Oggi guida tre locali di tendenza nel distretto gourmet di Bulbiza, a Madrid. Ma per riuscirci Carlos Garcia Pérez ha lavorato gratuitamente, senza neppure toccare i fornelli. Finché un pollo preparato per il personale non ha rivelato il suo talento.
La notizia
Fra i protagonisti della nuova scena gastronomica di Madrid c’è lui: il ventiseienne manchego Carlos Garcia Pérez, alla guida di tre locali nel distretto gourmet di Bulbiza, che riunisce bar e ristoranti situati in Calle Ibiza. Si tratta di La Cocina de Frente, La Retasca e Caíño, l’ultimo arrivato, le cui crocchette hanno fatto impazzire lo chef José Andrés, assicura El Mundo.
Anziché iscriversi a matematica, come aveva pianificato, Pérez è finito sui banchi di una scuola di cucina sull’onda dell’hype per Masterchef. Una bolla mediatica scoppiata in fretta, tanto che dei suoi 30 compagni di corso, solo in quattro hanno proseguito nella professione. Lui no, non ha mai pensato di mollare: fin qui è arrivato, per quanto rocambolescamente, grazie a una buona dose di fortuna e a tanta umiltà.
Dapprincipio c’è stata la gavetta, presso il catering del Real Madrid e le caffetterie vip Friday’s e Gino’s; poi l’esordio nella cucina di La Cabra, chef Javier Aranda, dove dice di aver imparato tutto. Nel frattempo girava per ristoranti, fra cui Bagà di Pedro Sanchez, dove ha poi compiuto uno stage non retribuito di due mesi e si è fermato a lavorare un anno e mezzo, facendo la spesa ogni mattina al mercato. Ed è stato proprio Sanchez a presentarlo a Juanjo Lopez di La Tasquita de Enfrente a Madrid, dove ha iniziato a prestare servizio poco prima che scoppiasse il covid.
Passata la pandemia, eccolo lavorare alla Retasca nelle umili vesti di aiutante di cucina, senza accesso ai fornelli. Il suo talento, tuttavia, non è passato inosservato quando ha preparato per il personale un pollo “en pepitoria”, tanto che presto è passato ai fornelli della Cocina de Frente, con un menu di sette piatti settimanali, coronato dal successo. Da lì ha alzato il tiro, introducendo la carta e alzando i prezzi, per valorizzare il lavoro dietro i piatti.
Gli è stato quindi chiesto di prendere in mano La Retasca, dove già curava i pinchos e aveva lasciato in eredità il celebre pollo. Infine è arrivato Caíño, locale irriverente, incentrato sulla condivisione in un ambiente moderno. È stato Carlos in persona a tinteggiare le pareti, mentre il padre, che gli porta il pane in macchina dal paese, ha montato il bancone. E lui si è piazzato là dietro a fare tutto, perfino il sommelier.
