Mark Dinh racconta il recente progetto di personal chef, che oggi gli consente di lavorare con la madre. La molla del cambiamento? Un licenziamento improvviso causa pandemia, grazie a cui ha ripensato la sua vita professionale.
A Mark Dinh piace dire che è letteralmente nato nel settore della ristorazione. Sua madre, Dana Shin, faceva la cameriera allo Yuan Palace, un ristorante mongolo di specialità cotte al barbecue a Centennial, fino a quando le si sono rotte le acque. In effetti, ha consegnato un ordine a un cliente e poi è corsa in ospedale. “Ero predestinato", constata Dinh in un'intervista al Denver Post. Ora 32enne, è cresciuto lavorando per sua madre al Samurai, un ristorante di sushi all you can eat nel Greenwood Village, che ha aperto e gestito per quasi 10 anni. Poi è andato a scuola nel 2008 al Culinary Institute of America di New York prima di intraprendere una carriera nelle cucine di New York e Colorado, più recentemente al Matsuhisa di Denver.
Ma qualche anno fa, Dinh ha deciso che era pronto per iniziare a redigere i propri menu con Fish On Rice, un servizio privato di omakase di fascia alta, specializzato in pasti casalinghi. È stata una scelta che ha fatto in parte per il desiderio di essere il capo di se stesso, in parte per l'effetto della pandemia sull'industria della ristorazione. E ha dato i suoi frutti. "A volte devi rischiare", è il suo motto. Facciamo un passo indietro: dopo essersi diplomato alla scuola di cucina nel 2011, Dinh è rimasto a New York per lavorare in noti ristoranti come Le Bernardin e Morimoto. Ma ha finito i soldi ed è tornato in Colorado, dove all'età di 21 anni ha accettato un lavoro al Matsuhisa, un acclamato ristorante giapponese dello chef Nobu Matsuhisa, a Vail. Meno di un anno dopo, è diventato sous chef del ristorante e vi è rimasto per 2 anni e mezzo prima di tornare a Denver per aiutare il team ad aprire la sede di Cherry Creek nel 2016.
"Non solo ho acquisito manualità in cucina, ma ho anche imparato a rispettare il prodotto e fare quantità in uno stabilimento di alta qualità", ha detto Dinh. “Matsuhisa mi ha insegnato come creare un'esperienza ad hoc per qualcuno. Siamo lì per assicurarci che le persone tornino non solo per l'ottimo cibo, ma anche perché il locale li fa sentire accolti e il personale ricorda i loro gusti. Ed è il presupposto su cui si fonda oggi la mia attività. Una sorta di connessione emotiva essenziale, specialmente se vai a casa di qualcuno”. Quando la pandemia ha determinato la chiusura di ristoranti in tutto il mondo, Dinh e gli altri dipendenti di Matsuhisa sono stati licenziati. Per non impazzire ha iniziato a preparare sushi e cene fusion giapponesi per i suoi amici nelle loro case. Allo stesso tempo, Dinh iniziò a confrontarsi con amici che erano passati al mestiere di chef privato, e questo lo ispirava. Quindi, pur potendo far ritorno nel locale di Matsuhisa una volta scemata la pandemia, ha iniziato a lavorare su un piano aziendale e un menu per Fish on Rice, con l’idea di portare un'esperienza culinaria privata nelle case delle persone (del resto, "Omakase" è un termine giapponese che si traduce in "Ti affiderò il mio pasto").
Ha lanciato Fish On Rice nel gennaio 2021, e a dicembre dello stesso anno era così impegnato da lasciare il suo lavoro nei gourmet. Al Fish On Rice, Dinh offre un'esperienza che include più portate di sashimi, tempura, pesce cotto, wagyu, sushi e dessert. E a meno che non ti piaccia una piccola sorpresa, il pasto può essere progettato per soddisfare il tuo palato. Dinh ha trovato i suoi primi clienti, Jue e Kari Cao, tramite un amico che stava regalando ai Caos una cena a base di sushi. "La prima cena che ha cucinato per noi, è stata davvero un'esperienza di livello assoluto", ha detto Kari Cao. “Non avrei speso quei soldi per me stesso, ma se guardi alla qualità dell'esperienza e al fatto che si tratta di un evento che dura tutta la notte, ne vale davvero la pena. Ogni volta che viene, ha un menu diverso". "Da allora lo abbiamo chiamato ogni due mesi per replicare", afferma Jue, aggiungendo che dovevano prenotare un posto con quattro mesi di anticipo per una cena a febbraio. L'anno scorso, Dinh ha detto di aver cucinato circa 200 cene e ora ne fa in media da tre a quattro a settimana. Le cene tipiche consistono in un pasto di due ore e 10 portate che costa in media 200 euro a persona. Ma a volte i clienti hanno una richiesta speciale per una voce di menu più costosa. Per il compleanno di Jue, ad esempio, Dinh ha servito un raro taglio di Olive Wagyu, una bistecca di alta qualità di mucche giapponesi alimentate con bucce di olive tostate. (Un ribeye da 450 gr di Olive Wagyu può costare 400 euro.) "Inizialmente, le persone sono riluttanti a spendere 200 euro a persona, ma poi non vedono l’ora che arrivi la cena successiva", ha detto Kari.
I menu di Dinh cambiano stagionalmente, ma di solito si concentrano su pesce e frutti di mare di qualità che lo chef acquista direttamente dal Maine. Gli piace dire fa cene in 3 atti. Il primo è spesso composto da quattro piatti di sashimi; il secondo di nigiri fino a 10 pezzi; il terzo atto sono i piatti caldi, con classici americani riletti attraverso l’uso di ingredienti giapponesi. Una volta individuato il gusto di un cliente, aggiunge alcuni elementi personali. "Quando sei uno chef privato, in realtà ometti la cosa più costosa di un ristorante, l'affitto, quindi sono in grado di offrire più articoli di qualità e anche una quantità maggiore". Uno dei suoi piatti più popolari è un karaage di pollo e waffle, una coscia di pollo marinata in soia, peperoncini e aglio durante la notte, impanata e servita all'interno di un waffle belga con olio al peperoncino, sciroppo d'acero e crème fraiche. Come è arrivato a quel piatto? "Alcuni medici, dopo aver bevuto un sacco di sakè, mi hanno chiesto di preparare loro pollo e waffle", ha detto Dinh. "Mi piace quando le persone mi lanciano una sfida." Gli piace anche giocare con le ricette di sua madre, una nativa della Corea del Sud che si è trasferita qui quando aveva 16 anni. Dinh ha preso la ricetta del kimchi di sua madre e ha preparato una zuppa di pomodoro kimchi con formaggio grigliato in stile americano.
Una parte della condivisione con i suoi clienti è portare dolci fatti in casa da sua madre. Come il figlio, Shin ha deciso di perseguire la sua passione durante la pandemia e iniziare a cucinare. È autodidatta, ma le sue creazioni sono complesse e hanno influenze da tutto il mondo. Prepara lingue di gatto, tiramisù al tè verde, cake pops, una ciambella alla crème brulée, gelato mochi e gustose cheesecake a strati. “Ho trascorso la maggior parte della mia vita lavorando nei ristoranti e non ho passato molto tempo con Mark crescendo, cosa di cui mi sono sempre colpevolizzata, ma lavorare con lui finalmente mi dà il tempo di recuperare come ho sempre voluto", ha detto Shin. Sebbene Dinh ami la tela bianca e la vita che offre lo chef privato, ha il sogno di tornare al ristorante, ma alle sue condizioni. Vorrebbe aprire una panetteria per la madre con un ristorante speakeasy omakase sul retro, in modo che entrambi possano seguire le loro passioni fianco a fianco.
*Foto di copertina a scopo rappresentativo
