La Storia
Comprendere il sakè non è una cosa semplice. Nonostante sia composto da pochi e semplici ingredienti, ogni prodotto va considerato a sé e pare che non esista nessuno in grado di valutarne la bontà su base oggettiva.Di fatto, il termine saké indica semplicemente che si tratta di una bevanda alcolica e il modo corretto di definire questo prodotto che non è né un dististillato né un liquore è vino di riso.
Su questa delicata onda di bontà, è nato in Italia NERO, il primo sakè prodotto a Vercelli.
La scintilla che ha fatto nascere NERO è stata l'incontro tra gliAironi con Davide Pinto di AFFINI (punto di riferimento torinese per il Vermuth) e Manuel Montalbano di EvHo scuola di barman, che gestisce con Luca Bogino. Unendo la capacità de gliAironi di lavorare il riso e la loro di farlo diventare una bevanda alcolica, con le caratteristiche tanto care al mondo della mixology, dopo circa un anno di esperimenti, non solo è nato il prodotto ma una nuova società: la In-Fermento Srl che, a partire da saké NERO, svilupperà una serie di prodotti alcolici e non, che avranno come denominatore comune caratteristiche di innovazione.
Ma perché creare un prodotto di ispirazione giapponese nella terra del vino? “Perchè ci sono tantissimi punti di contatto tra la cultura giapponese e quella piemontese, se si guarda oltre la ritualità con cui i Toji approcciano la produzione del millenario fermentato nipponico, che è sicuramente diverso dal modus operandi di un Maestro di cantina nostrano.” dice Gabriele Conte de gliAironi.
La storia della birra italiana, ad esempio, è nata proprio a Torino con Bosio & Caratsch, Metzger e Boringhieri ed è a questa scuola che si sono ispirati per realizzare NERO per il quale viene usato nella fermentazione un insieme di lieviti tipici della birrificazione (a differenza del sakè giapponese, per cui vengono utilizzate le muffe). Torino è presente anche per la parte di "fortificazione" ed aromatizzazione del saké con la tradizione del Vermuth. Il sakè italiano, infatti, comprende 32 erbe botaniche, tra cui achillea, artemisia e china, tipiche del celebre vino aromatizzato.
Particolare è anche la scelta del riso. Si chiama Penelope ed è una varietà coltivata da solo due aziende del vercellese: quindi totalmente autoctona e di cui è garantito l'assoluto controllo di filiera. Si tratta di un riso integrale, naturalmente colorato da sostanze dette "antociani" ricche di antiossidanti; un riso profumato che contribuisce a donare un ricco bouquet di aromi e colore al prodotto finale.
“Il sake tradizionale è un prodotto che a noi piace moltissimo per la vastità di cultura che si porta appresso, per la molteplicità di tecniche produttive e per la morbidezza che ha in bocca. - continua Gabriele Conte - Per NERO abbiamo però voluto una maggiore personalità e soprattutto la possibilità di farlo diventare un prodotto da miscelazione a differenza dalla maggior parte dei saké tradizionali che risultano troppo "deboli" se miscelati con altri alcolici.”
NERO è da bere puro, ovviamente, ma è apprezzato soprattutto nei cocktail. Nel caso volessimo usarlo per la preparazione di un piatto, Gabriele Conte consiglia dei gamberi in salsa Teriyaki abbinati a un'aria di sake NERO, ma anche un sorbetto, della frutta esotica caramellata al sake NERO e, naturalmente, un risotto con Carnaroli affumicato NEBBIA gliAironi, sfumato in cottura con il sake NERO.
Passione sakè
L'interesse per il saké è in crescita. Basti pensare che a ottobre 2018 l'Italia è balzata al primo posto per consumo di sakè in Europa con 388.000 litri di prodotto bevuto.
Così, a novembre arriva la prima edizione della Milano Sake Challenge. Oltre 50 giudici tra sake sommelier professionisti e giornalisti di settore, valutaranno le centinaia di etichette che arriveranno direttamente dal Giappone, un’altra ventina circa invece si occuper dell’aspetto estetico.
Durante il weekend del 8-10 Nvembre, invece, sono in programma degustazioni guidate da un esperto sake sommelier con sfiziosi abbinamenti, dalle 18:30 alle 20:30. Il motore di tutto, dalla Milano Sake Challenge alla Sake Sommelier Association Italiana, fino ai numerosi altri progetti realizzati che uniscono Italia e Giappone, è composto dalla coppia Lorenzo Ferraboschi e Maiko Takashima. Uniti nella vita e nel lavoro sono un punto di riferimento dell’autenticità nipponica in Italia: il ristorante Sakeya, Wagyu Company, Sake Company, solo per citare alcune delle realtà che da anni portano avanti con lavoro e passione e tra l’inverno e la pimavera altri interessanti progetti arriveranno.
