Dal chiosco di cocktail in campagna alla fama planetaria: il guru della mixology che sta cambiando il modo di bere in Italia

Domenico Carella e la sua "cucina liquida"

La storia

Se è vero che solitamente i 18 anni sono una tappa importante nella vita di ogni individuo, nel caso di Domenico Carella -o meglio Dom, come tutti lo chiamano- è stato così solo in parte. Sul suo futuro, infatti, hanno inciso molto di più i 18 anni del fratello Francesco. A Dom, allora quindicenne, proprio durante i preparativi dei festeggiamenti in una proprietà di famiglia balenò in testa l’idea di aprire lì un’attività. Così l’anno successivo, con il supporto del padre, Dom e Francesco inaugurarono un chiosco di campagna in cui proponevano cocktail e panini. “Cocktail di cui non conoscevo nulla se non l’ABC, ma il contatto con la gente mi entusiasmava tantissimo. Quell’estate si è davvero acceso qualcosa in me”.

Tra Dom e la mixology c’è una relazione che, come accade per gli amori più grandi, si è consolidata giorno dopo giorno, anno dopo anno. Da quel momento, difatti, inizia a lavorare come chef e pizzaiolo fino all’età di 25 anni, quando scopre di essere intollerante al glutine. “Per un anno ho provato a lavorare con la mascherina per evitare di respirare il glutine, ma la situazione mi aveva un po’ tolto l’entusiasmo. Mi frustrava non poter assaggiare quello che proponevo ai clienti così ho mollato e mi sono avvicinato al mondo del bar. Da lì è stato uno stimolo continuo.

Inizialmente ho aperto il Glam Lounge Cafè a Fernandina, vicino a dove abitavo: lì facevo una miscelazione ricercata. Mi sono avvicinato a quello che è il mondo della mixology d’avanguardia e ho ritrovato le sensazioni che mi dava la cucina, ma potenziate. Dopo anni passati in questo primo locale, nel 2013, ho partecipato alla Campari Barman Competition a Bari, in cui mi sono posizionato tra i primi sei finalisti nazionali vincendo proprio la tappa regionale. Considerato che provengo da un paesino di 9.000 abitanti è stato un bel traguardo, soprattutto perché tutti mi scoraggiavano”.

@Carico Milano

Nonostante i riconoscimenti e il network in cui era riuscito a entrare, Dom sentiva di “avere una pecca” per ambire a diventare un punto di riferimento per la mixology internazionale: la poca padronanza dell’inglese. Inizia così a studiare: partecipa a corsi, segue la carta stampata e il web finché non gli si presenta l’occasione che lo porterà alla ribalta a livello internazionale: si trasferisce a Shanghai a lavorare come bar manager per Otto e mezzo di Bombana.

“Mi occupavo della beverage direction. Fu un successone. A tre mesi di distanza sono stato nominato come uno dei 5 bartender migliori dell’anno in Asia per That’s Shangai. Una grande soddisfazione a cui sono seguite esperienze a Londra per Galvin Brothers e per Accor Group, poi a Milano come consulente per il gruppo DRY oltre a un pop up nella mia Basilicata; una terra che ha tanto, ma che a volte si ferma a guardare”.

Successo dopo successo, la vera svolta per Dom arriva quando vola a Hong Kong per lavorare per Pirata Group. “È stata un’esperienza davvero entusiasmante, studio, ricerca, viaggi, sviluppo. Sono arrivato che i locali erano tre e in poco più di un anno sono diventati dieci. Quando sono iniziate le proteste di Hong Kong contro la Cina sono rientrato in Europa.

Passando da una Langosteria all’altra ho notato il locale dove ora c’è la mia creatura: Carico (Casual Risto Cocktail). Il proprietario voleva venderlo, così ho pensato di coinvolgere Lorenzo Ferraboschi, il mio socio, per realizzare un progetto e un concept curato in ogni minimo dettaglio, dai miscelati al cibo, fino all’arredamento. D’altronde da soli non si va da nessuna parte. L’incontro, poi, con il talentuoso Leonardo D’Ingeo è stata la scintilla che ha fatto sì che CARICO potesse prender vita. A me piace costruire posti attorno alle persone e ai loro talenti e non viceversa. CARICO rappresenta la mia visione attuale del Food&Beverage e del modo di fare ospitalità”.

I nuovi progetti di Domenico Carella

Oggi Dom continua a ricoprire la figura di consulente, per progetti Food and Beverage di hotel e ristoranti e per chef del Calibro di Mauro Colagreco, Himanshu Saini, Marco Ambrosino, Ana Ros… ma è soprattutto il vero esponente di quello che è il mondo del pairing-non vino nell’alta ristorazione. “La parola cocktail è molto fuorviante, a me piace parlare di creazioni di beverage che ben sposano il mondo della cucina. Il pairing tra i miscelati e la cucina mira a creare un qualcosa di armonioso, qualcosa che ben leghi, esalti e completi il piatto o, viceversa, smorzi alcuni sapori o, addirittura, amo ideare piatti plasmati sulla bevanda.

Non mi sognerei mai di abbinare un martini cocktail ad un’ostrica, perché l’uno annienterebbe l’altra, bensì è piacevole mangiare un'ostrica bevendo un martini cocktail. Come ad esempio un hot dog con un margarita, ma non metterei mai come pairing un margarita in un tasting menu per i suoi picchi e per il tenore alcolico. Se devo pensare al “confronto vino-miscelati” posso dire che secondo me, in un range fra 0 e 10, non per qualità ma per gusto il vino spazia fra il 4 e l’8.

Ritengo, infatti, che ci siano dei toni e nuance che il vino non può raggiungere, degli aromi che il vino non può avere, delle evoluzioni a cui il vino non può arrivare. Queste sensazioni vanno quindi costruite, va creato qualcosa che sia d’aiuto o in contrasto alla struttura del piatto, che dia una sferzata al cibo. Con i miscelati si riesce a superare il limite e molti chef stanno andando in questa direzione. C'è un mondo ancora inespresso che si può portare a tavola, ma va studiato e sviluppato, altrimenti con gli errori sarà eclissato".