"Più sopravvalutato della cucina, c'è solo il calcio. La mia cucina non merita le stelle Michelin". Le parole dello chef Rafa Peña

L'Intervista

L’intervista di Cristina Jolonch con lo chef di Gresca, uno dei ristoranti preferiti dei buongustai a Barcellona, riflette sull'evoluzione della sua cucina e sul successo di formule semplici, come quella dell'enoteca che ha aperto tre anni fa o del recente Wine Bar Torpedo, che serve gli snack che lui stesso vorrebbe mangiare quando è con gli amici. Peña, che non è stato ancora premiato dalla Michelin, difende la Guida e assicura che finora non siano stati ingiusti nei suoi confronti.


Come sei diventato cuoco?

Ho iniziato in cucina per avere qualche soldo in tasca quando ero uno studente e ho sempre sperato di non lavorare mai in questo settore. Anche se mi piaceva cucinare. 20 anni fa le cucine non erano come ora piene di giovani e non c’era professionalità. Gli orari erano brutali e tutti erano un po' selvaggi.

 

Che cosa volevi fare?

L’architetto. Ma non ero un bravo studente e non avevo i numeri per entrare all’Università. Quindi ho iniziato Matematica e Informatica a Barcellona. Intanto continuavo a lavorare perché volevo pagarmi le mie spese. Avevo anche considerato di iscrivermi a un corso di cucina, ma non l'ho mai fatto.

 


Hai imparato facendo pratica?

La cucina mi ha catturato grazie a Jó Baixas. Ho lavorato nel suo ristorante a Sant Joan Despí ed era un ragazzo molto irrequieto che mi raccontava mille storie. Mi ha parlato di un francese di nome Michel Bras, che è stato un fenomeno con le verdure. Ha citato Robuchon o Pierre Gagnaire. Lo ascoltavo senza prestare attenzione. Eppure, quelle storie mi stavano legando a questo mondo di grandi chef.

 


E poi?

Volevo provare un ristorante importante e chiesi a Jean Louis Neichel di lavorare da lui, ma non mi voleva per mancanza di esperienza. Fino a quando un giorno mi ha chiamato e mi ha detto: «Proviamo». Da allora ho pensato che forse avrei dovuto iniziare sul serio con il mestiere della cucina e ho finito per lasciare gli studi.

 

La cucina è un buon posto per iniziare?

Sì. Il problema è che il processo da quando inizi fino a quando riesci a preparare un piatto abbastanza decente è molto lungo. E saltare i passaggi è complicato. Devi fare tirocini in diversi posti, per apprendere. Questa è la parte più difficile ma necessaria, credo.

Quando Gresca aprì a metà degli anni '90, quel modello di ristorante con poche risorse e piatti attraenti, a prezzi convenienti, attirò l'attenzione e ottenne immediatamente l'etichetta di “bistronomico” (bistrot economico). Ti è stato di aiuto?

Immagino di sì se sei il primo. Sebbene l'adattamento di quella categoria francese, tradotto come luogo di buona qualità a un prezzo accessibile, in realtà è nato perché non c'erano altre opzioni da adottare. Se avessimo potuto essere un po’ più cari, lo saremmo stati; ma la situazione all’epoca era quella che era.

 

Quindi una piccola rivoluzione è nata da una reale necessità?

Certo. Negli anni '80 ricordo ristoranti molto costosi che si riempivano ogni giorno e la torta era molto più grande. Quando ho aperto a Barcellona c'erano solo quattro ristoranti stellati e ora ce ne sono molti. Quindi, abbiamo dovuto distribuire la torta e prezzi più bassi. Il menu di Hisop, con una stella Michelin, è sorprendente e costa solo 68 euro. Questo è un vero locale “bistronomico”! E se chiedi a Oriol Ivern se gli piacerebbe mettere 15 euro in più, ti dirà di sì. Ma la realtà è quella che è.

 


Perché Gresca è diventata immediatamente un fenomeno?

Perché mia moglie era in sala e io in cucina da solo, lavorando 24 ore al giorno in modo selvaggio. Immagino che abbia attirato l'attenzione e quindi hanno dovuto parlare di noi. Gresca è partita in modo precario, non prendiamoci in giro. Andavo via alle 4 del mattino per lavare i piatti. In quegli inizi ho perso 5 o più anni di vita. Penso che il mondo non dovrebbe funzionare così.

 

Come dovrebbe funzionare?

La cultura dello sforzo è necessaria. Devi lavorare sodo per fare le cose, ma non ti devi ammazzare. E a quel tempo io e mia moglie ci ammazzavamo. Se il concetto di “bistronomia” non si fosse diffuso e il ristorante avesse funzionato altrettanto bene come va bene, sarei stato ugualmente felice. Sono sincero non credo che quello che facciamo sia così importante. Ho semplicemente un ristorante, qualcosa che porterò avanti per tutta la vita, e sono fortunato che il mio lavoro sia anche il mio hobby.

 

Gli chef sono stati idolatrati?

Abbiamo speso troppo tempo per esaltare la figura degli chef. Non ho visto molte interviste con lo scienziato di Vall d'Hebron che ha appena ottenuto una svolta nella lotta contro il cancro e che potrebbe valere un Nobel. Non smettiamo mai di parlare di gastronomia e di cuochi. Penso che siamo sopraffatti da tale idolatria: più sopravvalutato della cucina c'è solo il calcio.

 

Ci sono poche persone disposte a lavorare senza freno?

Ci sono persone che lo fanno, come David Rustarazo (Rusti), che era a Gresca e Coure e ora lavora da solo nella cucina del suo nuovo ristorante Nairod, come ho fatto io, o Albert Ventura stesso. Non stiamo facendo nulla di strano, ma sinceramente in questo momento della mia vita, con due figli, io e mia moglie non concepiamo più la vita in quel modo. In quel momento mi sembrava di doverlo fare, ma non mi divertivo.

 

Era infelice?

No, perché amo cucinare e amo i vini. Ma stare lì tutto il giorno era diventata un'ossessione e non è salutare. In ogni caso non avrei fatto diversamente, perché all’epoca lo sforzo richiesto doveva essere fino alle 4 del mattino. Io e mia moglie ci saremmo stati finché fosse stato necessario e non avremmo dormito, perché siamo molto testardi. Mia moglie ha un'incredibile resistenza, ma oggi non facciamo più le barbarie che abbiamo fatto dodici anni fa.

 

Cosa sarebbe stato del tuo business senza turisti?

Il turista è da molti anni una parte importante della clientela. Il turista che viene a Barcellona concepisce i prezzi di un ristorante in modo diverso da come lo fanno le persone del luogo. Abbiamo anche molti clienti locali, ma c'è stata una fase economica complicata, tra il 2008 e il 2012, in cui senza turisti avremmo sicuramente chiuso. Non solo noi, quasi tutti. O avremmo dovuto cambiare business.

 


Il prezzo è cruciale. Il motivo per aprire l'enoteca adiacente al ristorante è stato quello di poter offrire un'offerta più conveniente di quella di Gresca?

Mi è venuta l'idea di creare un wine bar in cui non sono economico e non pretendo neanche di esserlo, perché non voglio lesinare su ciò che do. Non pretendo di essere il più costoso, né di dare il caviale, ma se offriamo un piatto e questa era l'intenzione iniziale del “bistronomico” Gresca, è essenziale che sia buono. Penso che il pubblico di Barcellona che ora sta arrivando al Gresca accetti i prezzi, che costano di più. Il bar ha un ruolo divertente ed ha un vantaggio che non c'era prima nel nostro ristorante.

 

In un luogo informale le persone si rilassano e di solito finiscono per pagare quasi quanto in un altro locale più formale.

Il format del bar è accattivante e molte persone non vogliono più sedersi a un tavolo e aspettare il primo, il secondo e il terzo. Qualcosa di simile accade con il menu degustazione. C'è un ritmo che può essere divertente se si fanno accadere più cose. Non dico che è un format obsoleto, ma non è la cosa più divertente del mondo mangiare tante elaborazioni. Se il talento dello chef è traboccante può essere un passaggio da fare, ma mangiare 40 piatti di qualcuno che ha il talento giusto può darti un po' di pigrizia. D'altra parte, nel format del wine bar l'informalità ha una certa grazia. Non ti dà la tranquillità di un ristorante, ma è divertente. E io lo preferisco

 

Il tuo wine bar è una minaccia per il tuo ristorante Gresca?

No, perché Gresca funziona allo stesso modo. All'inizio temevamo che ciò potesse accadere e pensavamo che alla fine avremmo dovuto chiudere Gresca e continuare con il bar. Ma il bar non ha ancora cannibalizzato Gresca, che ha lo stesso volume di affari dell'anno scorso e più di quando eravamo nella vecchia Gresca.

 

Sei nel momento migliore della tua carriera?

Sì, non ho mai lavorato così tanto.

 

C'è qualcosa che cambierebbe se potessi tornare a quei momenti complicati?

Sicuramente 20 anni fa non avrei iniziato con il format del Wine bar che ho ora o con il nuovo Torpedo, perché penso che ti evolvi mentre impari. Inizi con l'ideale del grande chef che prepara quei meravigliosi piatti che vuoi replicare e devi attraversare quel periodo per allenarti. È molto bello essere in un bistrot e imparare a preparare insalate differenti, ma se riesci a passare attraverso un ottimo ristorante e capire i piatti e il processo creativo, allora imparerai cose che ti porterai con te per sempre. E non solo, bisogna capire la differenza tra l'alta cucina e la cucina di strada.

 




Ma i grandi ristoranti non sono l'unica scuola. Hai molti discepoli senza avere un ristorante elegante.

Chi entra in Gresca, a causa del lavoro che abbiamo, difficilmente resiste se non funziona bene. Ma capisco perfettamente qual è la differenza tra casa mia e Celler o tra casa mia ed El Bulli. Non posso confrontarmi con loro e l'importante è non fingere di lavorare come Celler de Can Roca a Gresca. Innanzitutto, per il suo talento, poi per lo spazio, per i media, per il numero di dipendenti. Penso che le persone che vogliono fare questo lavoro debbano capire che bisogna passare per quei posti.

 

Sei considerato uno chef di talento. Non la vedi così?

Ho difficoltà a preparare piatti e questo è difficile da riconoscere. Lavoro bene sotto pressione, ma penso che uno chef di grande talento sia agile nel creare piatti.

 



 


 

E non è buono quando si creano piatti?

Ci sono ottimi chef esecutori, ma il cuoco geniale è colui che ha la capacità di creare grandi piatti. Parliamo di Ferran Adrià, Joan Roca, Pierre Gagnaire. Tutti loro hanno un talento geniale per questo. Il Bulli ha fatto un lavoro di squadra incredibile. Ogni anno hanno migliorato le tecniche dell'anno precedente e questo lo rende un ristorante tecnico. Un Alain Passard, ad esempio, prende un prodotto, lo capovolge e gli dona il giusto tocco per rendere brillante un piatto. Un Gagnaire riesce a reinventare tutto. Questa parte creativa è la parte più difficile. Mi costa molto: a volte all'improvviso esce qualcosa e funziona e altre volte, per mesi, mi arrovello e non viene fuori nulla. Penso che sia difficile per me creare e che non ho un talento travolgente per questo.

 

Hai lavorato in Svezia e sei appassionato di cucina nordica.

Ho lavorato lì nel 2001 e ho una relazione con la Svezia e con la cucina nordica, perché la vivo da 20 anni e la conosco bene. E anche con il mondo del vino. Penso che ci siano pochi posti in cui vino e cucina si incontrano, invece di restare mondi paralleli che non si toccano mai. Quando viaggio attraverso il vino cerco ristoranti progettati non solo per la cucina ma anche per il mondo del vino, come il bistrot “Le Baratin” di Parigi. Sono spazi in cui cucinano alla grande e non rientrano nell'ambito dei grandi ristoranti.

 


C'è stato un nome che a volte dalla Spagna ha guardato con qualche sospetto?

Renè Redzepi fa un ottimo lavoro nel recuperare il prodotto nordico che la gente non conosce o non usa. Se diventi competitivo, il sospetto ha senso, perché veniamo tutti da qualche parte e sicuramente copiamo a livello tecnico, come tutti del resto, anche se ora è uno dei ristoranti meno tecnici della Scandinavia, perché si concentra sul prodotto. Redzepi è stato un riferimento.

 

Ha dato un grande contributo alla messa in scena.

Rompere la separazione tra la cucina e lo chef che spiega il piatto è stato un grande contributo. Poche cose divertono il commensale così come il cuoco che gli dice cosa ha fatto aggiungendo informazioni che il cameriere non ha. Il Noma ha innovato in molte cose e penso che sia un ristorante interessante.

 

Quali preoccupazioni condividi con i tuoi chef a Barcellona?

Non ci preoccupiamo se l'ultimo piatto che abbiamo preparato sia più o meno bello, ma se c'è lavoro, non prendiamoci in giro: la telefonata che facciamo è di solito perché hai bisogno di qualcuno. Siamo sempre gli stessi. Sai come sistemiamo le cose? Sollevando il telefono e dicendo «Ho bisogno di un cameriere o di una cameriera bravo». E quella persona arriva ed è brava.

 

Il suo ristorante piace molto agli chef.

È vero che ho molti clienti che sono colleghi. E questo è il premio migliore per me, perché lo chef è chi sa meglio come mangiare, perché conosce i passaggi per arrivare alla fine del processo. Se tornano, suppongo non sia solo per una questione tecnica, ma di stile. E mi sembra che il nostro stile corrisponda allo stile degli chef.

 

Il riconoscimento dei colleghi è migliore della Michelin, che finora non ti ha reso giustizia?

Credo che la Guida abbia fatto il suo lavoro e non sono d'accordo sul fatto che non mi abbiano reso giustizia. Onestamente, non ho problemi con le guide, al contrario. Penso che la Michelin non mi abbia dato nulla, perché non credo che debba darmelo, davvero.

 


Stai dicendo che non meriti le stelle?

Penso che non la meritiamo, perché non abbiamo un format da stella Michelin. Penso che sarebbe un po' deludente per la cena, e lo dico sinceramente. Non facciamo così tanti investimenti nel locale, ad esempio in articoli per la tavola; Il prodotto è semplice e sicuramente commettiamo più errori di altri in cucina. Sembra perfetto, ma non ho problemi ad ammetterlo. Lo dico sinceramente.

 

Molti clienti l'aspettano.

Ogni anno la gente arriva e ti dice: «Sappi che quest'anno ti danno la stella». Penso, beh, molto bene, ma questo non è mai successo e sono stato aperto per 14 anni.

 

L’hai desiderata a un certo punto?

Sì, certo, nei primi anni in cui mi dissero che l'avrei avuto, ero eccitato. Ma dalla freddezza dell'uomo d'affari non vedo la necessità di avere un locale che lavora e paga 20 lavoratori. Un ristorante che apre ogni giorno, dove c'è più o meno regolarità. Mi accontento di questo premio: non toccarmi.

 

Quando lo chef non c'è, a volte la magia non è la stessa. Sei preoccupato?

Certo. Ma alla fine devi avere una squadra di cui ti fidi, non c'è altro. Se avessi 20 dipendenti di cui non mi fido, spegnerei e chiuderei tutto.

 


In Spagna si paga abbastanza la brigata?

Certo che no! Questo è il gatto che si morde la coda. Né i cuochi, né i camerieri possono essere pagati abbastanza. Se vai in un qualsiasi stellato in Francia, il più economico che trovi, vedrai che a paragone un ristorante come “El Celler” costa poco. In un tre stelle francese non ti alzi per meno di 1000 euro a coppia. Se devi offrire un menu degustazione a 60 o 70 euro, hai 30 posti e hai bisogno di otto persone per lavorare, non ti aspettare di pagare il professionista in cucina 3000 euro, perché i numeri non escono.

 

Si dice che qui non ci sia la cultura gastronomica che c’è in Francia. Non pensi che sostanzialmente non ci siano così tanti soldi per pagare 500 euro a testa?

Mi sembra scandaloso pagare 1.000 euro per una cena, ma se vuoi abbinare gli stipendi dei grandi maestri della Francia e a quelli nostri spagnoli dovresti eliminare le bollette.

 

La figura del cameriere può scomparire?

Non ci credo è sempre necessario. Non puoi cucinare e servire con un sorriso, spiegare un piatto e poi tornare in cucina. Non va così. Devi avere una persona che si dedichi a questo e che trasmetta felicità al cliente. Anche salvare la situazione quando c'è un difetto in cucina.

 

Perché i piatti non sempre funzionano.

Perché, ci sbagliamo mille volte ogni giorno, visto che è molto complicato.

 


Questo di solito non è riconosciuto.

Io ho rovinato mille piatti e sono convinto che sia molto facile farlo. Quante volte ti ritrovi che a un piatto manca qualcosa. Quando segui una ricetta ci sono fattori che non sono considerati. Non è lo stesso per cucinare un cibo che è stato fuori dal frigorifero per due ore o uno che hai appena rimosso dal frigorifero. La ricetta può essere fantastica o una trappola. Un buon cuoco è intuitivo, non si fida mai abbastanza ed è sempre in guardia.

 

La tua cucina evolve verso la semplicità?

Sì. Anche perché sono pigro. Penso che tutto debba andare verso la semplicità, che il piatto debba essere cucinato bene con l'accompagnamento giusto e che questo abbia più senso delle grandi complessità.

 

Hai la sensazione di avere molto da imparare?

Sì certo. Ho tutto da imparare. Io non so niente.