Da albergatore di lusso a viticoltore ultra-sostenibile: il “ritorno alla terra” di Giuseppe Pagano con San Salvatore 1988

San Salvatore 1988

La storia

Giuseppe (detto “Peppino”) Pagano è uno di quei carismatici, inesauribili personaggi di cui l’attuale universo vitivinicolo ha davvero maledettamente bisogno. Originariamente imprenditore nel campo ristorativo-ricettivo, con la consacrazione delle due stupende strutture del Boutique Hotel Esplanade e successivamente l’incantevole, identitario Savoy Beach Hotel, per lui in realtà la viticoltura rappresenta una sorta di ‘ritorno alla terra’.

“Quello di diventare ristoratori-albergatori, quindi intraprendere attività nel ramo commerciale,” racconta “in realtà è un’evenienza derivata dalla spartizione di asset familiari. I Pagano coltivavano la vite fin dal 1880, poi mio padre, per motivazioni di salute, dovette smettere.” Galeotta fu, in questa sorta di ‘folgorazione sulla via di Dioniso’, la visita all’azienda Ruffino.

“Rimasi impressionato,” racconta ancora Peppino, “tutto mi sembrava così bello, funzionale ed impostato sull’idea di eccellenza che sognavo, che mi fece tornare alla mente il me stesso di 7 anni che dopo la scuola andava ad osservare il mosto in fermentazione nella cantina di casa. Facendo il ristoratore avevo capito che un piatto di eccellenza necessita obbligatoriamente, per trasformarsi in esperienza memorabile, di un vino di eccellenza. Questa era l’idea di viticoltura che avevo in mente.” Gli esordi, comunque, sono tutt’altro che facili. Giuseppe cerca terreno utile ad essere coltivato, ma la storia di quell’angolo ai tempi misconosciuto di provincia di Salerno non lo aiuta.

Anticamente chiamata Poseidonia, (ribattezzata alla maniera attuale solo successivamente, dopo la riconquista ad opera dei Lucani, e a partire dagli anni ‘70 sito archeologico di rinomanza internazionale) Paestum è in realtà una terra dalla vivacissima vocazione enoica, rinomata già ai tempi della Magna Grecia, quando gli Elleni, colonizzandola, importarono - date le condizioni perfette per la loro maturazione - i vitigni Aglianico, Greco e Fiano.

Un territorio dalle caratteristiche pedomorfologiche di grandissimo interesse, penalizzato, come altri nella zona, dalle politiche del secondo dopoguerra, che la adibirono alla coltivazione di pini neri al servizio dell’industria della carta, e che solo a partire dagli anni ’90, con grandissima difficoltà, ha ripreso per mano la propria identità, affidandosi quasi esclusivamente ai territoriali.

L'azienda

Il Parco Nazionale del Cilento, ovverosia l’area dove si trova collocata la maggioranza dei 75 ettari di San Salvatore, di cui circa 15 vitati, tra i 600 e i 700 metri slm (con altri 25 ettari totali, di cui 15 vitati, a circa 250 metri slm, suolo calcareo-argilloso, unito ad altri 2 ha su rocce tufacee), è un’area ricompresa tra i comuni di Stio, Paestum e Giungano. Senza alcun dubbio si tratta di una delle zone con più prospettive di crescita tra i territori del centro-sud.

Fin dall’inizio accompagnata nel suo percorso dal ‘nume’ di Riccardo Cotarella, l’attivazione dell’azienda è stata preceduta da un laborioso triennio di bonifica e vero e proprio ‘spietramento’ del suolo, protrattosi dal 2005 al 2008, in modo da creare le condizioni ideali per piantare le barbatelle. Fin da subito, peraltro, idee limpidissime di sostenibilità, sposando i principi biologici.

“In contrasto con quanto ritenuto ‘saggio’ ai tempi, e anche con quanto suggerito dai consulenti,” dice ancora Peppino, “non ho mai immaginato diversamente i principi di base di San Salvatore, che essendo dedicato alla memoria di mio padre non poteva che essere un’azienda dall’anima ‘etica’ fin dalla sua fondazione”. Tra le altre, meritevoli, iniziative, anche il recupero dell’allevamento delle bufale, che, non in subordine, ha accompagnato e sostenuto tutta la fase di start-up dell’impresa vitivinicola. Da principio 100, poi, ora, 450 capi per la produzione di mozzarella di bufala campana DOP, manufatto prestigioso, che da qui raggiunge ogni angolo del mondo.

In vigna come detto vigono fin dalla fondazione principi antinterventisti, con utilizzo di solo zolfo e rame. Anche la moderna - e altrettanto sostenibile - cantina, dotata di un impianto fotovoltaico da 96Kw, si inserisce in questo quadro. Per quanto riguarda il territorio, si tratta di terre mai interessate dalla viticoltura intensiva, eppure paradossalmente dotate di clima mediterraneo, influenzato dalle brezze del Mar Tirreno, le cui correnti calde consentono una perfetta maturazione delle uve. In cantina le idee sono altrettanto cristalline.

“Fin dall’inizio con Riccardo,” ricorda Peppino, “si era detto che avremmo dovuto produrre varietali che assomigliassero a loro stessi, che fossero cioè prodotti profondamente identitari. Del resto in San Salvatore io non ho fatto altro che trasfondere gli insegnamenti di casa, che contemplavano questo, etica, correttezza e identità, oltre ad un concetto di ospitalità che prevedesse una reale attenzione per il cliente finale.”

Orientamento alla qualità senza compromessi, unita a grande cura e attenzione prestata in ogni aspetto del processo, compreso, perché no, il marketing, facilitato dalla longeva collaborazione con il ‘mostro sacro’ Aureliano Bonini, (le bottiglie di San Salvatore, caratterizzate dal bufalo stilizzato alla ‘maniera greca’, opera del grafico Mario Cavallaro, possono serenamente essere considerate opere d’arte a sé stanti) ha fatto in mondo che San Salvatore occupasse, in relativamente poco tempo, un ruolo di grande importanza nella viticoltura cilentana, non a caso imperniato sul rilevante riscontro nella terra d’origine, basata su interpretazioni quasi esclusive di territoriali in purezza (con l’unica eccezione del Pinot Nero, peraltro in una versione davvero godibile) che, si sono subito collocati ai vertici qualitativi delle loro tipologie.

Ecco allora tra i vari, interessantissimi, assaggi, tre bottiglie scelte appositamente per voi.

I vini

Paestum IGP Fiano Pian di Stio 2020

Una versione di Fiano davvero memorabile, affinato in solo acciaio. Colore giallo paglierino intenso, pesca tabacchiera al naso, cenni di macchia mediterranea, poi salvia limonata, bocca tesa e croccante, con tocchi acido-sapidi, profondo, con chiusura ammandorlata.

2. Paestum IGP Greco Calpazio 2020

Altrettanto riuscita versione di un territoriale d’eccellenza, proprio il Greco. Giallo paglierino con riflessi verdolini, mela annurca, mango, tocchi di salvia e note di noci tostate al naso, bocca densa e compatta, con ritorno officinale-fruttato e chiusura di sapidità.

3. Gioì 2018 Spumante brut Rosè millesimato metodo classico

Aglianico in purezza vinificato in acciaio, 24 mesi sui lieviti, colore rosa cipria, al naso note di lampone rosso, tocchi di chinotto e gelsomino. Alla bocca è teso e intenso, salmastro, con ritorno agrumato e dei piccoli frutti rossi. Bella persistenza.