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Al nuovo Marconi: la sfida dei fratelli Mazzucchelli

Più spazio, più materia. Più spazio alla materia. Inaugurato il 2 giugno, il nuovo Marconi dei fratelli Mazzucchelli sintonizza i suoi ambienti su una cucina rigenerata, mai così vitale.

Sapori e dintorni - Conad

C’è ancora

odore di colla, vernice e carpenteria sulle scale del nuovo Marconi: un laboratorio appena inaugurato dopo tre mesi di lavori sulle ceneri del vecchio ristorante, ampliato di una cinquantina di metri grazie alla costruzione di un’ala. Una parete in corten, l’acciaio che arrugginisce, evolvendo nel tempo; l’altra in vetro sulla cortina verde là fuori, a Sasso Marconi, nella quiete ossigenata della campagna bolognese.

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L’accento è tutto sulla materia: il rovere stagionato del parquet e quello fossile delle boiserie; la pelle delle poltroncine attorno ai 9 tavoli, sempre in rovere e privi di tovaglia; le tende in lino grezzo come sacchi e le luci perpendicolari in vetro soffiato e rame; le maioliche siciliane della postazione al centro, per le manovre del servizio, la pedana esterna con il dehors e il piccolo orto. L’occhio cade sulla cucina a vista, dietro la porta a vetri. Laddove la materia riprende la sua corsa.

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Non basta, però. Al piano inferiore, un tempo tutto cantina, il grande tavolo conviviale allinea fino a 26 coperti per degustazioni ed eventi, con le bottiglie affastellate oltre il vetro in uno spazio climatizzato. Sono circa 400 referenze selezionate da Massimo Mazzucchelli, che non è solo direttore di sala e sommelier (al Marconi, dicono gli intenditori, “si beve sempre benissimo”, soprattutto quando si tratta di francesi e piemontesi), ma anche complice di Aurora durante la fase creativa.

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Soprattutto, a fianco del ristorante, c’è il forno, con i tavolini per colazioni e ristorazione “primaria” e la vendita dello stesso pane del ristorante, preparato con lievito madre da yogurt e mele e farine del Molino Rosso, crescente e pizze al taglio. “Tutto è partito da lì: volevamo integrarci nel territorio, attirando una clientela popolare attraverso un bene universale e quotidiano, non a prezzi da gioielleria. E per compensare la metratura abbiamo dovuto costruire”, racconta Massimo. Gli stessi menu degustazione hanno prezzi amichevoli per uno stellato: 65 e 85 euro per 5 e 8 corse; con l’alternativa di una carta che elenca 5 antipasti a 24 euro, 4 primi e 4 secondi a 24 e 28 euro, 3 dessert a 15 euro.

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Dentro il guscio del nuovo locale è proseguito il lavorio della cucina, che sembra essersi decantata e assestata, integrando le sue fonti in un tessuto di profumi e suggestioni. Ci sono la solarità di mamma Maria, siciliana; la morbidezza emiliana di papà Mario; il classicismo calligrafico di Gaetano Trovato, primo maestro di Aurora; qualche accettata primitivista sferrata dal manico del Noma, conosciuto in stage, e ricordi sparsi di Paolo Lopriore. Elementi riassorbiti in uno stile che trova nell’eleganza la sua ragion d’essere, femminile senza moine, per la spontaneità e il calore persino naïf, talvolta con esiti di comfort avant-garde.

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Ed è forse nelle portate “contadine”, soprattutto secondi, che per contrasto la raffinatezza risalta, producendo circonvoluzioni dense e fantastiche, anche grazie a prodotti veraci: le verdure proprie o di aziende agricole vicine, il pollame Ballarin, i suini da mora romagnola Ca’ Lumaco, i bovini e la selvaggina Zivieri. Il risultato è bipolare: Aurora buona versus Aurora cattiva. Nel momento in cui l’ospite si affida, arriva la stilettata gustativa; quando eleva le sue difese, lo rassicura la carezza della riconoscibilità, nelle associazioni sottotraccia e perfino nei soffritti, secondo un pendolo emozionale tanto sorprendente quanto inflessibile.

Sarde fritte gazpacho di susine ed estratto di alloro
Sarde fritte gazpacho di susine ed estratto di alloro

Si comincia con gli appetizer: la crema di barbabietola con ricotta e cialda di Parmigiano Ca’ Bortolani, la polpettina, richiamo nostalgico a un classico di papà Mario, con la mortadella in evidenza, il paté di fegatini. Un modo per presentare le materie del pasto, utilizzandone le parti meno nobili, con un saldo ancoraggio al territorio.

Germano, perle di acciuga e ciliegie
Germano, perle di acciuga e ciliegie

Poi il baccalà mantecato, altro omaggio a papà Mario, chef in Veneto prima di fondare il Marconi nel 1983. Contrariamente alla ricetta codificata, non si tratta di stoccafisso ma di vero e proprio baccalà, più saporito e meno fibroso, reso ancora più cremoso dall’aggiunta di patate. Più emiliano che veneto, è riequilibrato dalla cialda di pane acidulo, con un goccio di estratto di prezzemolo.

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Il gelato di aringa cambia con le stagioni: ora non ci sono più il mandarino e le puntarelle, ma la pesca, il nasturzio, la zucchina cruda e le taccole attorno ai gamberi rosa crudi, scelti per la loro delicatezza. Il protagonista infatti è il pesce, di nuovo nordico, come vuole la maniera scandinava appena superata da Aurora, ma anche familiare, visto che papà Mario, ancora lui, lo preparava in insalata con arance e finocchi. Il suo gelato affumicato è il filo che lega ingredienti e testure, con la taccola che porta clorofilla e croccante, la zucchina acquosità e freschezza. Risalta il taglio dell’ortaggio con stampini mignon, che svolgono in chiave naïf la tornitura classica, per un effetto di ironia bamboleggiante e consistenze centrate.

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La polpa di granchio è servita su bisque di granchio, con un ricordo della ricetta tipica di Chioggia nella robusta acidità e nel prezzemolo in finitura; più una spuma di arachidi a esaltare il nocciolato del crostaceo.

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Molto comfort l’animella di Zivieri, ben caramellata e servita nel padellino di rame con crema di sedano, per la freschezza sul burro, carote tornite “alla Aurora”, limone salato e noce moscata. I profumi familiari di una nativa culinaria, “quelli dei ristoranti dei miei genitori, dove sono cresciuta, capaci di trasmettere subito emozione”.

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Nero come una seppia (il titolo è di Gianluca Gorini) sposta l’asticella verso l’avanguardia, sia al palato che nella presentazione total black, o quasi, come abbiamo visto fare a settentrione. Dall’inchiostro, insieme alle interiora e ai corpi del mollusco, si ricava un brodo intenso, che bagna ravioli di sfoglia al nero simili a ciottoli o conchiglie, ripieni di purea di fagioli con aglio e rosmarino, per la cremosità e la tendenza dolce che smussa, più qualche goccia di latte di mandorle e alghe per la testura e il salmastro. In bocca però si ricompongono i tasselli di un puzzle familiare: pasta e fagioli con le cozze, pesce con i legumi: comfort avant-garde. “Nella mia cucina torna come un motivo ricorrente l’involucro, che si tratti di cartocci o di pasta ripiena. Una forma femminile, che evoca la gestazione; ma anche l’espediente per sorprendere al tavolo”.

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Ottimo il petto di piccione, feticcio di Trovato, cotto a bassissima temperatura e sottovuoto, ma al momento dell’ordinazione, poi lasciato riposare, senza effetto Maillard, sodo e integro. La sua dolcezza incontra un duplice amaro: le fave di cacao e l’estratto di foglie crude di carciofo, i cui tannini asciugano la succulenza. Altro azzardo l’acetosella e l’albicocca, acido su amaro. A seguire la carezza dell’intingolo di rigaglie, cosce e creste di gallo, comfort sul modello della finanziera di papà.

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Lascia il segno anche la testina (ma può essere piedino, più il coppone per la polpa magra) bollita tradizionalmente fino a ¾ di cottura, con gli aromi di una coppa di testa, poi racchiusa con limone salato, capperi e pomodorino candito dentro un involucro di argilla e finita al forno. La dearcheologizzazione di un metodo di cottura tipico delle rive del Po, con un ricordo della creta di Paolo Lopriore. Materia in purezza.

Zuppa d ananas con ravioli di ananas uvetta pinoli e caviale di caffe sidamo
Zuppa d ananas con ravioli di ananas uvetta pinoli e caviale di caffe sidamo

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Chiude il pasto, dopo il gelato di ricotta con ciliegie, crumble di mandorle e cannella, il gelo di limone (spesso colto dagli alberi propri, in Sicilia) preparato alla maniera tradizionale, con la scorza spremuta nel panno e l’amido, a secante sul piatto secondo la tecnica di Oliver Piras, servito con ragusano grattugiato per il formaggio a fine pasto. L’asse acido/sapido lungo il quale si sparpagliano una miriade di testure, gusti e profumi: cotognata fatta in casa, olive taggiasche, capperi e carote canditi, mentuccia, erba cedrina…

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Marconi

Via Porrettana 291 – 40037 Sasso Marconi (BO)

Tel. +39 051 846216

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante Marconi

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