Vincitrice del Latin America’s Best Pastry Chef Award 2023, Maribel Aldaco presso il ristorante Fauna di Ensenada propone una pasticceria fresca e territoriale, incentrata sulla frutta.
La storia
Non si può dire che la vocazione di Maribel Aldaco, oggi pastry chef del ristorante Fauna, non sia stata precoce. Nata a Ensenada, in Messico, già a sette anni partecipava alle performance culinarie della madre insieme alle sorelle ed è stato cucinando biscotti che ha deciso che sì, sarebbe diventata pasticciera. In zona c’era un’unica scuola pubblica ed è lì che si è iscritta a 18 anni, mentre lavorava per pagarsi gli studi.
“Ho iniziato in cucina, anche se volevo lavorare con i dessert. E siccome in Messico era già possibile farlo, ho deciso di lasciare gli studi”, racconta a theworlds50best.com. Il padre la pensava diversamente, ma lei non ha sentito ragioni. Eccola quindi approdare subito al Merotoro restaurant dello chef Jair Téllez a Mexico City, poi rientrare brevemente a scuola e ripartire alla volta del Lasarte di Martin Berasategui. Durante un’altra tappa in Messico conosce il suo socio e futuro partner David Castro Hussong, con il quale finiti gli studi riparte per compiere altre prestigiose esperienze: al NoMad di New York, a Blue Hill at Stone Barns e al Quince di San Francisco.
Dopo 8 anni di assenza, è proprio a Ensenada che decide di aprire qualcosa di suo insieme a David, chef di cucina. Nasce così Fauna, che nonostante la location isolata, riesce a farsi notare dai locali e ad attrarre gourmet internazionali. Ma Maribel sovrintende anche alla parte dolce di altri tre ristoranti: Bruma e La Marocha sempre a Ensenada, El Tigre Silencioso a Mexico City.
Fra i suoi signature, stagionali e studiatissimi, generalmente a base di frutta, risaltano il semifreddo con gelato di latte, cornflakes e caramello croccante, presente tutto l’anno; il sorbetto di lamponi con aria di pompelmo e gelatina di lamponi, che ripulisce il palato, valorizzando due ingredienti del territorio; la classica cheesecake alle fragole, omaggio alla mamma di Maribel, che ne era golosa; il churro con la pasta di guayaba e il formaggio di pecora, che ha “il gusto del Messico”; la mousse di yogurt con croccante di cachi e biscotto allo zenzero.
