmi come cuoco. Iniziai quindi a studiare più approfonditamente, appassionandomi alle tecniche più avanzate. Ora amo lavorare con la chimica, uso l’azoto, ho un piccolo laboratorio dove produco distillati e profumi alimentari, tra i quali limone e mandorla che usiamo per i dessert”.

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Alfonso è anche un grande amante di panificazione e lievitazioni, tanto da aver aperto una pizzeria “che sta andando a gonfie vele, ci dividiamo tra qua e là” a Nola, dove propone una pizza napoletana con un impasto che lievita quarantott’ore e la cui pasta è alta e fragrante, ma si trovano anche lo stoccafisso della tradizione e grandi panini. “La pizza non era il mio mondo, ma anche in questo caso ho approfondito tutto per bene. Mi piace entrare dentro il prodotto.” Così accade anche al ristorante gourmet “Le mie idee partono sempre da quello che c’è al mercato. La notte magari finiamo alle due e si va a Napoli per cercare il pesce e poi da quel che trovo partono le idee.

Il Ristorante

Qui al ristorante il menu viene aggiornato con le stagioni. Il nostro è un vero e proprio lavoro di gruppo, in più siamo in famiglia, tra mia moglie Simonetta Carmeli che è sommelier (e ha elaborato una carta dei vini decisamente interessante, n.d.a.) e il maître che è mio cugino: tra noi c’è rispetto, non si parla tra estranei e la sera, davanti a un boccone a tavola, si parla del lavoro, di come presentarci nel miglior modo ai nostri ospiti. E quando io sono fuori c’è sempre qualcuno che rappresenta il titolare, perché questo locale è di tutti noi” In zone come queste, dove la varietà di ortaggi, verdure e primizie è enorme, così come la qualità è altissima, quello che fa Alfonso Crisci è cercare di proporli in modo innovativo senza snaturarne l’essenza.

“Stiamo cercando di raccontare a chi è abituato alla tradizione come scoprire nuove sensazioni, perché a noi piace accompagnare il cliente dall’aperitivo al caffè, farlo stare bene e coccolarlo. Abbiamo 28 posti, ma a venti chiudiamo le prenotazioni, perché voglio uscire, spiegare il piatto e le tecniche, far capire che anche dietro quello che sembra un semplice babà c’è un lungo lavoro ”. Quindi nella filosofia di cucina di Alfonso si trova davvero il massimo rispetto per ogni ingrediente: “spiego sempre ai miei ragazzi che non bisogna tanto essere un bravo chef per saper cucinare bene, quanto saper rispettare fino in fondo quello che la natura ti dona. Cioè, se il Vesuvio ti dà quel pomodoro non possiamo distruggerlo con cotture eccessive, dobbiamo essere bravi a non rovinarlo. O il pesce, se lo riempio di aglio o di spezie ne elimino il gusto! Per questo ho eliminato tutti i soffritti e cerco tecniche sempre meno invasive.”

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I Piatti

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Piatti in cui predominano nitore e leggerezza, quindi, come nel caso dei gamberi rossi di Mazara del Vallo, marinati in latte di nocciola tostata, ottenuto dall’infusione in acqua a 80 gradi di miele e nocciole con una panzanella e serviti in un soave brodo di faraona, con il frutto della passione a donare un tocco di acidità e i carciofi cotti a bassa temperatura con la loro nota terragna leggermente amaricante.

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Notevoli per freschezza ed equilibrio anche i tagliolini di seppia “shabu-shabu” con carote al tè matcha, patata soffiata e acqua di cipolla di Tropea. Delicata e tanto semplice quanto godibile la terrina di coniglio con crumble di broccoletti e “jus de boeuf”.

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Tecnica e sapore si fondono con sapienza nei cappelletti di cozza liquida e patata affumicata con calamaro cotto “all’inverso” (tagliato a julienne e lasciato in azoto liquido per 3 minuti) e salsa di caciocavallo podolico: nell’impasto si utilizzano, oltre a farina e uova, olio, miele e zafferano, mentre il ripieno viene realizzato ricavando un centrifugato dalle cozze cotte in un fondo di aglio e olio, fatto assorbire dalle patate affumicate a freddo con trucioli di legno di ciliegio e poi schiacciate.

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Tra i secondi merita l’assaggio il baccalà in olio cottura con pancetta “sciolta”, mostarda di pera, vellutata di piselli e polvere di pomodorini del Piennolo, piatto di grande equilibrio arricchito dalla nota grassa del salume e dalla leggera piccantezza della mostarda, con la polvere del pomodoro a stemperare.

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Preziosa anche la tenera carne di filetto del maialino nero casertano cotto a bassa temperatura e laccato alla melassa di cipolla che con la sua dolcezza ne accompagna perfettamente il sapore senza coprirlo.

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Non si può rinunciare, qui alla Taverna Vesuviana, al babà classico napoletano, buonissimo e particolarmente soffice, che inizia con la preparazione di una biga a fondamento dell’impasto finale. Una volta realizzato il babà viene immerso in una bagna al rhum con sentori di agrumi e aromatizzato ai chiodi di garofano e infine completato con una crema montata e raffinata all’azoto.

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Infine il servizio, elemento fondamentale nell’amore per i dettagli di Alfonso Crisci e curato da Gianluigi Ercole, è a regola d’arte, di grande professionalità e insieme estremamente cordiale. La spesa? Se alla carta siamo sui 60 euro, vale la pena di scegliere uno dei menu degustazione: Gourmet a 50 euro per 6 portate, Nouvelle Cuisine a 80 per 8 piatti, Tapas a 120 per 12 e infine, sempre a 120 euro, Chef’s Table con prezzo in funzione di ciò che l’ospite può costruire insieme allo chef che lo accompagnerà per tutto il percorso terminando la finitura dei piatti a tavola.

Indirizzo

Ristorante Taverna Vesuviana

Via Nuova Saviano n 207 - 80040 San Gennaro Vesuviano NA

Tel. +39 081 528 6181

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