Una cucina naturale mediterranea, estrema, che vira oramai totalmente verso l’approvvigionamento e l’utilizzo di flora e fauna locale, nel rispetto della loro integrità naturale, così da esaltare le irripetibili unicità gustative del suo territorio.
La Filosofia
La filosofia di Roberto Petza
Geniale semplicità, o se preferite semplicemente geniale: così si potrebbe riassumere il concetto di cucina "petziana", filone della cucina new natural - naturale italiana attualmente in voga, con interessanti interpreti sparsi un po' per tutto il globo. Capace di esaltare la specificità degli ingredienti di un territorio, che emerge palese attraverso le sue unicità gustative.
Peculiarità sempre diverse, in ogni parte del mondo, frutto di variabili come il clima, la posizione geografica, lo sviluppo del pensiero umano ecologico, che sfocia nel rispetto e nella salvaguardia della flora e della fauna. Un concetto più o meno sentito a seconda dell’ evoluzione intellettuale umana, differente in ogni continente, nazione, regione.
Cucina naturale, quella di Petza, ancor più estremizzata, di pari passo con le correnti di pensiero centro-sud americane, che esortano all'utilizzo di materie prime cresciute spontaneamente, in luoghi salubri, non contaminati, preferibilmente in condizioni territoriali poco accessibili e scarsamente frequentate dall’uomo.
Nel caso di Petza il “luogo”, fra i più antichi al mondo, è il centro del Mediterraneo, dove il sole, l'acqua, il vento, e in questo caso la poca concentrazione umana hanno contribuito a preservare e promuovere la crescita spontanea di erbe uniche nel loro genere, le quali imperterrite, da millenni, continuano a germogliare ed evolversi quasi indisturbate.
Erbe cercate e riscoperte con attenta cura e parsimonia dallo chef sardo, che mai come ora ha trovato il suo habitat “naturale” perfettamente consonante all’umore creativo-introspettivo, nel quale esprime i suoi concetti filosofico – gastronomici. Virando ormai totalmente verso l’approvvigionamento e l’utilizzo di flora e fauna locale nel rispetto della loro integrità naturale.
Così il suo concetto culinario sembra coincidere esattamente con il territorio: semplicità, spontaneità e salubrità che sfociano in una cucina leggera, dal gusto raffinato, adatta a questi tempi moderni. Uno chef che ha la capacità di saper cogliere dal suo territorio l'insieme di ingredienti che tramite il perfetto, geniale, semplice assembramento disvelano sconosciute quanto sorprendenti tendenze amarognole o dolci; acidità talvolta marcate, talaltra lievi; sapidità aromatiche e inusuali aromaticità. Merito di un insieme di rare tipicità erbacee giunte da un territorio capace di regalare inedite percezioni gustative.
I Piatti
Da questo insieme, accuratamente posizionato e ordinatamente adunato, i piatti della cucina petziana emergono palesi, in perfetta armonia ed equilibrio. Sorprendenti e inattesi. Tornano in auge materie prime dimenticate, scartate perché da qualcuno definite poco nobili, ma più che altro difficoltose da trattare nei “moderni”contesti consumistici, dove la facile scorciatoia della produzione industriale ha avuto la meglio sulla dispendiosa scelta del rispetto dell'animale, a partire dal nutrimento naturale al pascolo.
Non qui: grazie a piccoli, selezionati allevatori viene utilizzata la pecora di razza sarda, così come il suino. Il pollame è allevato in cortile e seguito con un’alimentazione naturale-biologica di alta qualità.
I favolosi “pesci poveri”, anche loro bistrattati, lontani dagli allevamenti di mare, si convertono in piatti pregiati per le fauci umane. E poi su per la Giara di Siddi, dove Roberto con la sua bicicletta percorre strade e sentieri alla ricerca di quelle spontaneità erbacee capaci di apportare peculiarità aromatiche, che renderanno i suoi piatti unici.
La cucina petziana così, attraverso la spontanea semplicità, si commuta in schietta genialità, avanzando una proposta gastronomica costituita da forti se non esaustivi connotati territoriali.
In Italia come in Brasile, Perù, Messico e Stati Uniti, toccando l’ Australia e il Giappone, per arrivare infine in Svezia, Danimarca, Francia e Spagna, il nuovo movimento della cucina naturale ricerca nella salubrità del proprio territorio quelle singolarità che saranno in grado di raccontare una storia topica. Legata a un determinato luogo, che attraverso il proprio tempo ha forgiato i suoi gusti attuali.
Così ancora una volta la Sardegna, come vuole da sempre la sua storia, si trova in bilico tra geniale innovazione territoriale e salvaguardia della tradizione. Una contraddizione che finalmente sembra felicemente ricomporsi.
Indirizzo
Ristorante S’ Apposentu di Casa Puddu e Accademia di Cucina
Vico Cagliari 3 – 09020 Siddi (VS)
