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Fortunato Amarelli e la liquirizia millenaria

Una pianta infestante che cresce spontanea lungo il litorale calabrese di cui si utilizzano le radici. Ecco la storia della liquirizia millenaria prodotta dalla famiglia Amarelli che la commercializzava già nel 1700.

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Quello di Fortunato Amarelli per il decimo episodio di Viaggiando tra le Storie del Gusto è un racconto che senza tema di smentite “affonda le sue radici” nella storia. Con Volvo V90 Cross Country siamo infatti andati a scoprire i segreti della glycyrrhiza glabra, nota a tutti come liquirizia.

Membro di una famiglia

le cui nobili origini risalgono a più di mille anni orsono, Fortunato ci spiega caratteristiche e vicissitudini di questa pianta infestante, di cui si utilizzano le radici, che cresce spontanea lungo il litorale calabrese, luogo in cui le caratteristiche naturali di suolo e clima contribuiscono a un equilibrato contenuto di glycyrrhizina, il glicoside dalla cui presenza derivano peculiarità e virtù del succo di liquirizia.

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La sua estrazione avviene a Rossano nell’edificio d’epoca sede dello stabilimento in un contesto di estrema bellezza: qui l’aura di grande fascino che si respira deriva dalla convivenza di antiche tradizioni e prototipi industriali avanzati gestiti con tempi e modi tipici di un processo artigianale.

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Depositate da novembre a marzo nella corte interna, dopo essere state sottoposte ad analisi e alle verifiche di idoneità, le radici di liquirizia vengono tagliuzzate in un mulino a coltelli rotanti e poi macinate nel frantoio a martelli fino a renderle filiformi. La fase successiva consiste nel processo di estrazione, ciclo ripetuto più volte nel quale avviene il passaggio in caldaia di una corrente di vapore saturo a 160 gradi. Il succo passa quindi alla prima concentrazione in grandi recipienti cilindrici in cui viene fatto bollire per alcune ore fino a ridursi sensibilmente, per poi essere ulteriormente addensato nelle conche, contenitori di ghisa aperti che risalgono ai primi del novecento e lasciano sprigionare profumi e aromi inconfondibili.

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Da questo procedimento, una volta ottenuto l’assenso del mastro liquiriziaio, si ottiene il semilavorato, una pasta nera e densa ma ancora abbastanza morbida e malleabile che passa al reparto estrusori. Grazie a macchine impastatrici e raffinatrici, il prodotto viene raffreddato, tagliato e suddiviso nelle differenti pezzature per poi passare a una fase iniziale di asciugatura a temperatura controllata e lucidato con getti di vapore prima dell’ultima essiccazione.

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Sono moltissimi i prodotti a base di liquirizia e conosciute le sue proprietà terapeutiche. La sua versatilità è però nota anche in cucina, tanto da impreziosire i piatti di chef tra i più rinomati: tra i tanti ricordiamo il conosciutissimo, ormai quasi leggendario wafer al sesamo di Giancarlo Perbellini, con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, in cui quest’ultima dona una nota di persistenza inconfondibilmente elegante.

Autore: Marco Colognese

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