Chablis, la nobiltà acquisita

Il Vino

Ostriche e Chablis,

oppure ostriche e Sancerre. Ostriche e Champagne no, grazie. Ostriche e Champagne è un abuso da night club o da luxury brasserie che ti lascia una lama di coltello arrugginita tra lingua e palato e l'amaro in bocca dopo aver inutilmente condiviso del tempo con una volgare scosciata e ossidata; una terra terra. Chablis è finezza, è terroir, è complessità marina di collina. Il terreno stesso te lo dice; lo scopri passeggiando tra i grand cru di Chablis e rinvenendo conchiglie atlantiche nella terra, ostriche fossili che i maligni immaginano disseminate al tramonto dalle vestali dell'ufficio del turismo di Chablis, mentre invece sono lì da millenni.

Bastavano una ventina di euro per un premier cru di nobili Domaine, solo quindici anni fa. Oggi se vuoi bere un grande Chablis preventivane 500, 700, 1000. La nobiltà è ormai acquisita, così come l'esclusività delle migliori etichette grand cru. Ok, un Petit Chablis continua ad essere uno dei due migliori abbinamenti con le ostriche in modalità brasserie, ma Chablis grand cru è vino da grandi occasioni ormai, da servire in grandi bicchieri con grandi piatti classici della cucina di lassù, a mezza strada tra Digione e Parigi, sulla rotta dei grandi ricordi mai sopiti.

Chardonnay. Se è vero, come è vero -come dice Madame Leroy - che lo chardonnay è il vitigno bianco più famoso e piacione del mondo ma è solo in Cote de Beaune che sale al top, perché marcato dai terroirs (Meursault, Puligny, Chassagne e Corton) mentre altrove è la sua matrice che segna il terroir indelebilmente. Ma nonostante questa lacuna Chablis ha una sua romantica maniera di esprimersi, molto personale e, non importa se solo dei fenomeni dal naso infallibile possono distinguere i vari cru con un giro di bicchiere.

Mi piace lo stesso anche se non riesco a cogliere le molte sfaccettature di personalità. Chablis è dei Gemelli. Chablis: eleganza, finezza, precisione, sotto un velo di trucco. Cristallizzazione di un momento prezioso, da trattare in guanti bianchi e di velluto, per non sciupare un'esperienza platonica. Esile d'approccio ma dai contenuti importanti, da cogliere a maturità, mai compiuta. Dove berlo di preferenza? Al bistrot virtuale, Da Silvie La Chablisienne, che non è solo la principale azienda cooperativa della regione ma soprattutto una buonissima ragione per prendere e partire per un'avventura importante, per un viaggio che non vorresti finisse mai, sorseggiando il grande podio, quello formato dai miei tre produttori preferiti, nell'ordine: Raveneau, Davissaut, Fevre.

In Franca Contea, nella Yonne, dalla morettina più nordica che puoi immaginare, ma meridionale rispetto allo stereotipo della Parisienne. Nel bicchiere sarà' pierre à fusil; sì, è pietra focaia che piano piano, piano piano, t'infiamma, come quando da bambino in cortile trovavi due pietre bianche - perché già ero bianchista- e le strofinavi per sentirne il profumo diffuso, non sapendo ancora che esisteva lo zenzero al mondo, ma il fiore d'acacia sì e anche il suo miele si stava avvicinando. I descrittivi sono già in ordine, adesso è il momento di scendere a compromessi e spiegare il perché di tutto ciò.

Un clima fresco, una bella giornata da ripetere spesso, ma non troppo, per non inflazionare un piacere che deve essere centellinato, per non banalizzarlo, perché non diventi routine. Sono solo 1800 le ore di sole in un anno da queste parti, bisogna godersele in pieno, a viso aperto, incrociando lo sguardo con le morbide colline dove si intrecciano aliti di vento del nord mitigato dalla conformazione delle colline stesse, che conservano il calore del giorno anche per qualche ora della notte. Il risultato è un clima moderatamente oceanico con tendenze continentali.

La ragione e l'origine sta però nel terreno, in questo profondo intaglio di calcare che risale al Jurassico, dove la vite si è giocata il suo ruolo condividendolo con i boschi che proteggono e confortano, donando lieviti dai sentori fini e puliti che diventeranno utili in fase di fermentazione. Da giugno a settembre ci si gioca tutto, inciampando in qualche ostrica fossile, mentre la temperatura media sale sorprendentemente tenuto conto di dove ci troviamo, ad un’ora da Parigi. Dai 20 ai 25 gradi, così come nel vicino anfiteatro naturale di Irancy, dove un vitigno piantato dai romani, appunto, il Cèsar, si trova benissimo nel suo anfiteatro, consentendo di produrre uno dei vini rossi più settentrionali del mondo.

Lo chardonnay ha invece bisogno di meno calore, ed è anche per questo che sarà la freschezza punteggiata di fiori bianchi a risaltare nel bicchiere. Vinificato in acciaio o in legno, lo Chablis si presta a diventare come tu mi vuoi, pur rimanendo distante dal concetto di "vino cortigiana" perché alcuni caratteri propri rimarranno comunque integri, anche se la vinificazione e la maturazione saranno state un poco aggressive.

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Come dicevo, non troppo giovane, mi raccomando. Ti lascerebbe insoddisfatto. Un grand cru, ma anche un premier cru di Chablis va atteso una decina di anni, alla faccia di chi crede ancora che i vini bianchi non siano da invecchiare. Vecchie vigne, di 30-40 anni o più, in grado fornire un frutto concentrato, per quanto possibile a Chablis, ma che in annate folli come il 2003 ha messo in scena perfino confetture di frutta bianca.

Più equilibrato il 2005 e il 2009, parlando annate particolarmente mature. Per me le altre, quelle un po' immature, più fresche, quelle con qualche piccolo difetto, quelle che ti lasciano addosso un segno indelebile. Stai bevendo con il naso. Sembra ad un Montrachet un Raveneau, ma solo al naso, di più non può fare, non può esserlo, ad un'ora da Parigi. Difficoltà o opportunità?