I migliori abbinamenti fra drink e panettoni
Natale, si sa, è tempo di liturgie: i pacchi sotto l’albero, il pesce della vigilia, “a te e famiglia” e soprattutto Lui, il Panettone, appena intiepidito prima che il coltello seghettato affondi nell’oro. Anche un simile feticcio, tuttavia, può essere sdrammatizzato o perfino sparigliato attraverso un bicchiere irriverente. La tendenza gourmet 2021 dice birra al posto della solita bolla, anche per via di stagionalità. Natale è la stagione delle cosiddette Christmas Beer profumate con un mix variabile di spezie che accattiva. E il contrasto prima di tutto culturale fra i due mondi seduce.
Fra i favorevoli si infervora Giuliano Baldessari di Aqua Crua, grande appassionato di birre: “A Natale stapperò una birra col Panettone, è un mondo che mi sta appassionando sempre più, fino a scalzare nelle mie preferenze il vino. Penso a birre acide che contrastino il panettone fuori da ogni Cristo, sgrassando. Poi il mio è un Panettone diverso, con il bergamotto che è amaro. Quindi dolcezza + acidità + amaro. Per me significa lievito su lievito, acidità che va in un punto, dolcezza in un altro. Tira giù il miele e pulisce”. Il suo consulente in materia è Claudio Smaniotto, che ha un negozio a Trento, l’Abbazia della Birra. “Giuliano ha gusti un po’ particolari, predilige birre a fermentazione spontanea dal gusto acido, tipo Lambic o Gueuze. È un abbinamento che si può fare e di fatto viene praticato anche in Belgio. A lui piace in particolare con la Natur Elle Lambiek Fabriek, che in questa famiglia non è delle più estreme”.
Ma quali sono i criteri da seguire? Maurizio Maestrelli, ideatore della Milano Beer Week, spacca la bolla in quattro: “Personalmente starei su birre alcoliche, dominate da note di malto e lievito, anziché luppolo. Quindi una dubbel belga sui panettoni classici, fino a un barley wine per quelli più ricchi. Se il panettone contiene cioccolato penserei invece a una pastry stout, birra scura, alcolica, spesso arricchita da altri ingredienti, come fave di cacao o sciroppo d’acero. Il consiglio è quello di scegliere birre dal residuo zuccherino elevato, come la Tiramisù del Lambrate o la Xyauyù di Baladin, anche se non raggiungeranno mai la dolcezza di un passito”.
Il giornalista Jacopo Cossater è meno entusiasta. “Il problema con la birra è la dolcezza, quindi l’abbinamento non è facile. Le birre di Natale sono molto strutturate e speziate, con nasi belli, profondi, talvolta esotici e possibili note di canditi. Sembra che possano richiamare il panettone, ma sono secche, magari cremose e faticano, a meno di trovare panettoni scarichi di zucchero. Alla fine, vincerebbe il classico Moscato d’Asti, per la dolcezza e per la bolla che sgrassa”.
Poi ci sono i cocktail. Dario Comini, decano dei bartender milanesi, già autore di un daiquiri al panettone, composto di rhum, essenza di panettone, liquore e crema alla vaniglia, suggerisce miscelati a base di Champagne o bollicine, per onorare le tradizioni. Fra i “nasty sommelier”, infine, Thomas Piras di Contraste sceglie un sidro di pere Eric Bordelet o fra le birre una Ipa, per il combinato disposto agrume/acidità/amaro. Mentre Alessio Di Iorio, sommelier della Gioconda di Gabicce Monte, suggerisce un Sauternes: “Penso in particolare a Château Simon 2015 Barsac, il cui gusto e profumo ricordano quelli del panettone, o viceversa”.
Foto di copertina: Panettone Antonino Cannavacciuolo
