Javier Alfaro affronta un tema caldo: com’è possibile garantire la giusta retribuzione al personale di cucina, se il cliente vuole spendere sempre meno nei locali?
L'opinione
La passione per la cucina di Javier Alfaro, executive chef delle pluripremiate tortillas e bravas della taverna più pazza di Madrid, è il risultato di un percorso umile, che dimostra come il valore del lavoro debba coincidere con il valore del guadagno.
Oggi, Javier Alfaro è la mente brillante dietro il menu di Rosi La Loca, uno dei locali più vivaci e frequentati del panorama gastronomico madrileno. A pochi metri dalla Puerta del Sol, è una tappa obbligata per i turisti. "Sono molto esigente, mi piace provare e creare cose nuove”, ha dichiarato lo chef in un'intervista a El Mundo. “Sento, e mi prendo, la libertà di fare quello che voglio. Cerco di proporre piatti di stagione, ma al Rosi è complicato: devi ragionare a fondo su cosa inserire e rimuovere di volta in volta dal menu secondo il periodo dell'anno, perché vogliamo continuare ad essere apprezzati da un ampio numero di persone e, dunque, offrire qualità a prezzi convenienti. I più costosi sono i piatti a base di riso, tra 32 e 34 euro per due persone", spiega Javier, sottolineando che lo scontrino medio resta solitamente sui 25-30 euro.
Di base, il dogma di Alfaro è partire dall’ingrediente, non dal budget: "A volte mi piace lavorare con una cernia o un rombo e non sempre con le sarde, (meno pregiate), anche se sono molto gustose; quindi, nel menu posso inserire il prodotto che desidero, purché sia con un prezzo giustificato. Devi pensare a tutto: la mise en place, quanto tempo impiegherai a realizzare il piatto... Da Rosi le produzioni sono elevate, lo spazio non è molto grande, ma abbiamo fino a 400 commensali al giorno. Se non avessimo così tanti clienti, il ristorante non sarebbe redditizio”.
Sul tema prezzi, il cuoco parla senza filtri. "Uno chef, alla fine, guadagna meno di un cassiere di un supermercato, ed è chiaro che se non lo paghi di più devi trovare altre strategie. Ma il punto è che anche il cliente dovrebbe abituarsi a pagare di più (per garantire il giusto introito al risorante e la giusta retribuzione dei dipendenti, ndr). Anche se nel settore dell'ospitalità le cifre sembrano esorbitanti, i miei prezzi rimangono contenuti per la qualità della proposta". E gli orari? "La nostra cucina non si ferma mai, è aperta dalle dodici e mezza della mattina alle dodici e mezza della sera. Ciò ha reso necessario che il team lavorasse otto ore al giorno a rotazione, con due ore di riposo e 44 giorni di ferie.”
Nonostante la sua straordinaria carriera, Javier rimane umile e grato per le sue radici e per tutto ciò che ha imparato lungo il cammino. La cucina di Javier Alfaro è una celebrazione dei sapori del mondo che ha girato e che ama, con influenze che vanno dall'asiatico all'italiano, dal mediterraneo al Nikkei. I suoi piatti, come la costata di manzo sminuzzata con pane rosa alla barbabietola o la burrata affumicata con salmorejo al peperoncino piquillo, sono un'esplosione di gusto e creatività che conquistano il palato e il cuore di chi li assapora.
