Il ristorante vegano Heaven's Kitchen di Stoccarda ha collezionato numerosi premi per la visione di ristorazione no waste della sua fondatrice Tanja Goldstein.
La notizia
Tanja Goldstein ha aperto il suo ristorante vegano Heaven's Kitchen a Stoccarda nell'autunno del 2022. Né durante la sua carriera di direttrice d'orchestra né durante quella di project manager ha mai immaginato che un giorno avrebbe ricevuto diversi e ambitissimi premi (come ad esempio il German Gastro Founder Award) per la sua idea di ristorazione sostenibile, racconta Rolling Pin.
Tanja, oltre al suo lavoro di project manager, ha voluto sviluppare i suoi interessi e ha iniziato ad approfondire i temi della sostenibilità, dell'alimentazione e a frequentare corsi di formazione. Nella sua vecchia azienda affittavano location per eventi con catering esterni. Così, col tempo, si è dedicata alla cucina sana e ha seguito un corso di formazione da chef ma quando è arrivata la pandemia ha messo tutto da parte, ha trovato una casa (dove si trova Heaven's Kitchen), e ha iniziato la sua attività.
Oltre al ristorante vegano Heaven's Kitchen, ha anche uno spazio su due piani dove si svolgono corsi di formazione ed eventi, che il ristorante rifornisce con il suo catering. Il ristorante nell'autunno del 2022, con all’inizio solo otto dipendenti, era originariamente un caffè vegano aperto solo di giorno e ispirato da una visione 100% senza rifiuti. Oggi conta più di 50 dipendenti provenienti da 16 Paesi e, oltre ai food truck, offre anche un raffinato menu serale chiamato "Heaven's 7 Senses".
Si tratta di un percorso degustazione di cucina raffinata che viene servito senza piatti. Il motivo è semplice: la cucina è piccola (di soli nove metri quadri) e sarebbe pressoché impossibile preparare così tanti piatti per un massimo di 80 ospiti. La domanda quindi vien da sé: come vengono serviti i cibi?
“Su carta da forno compostabile. Non avremmo mai potuto servire un pasto di tre portate per così tante persone dalla nostra piccola cucina. È stato chiaro fin dall'inizio che tutto il cibo doveva arrivare in una volta sola. L'idea di servire il cibo al tavolo su carta esiste già a Chicago e a Parigi, per esempio. I piatti di "Heaven's 7 Senses" arrivano su un carrello e vengono serviti da noi direttamente al tavolo. Questo ci permette di interagire direttamente con i nostri ospiti e di metterli di fronte alla nostra visione di sostenibilità” dice Goldstein.
“Essendo un ristorante vegano volevamo anche offrire un’opzione creativa ed inclusiva e abbiamo optato per una sorta di gastronomia esperienziale. Qui le persone vengono per fare un'esperienza e mangiare cibo delizioso, non importa che sia vegano. L'85% dei nostri ospiti non sono vegani o vegetariani, vengono qui per l'esperienza e in alcuni casi mangiano qualcosa di vegano per la prima volta” continua. Tanja ha avuto sin da subito feedback positivi infatti la maggioranza dei suoi clienti, dopo aver visitato il suo ristorante, prende sempre più in considerazione i piatti vegani. “Questa è esattamente la nostra missione. Vogliamo semplicemente comunicare quanto possa essere buona la cucina vegana”. Ma come mettere in pratica l’abbattimento dei rifiuti? “In cucina ci preoccupiamo di utilizzare gli alimenti nella loro interezza. Per esempio, trasformiamo le bucce in patatine e i gambi in pesto. I nostri fornitori ci portano i prodotti in contenitori di deposito o in sacchetti riutilizzabili”.
Il cuore del ristorante è l'impianto di compostaggio, grande quanto un pianoforte. Qui confluiscono tutti i rifiuti organici e nel giro di 24 ore viene prodotto un compost di alta qualità che viene regalato agli ospiti. Poiché la sera viene utilizzata la carta da forno al posto dei piatti si riesce a risparmiare molta acqua. Supponendo che una sera ci siano 80 persone nel ristorante e che ogni persona abbia bisogno di sei piatti, la lavastoviglie verrebbe avviata circa 50 volte. Si tratta di circa 20.000 litri d'acqua all'anno. Con la sua visione a zero rifiuti, Tanja vuole solo dimostrare che è possibile fare ristorazione rispettando l’ambiente e gli altri. Ogni piccolo passo verso la sostenibilità è un passo in più verso un mondo etico e rispettoso.
