Per Napoli è un traguardo importante, che incorona il Grand Hotel Parker’s come l’”albergo dei primati”: Domenico Candela porta 2 stelle Michelin nel centro della città ed entra nella Hall of Fame partenopea.
George Restaurant è il primo ristorante bistellato del centro di Napoli
"Anni fa mi allenavo a calcio. Avevo ancora poco interesse per la gastronomia, il mio campo d'azione era quello di gioco; da allora sembra passata una vita. Eppure, un pensiero mi accompagna sempre: la squadra, i goal condivisi, la stessa fame di miglioramento. Nulla si realizza da soli, ma in gruppo tutto è possibile".
Difficile per Domenico Candela parlare al singolare, quando il discorso vira sulla cucina. Pura casualità? Non sembra, a giudicar dai risultati: il suo George è il primo ristorante di Napoli a portare 2 stelle Michelin in pieno centro, fresco del record appena raggiunto nella 69°Guida Michelin Italia. Traguardo, questo, che si somma a un altro primato: la presenza del fine dining nella struttura alberghiera più antica della città.
Non male, per un ex sportivo in grembiule partito dalla Campania con l'idea di iniziare un training completamente nuovo- palestra francese inclusa. Gli anni all'estero hanno dato tono a piatti che oggi appaiono solidi nell'identità e poliglotti nel linguaggio, richiamando una platea internazionale sulla terrazza panoramica da 25 coperti del Grand Hotel Parker's.
E non è finita qui, perché l'insegna ha dalla sua diversi progetti virtuosi (vedi la collaborazione con la Cooperativa Sociale Nesis, che fornisce le splendide ceramiche realizzate da giovani dell'Istituto Penale per i minorenni di Nsida), nonché un sommelier di spessore come Enrico Moschella, impegnato in un confronto attivo con lo chef da cui nascono pairing spesso "pirotecnici". Il resto lo fa il set: un locale ben integrato nei volumi Liberty dell'edificio e, insieme, capace di ritagliarsi un affaccio premium sul Golfo di Napoli.
Domenico, il secondo macaron è giunto a conferma di un grande impegno. Ma cosa ha determinato il passaggio da una a due stelle Michelin nella nuova guida, secondo te?
Sin dall'apertura nel 2019 lavoriamo con dedizione, chiedendo sempre giudizi ai clienti per rendere l'esperienza totale. Da una parte l'upgrade è frutto di questo approccio, dall'altra riguarda le preparazioni: se inizialmente il menu si ripiegava d'istinto sul territorio, oggi il George abbraccia con slancio il mondo. Vuol dire usare prodotti di cui andiamo fieri, ma anche entrare nell'ottica del viaggio e armonizzare tecniche complesse. Ci piace l'idea che l'ospite possa trovare memoria e carattere nella stessa forchettata.
Per Napoli è un traguardo importante. Secondo te sarà la molla di un cambiamento in città?
Sono felice che in tutti questi anni gli abitanti abbiano vissuto e sostenuto la nostra crescita. Pur gestendo il Parker's un'ampio flusso internazionale, i campani che cenano al George rappresentano il 40% dei clienti e tornano perché incuriositi da sapori non comuni. Le acidità e le amarezze, quasi assenti in molte ricette partenopee, da noi fanno capolino tra ingredienti familiari. E allora si sta al gioco, ci si abitua alla novità, si viene a "testare" l'ultimo menu. Ricordo che alla mia partenza da Napoli, 10 anni fa, c'era un "vuoto" d'alta ristorazione che stiamo via via colmando: i locali di ricerca li dovevi raggiungere in Costiera. Oggi penso all'Antiquario, premiato dalla 50 Best, e agli stellati in aumento. Speriamo di poter contribuire a rendere la città sempre più polo gastronomico, per gli estimatori e non solo.
Dicevi che la "squadra" è fondamentale. Come motivi i giovani in brigata?
Molti di noi, in passato, hanno vissuto esperienze dure: io tengo a mente i momenti difficili degli esordi, elevando il fattore umano a strumento di formazione. Con i giovani voglio essere presente, instradarli senza forzarli e, soprattutto, dare l'esempio giusto. Lo affermava Gualtiero Marchesi: "Il maestro è colui che insegna con l'esempio". Ciascuno, poi, necessita di un approccio differente. In modo simile allo sport, vanno rispettati ruoli e attitudini.
Cambierete qualcosa dopo la doppia stella?
Non credo. Penso che il balzo in avanti sia una conferma di ciò che abbiamo costruito finora e, si sa, gli equilibri hanno bisogno di stabilità. Il menu è variato da poco, adesso abbiamo un percorso sul tartufo bianco "novembrino" che ogni anno ripropongo con piacere. Alzare i prezzi vertiginosamente? Proprio no. Qui deve poter venire, oltre al gourmand, anche l'appassionato che desidera regalarsi una cena particolare: senza i clienti non siamo nulla. A livello di investimenti, c'è da dire che chi lavora di rifinitura sul vegetale può inserire piatti d'avanguardia "green" limando in parte il budget. Va in questa direzione anche la mia scelta di connettere origini e ricerca: guardo oltre l'orizzonte cittadino, ma non dimentico mai dove sono cresciuto.
Indirizzo
Grand Hotel Parker's - George Restaurant
C.so Vittorio Emanuele 13580121 Napoli (Italy)
Tel ristorante: +39 081 761 2474
