Il trentasettenne cagliaritano Luca Armellino, con esperienze al Noma di Copenhagen e al Per Se, guida oggi l’insegna di Norbert Niederkofler a Livigno. Una galassia etica che incarna la filosofia Cook The Mountain, fra il ristorante Kosmo e la formula del Téa.
Kosmo e Téa a Livigno
La filosofia
La presenza a Livigno del ristorante Kosmo, firmato da Norbert Niederkofler e con alla guida Luca Armellino, risale ormai a qualche mese fa, ma il luogo era già ben noto ai frequentatori della località alpina essendo stato nel tempo un locale aprés-ski all’interno della stazione di risalita del Mottolino.
Oggi, dopo una poderosa opera di restyling, la sala ha acquisito un look pulito e lineare in grado di mettere in mostra il nuovo corso dell’ospitalità alpina moderna tra legno, design e illuminazione che abbracciano perfettamente la filosofia etica del cuoco tristellato altoatesino.
Un progetto davvero innovativo anche per una località piuttosto tradizionalista come Livigno, che nel suo recente passato gastronomico di cucina fine dining può vantare l’ormai antica stella conquistata a Chalet Mattias da Mattias Peri, il bravo cuoco che ci ha lasciato prematuramente sette anni fa. Al netto della difficoltà oggettiva nel raggiungere la località e dell’anima duplice che porta qui al confine con la Svizzera ospiti che fanno acquisti in una zona franca o che cercano momenti di relax o di sport stagionale (camminate in alta montagna o mountain bike vanno per la maggiore), Kosmo rappresenta oggi per Livigno la possibilità più concreta di rientro nel giro gastronomico che conta, magai alla ricerca di una luccicante stella.
Il principio sul quale si basa la filosofia del ristorante è quella che Norbert Niederkofler ha già intrapreso con le esperienze di Cook The Mountain e l’AlpiNN di Plan de Korones, e che in questo caso ribalta ancor di più la logica di relazioni tra cuoco e produttori locali, dove il cuoco organizza il menù in base alla disponibilità (a volte limitata) della migliore materia prima del territorio. Dagli ortaggi e dalla frutta rigorosamente bio, alla scelta comunque consapevole di utilizzare prodotti che arrivano giocoforza da un’area limite del Nord Italia, visto che la valle di Livigno non consente la coltivazione di diverse varietà.
È in ogni caso una geografia piuttosto ristretta e che solo in alcuni casi (vedi la carta dei vini che spazia fino alle pendici dell’Etna, o il cacao che arriva dall’Equador), si concede qualche riferimento gastronomico extra-alpino.
La cucina
Il cuoco che regge le sorti del Kosmo è il tatuatissimo trentasettenne cagliaritano Luca Armellino, il quale vanta esperienze internazionali di rilievo (dal Noma di Copenhagen a Per Se, fino al Bulgari di Tokyo con Luca Fantin) e, oltre ad aver conosciuto diverse culture del cibo, oggi sposa in pieno l’idea di una cucina etica, no-waste e dall’approccio wellness.
Il Kosmo è il ristorante principale, quello dall’anima culinaria più comprensibile, se vogliamo, dove si mescolano Taglieri di salumi a Tartare di manzo con erbe di campo, l’Orzotto con caprino ed erbe di montagna e le Linguine Felicetti alla trota della Valmalenco con aneto e bottarga, oppure ancora i gustosi piatti alla griglia, con il Galletto accompagnato da verdure o l’Hambuger di manzo con patate. Più sperimentale e curiosa è invece la cucina del Téa, la saletta per meno di venti coperti al piano superiore del Kosmo. Qui, da un mese circa, va in scena il lato più innovativo e personale della cucina di Armellino, dove si gioca con le fermentazioni e le conserve, dove si lascia spazio a incroci di gusto che permettono voli pindarici da foodies impegnati a curiosare tra acidità e pregevoli esercizi di stile.
La formula del Téa è quella del menu degustazione, con passaggi deliziosi che avvicinano l’ospite progressivamente ai piatti principali tra un Mela, kombucha e soia e un Fave, piselli e crema di uovo che preparano il palato alle sferzate più “terrene” dell’Orto di lumache e dell’Insalata dell’orto, e alle più leggere espressioni del pesce d’acqua dolce, con lo Storione grigliato, olio, borragine, uova di trota e beurre blanc.
Poi si spinge ancora, arrivando verso il bosco ai Plin di larice e pomodoro, cui fa seguito il Risotto con animelle, prezzemolo e nasturzio.
La seguente sezione chiamata “Intuizioni opposte” mette in fila l’Anguilla con aglio nero e il Carré di maiale con koji, ribes e cipolle bruciata, ma poi ci si rilassa il palato con le delicate sensazioni casearie del Latticello con fragole acerbe e il finale del Gelato con panna bruciata e polline.
Accompagnati nel percorso a tavola dalla grazia della sommelier Giada Rosa e della Maître di sala Laura Marras, la serata scivola piacevolmente. In attesa di scoprire quali altre sorprese riserverà la cucina di Luca Armellino alle prese con il ritmo della stagione invernale.
Foto: Crediti Annapurna Media Network
Indirizzo
Kosmo Taste The Mountian e Téa
Via Bondi, 473a
Livigno (So)
Tel. 346.1152048
www.mottolino.it
