Come 2 amici d'infanzia sono diventati i giovani chef più popolari di Spagna: la storia di Javier Sanz e Juan Sahuquillo

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Grande è il disordine sotto il cielo, fra virus pandemici e rombi di guerra; la tavola tuttavia è eccellente, si direbbe quasi corrazzata per spazzare via ostacoli e difficoltà inaudite. Una sfida in cui i giovani chef mostrano di avere qualche marcia in più, in termini di creatività imprenditoriale, nuovi concept e modi di comunicare.




È il caso di Javier Sanz e Juan Sahuquillo, giovani chef fra i più popolari di Spagna, già baciati dal successo a Cañitas Maite e lanciati come un razzo in orbita da Madrid Fusion, che nel 2021 li ha consacrati cuochi rivelazione dell’anno, oltre a premiarli per la migliore crocchetta di prosciutto e il migliore escabeche.




Addestrati presso autentici santuari del settore, quali Casa Marcial e il Mugaritz, ad appena 23 anni erano rientrati nel paese natale, Casas Ibañez, per affiancare alla gastronomia casareccia del locale di famiglia, ristorante d’albergo con oltre cinquant’anni di storia, denominato Cañitas Maite, una stimolante proposta al bancone e un menu degustazione avanzato, composto di idee moderne e prodotti ancestrali, che non è passato inosservato fra gli addetti ai lavori.







Ora, salendo di un piano nel medesimo edificio, anche l’asticella si alza: il duo vi ha aperto Oba, dove a farla da padrone è il menu degustazione da 20 corse a 119 euro, con l’abbinamento di vini o fermentati di produzione propria. Al centro dei piatti è il territorio interpretato in chiave naturalistica e “selvatica”, dagli ortaggi alla selvaggina, dai funghi ai pesci di acqua dolce, elaborati spesso con l’ausilio della brace e della fermentazione, non senza giapponismi.




“Valorizzare la Manchuela, le valli del Cabriel e il fiume Jucar, recuperare gli antichi costumi della nostra cucina e specie come il granchio di fiume, il gallo castigliano e il capretto celtiberico lavorando con produttori, allevatori e artigiani”, è questo che i due, amici d’infanzia, hanno sempre sognato e sono ora riusciti a realizzare. E in effetti della razza ovina sopravvivono appena 4000 esemplari da salvare e moltiplicare. Di più: il ristorante, in mano a un manipolo di ventenni, somiglia a un conservatorio della memoria collettiva, nei sapori dimenticati e perfino nelle attrezzature, come una gelatiera restaurata risalente al 1902, perfettamente in uso.




Non ancora maggiorenni, ad appena diciassette anni, Sanz e Sahuquillo già aveva stilato un immaginario e ipotetico menu di questo tipo, che nel giro di un lustro ha preso forma e tecnica, diventando masticabile oltre a essere premiato dalla critica. Nonostante i successi, però, hanno ancora fame di crescere. In agenda c’è già l’apertura di un terzo ristorante ad Alcalà del Jucar, borgo turistico nelle vicinanze, in attesa di sbarcare a Ibiza. “Ma non ci sarà mai niente di uguale”, assicurano.

Fonte: lavanguardia.com

Foto ci copertina: Crediti GrupoCañitas