Ricetta di Pasquale Minciguerra: fiori di zucca con provola, mozzarella e ricotta. Come realizzare un fritto maxi dal ripieno filante.

Ingredienti per 4 persone

Per i fiori ripieni

4 fiori di zucca
80 g di ricotta di bufala
40 g di provola affumicata
150 g di amido di riso
100 g di farina di riso
100 g di acqua frizzante ghiacciata
Pepe nero q.b.
Olio di semi di girasole

Procedimento

Setacciare la ricotta di bufala, regolare di sale e di pepe e aggiungere la provola precedentemente tritata e strizzata.

Mondare i fiori di zucca, eliminando la peluria esterna ed il pistillo all’interno del fiore.

Con l’aiuto di una sac à poche, farcire i fiori con la crema di ricotta e provola fino alla metà del fiore, chiudere l’estremità e abbattere di temperatura.

Per la pastella unire la farina di riso e 100 g di amido di riso, amalgamare con l’acqua frizzante fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Riporre in frigo fino all’utilizzo.

Per le zucchine alla scapece

6 Zucchine romanesche
½ spicchio di Aglio
1 rametto di Mentuccia
30 g di Aceto di vino bianco
10 g di Olio extra vergine
Olio di semi di girasole

Procedimento

Procedere ricavando 16 fette di zucchine, tagliandole in verticale con l’aiuto di una mandolina. Spolverarle di sale e lasciarle riposare per un’ora.

Friggere, quindi, in olio di semi a 150 °C.

Una volta ultimata la cottura, stendere le zucchine su carta assorbente e realizzare 8 rotolini, utilizzando due fette di zucchine per ogni rotolo.

Preparare la vinaigrette con l’aglio, l’olio, la menta e l’aceto e condire le zucchine fritte, avendo cura di utilizzare solo la metà del condimento.

Friggere le zucchine rimaste dal taglio delle precedenti (serviranno per realizzare il gelato) e condire con la restante vinaigrette.

Per il gelato di zucchine alla scapece

300 g di ritagli di zucchine fritte della precedente preparazione
100 g di acqua
30 g di destrosio
15 g di zucchero semolato

Procedimento

Preparare uno sciroppo con l’acqua e gli zuccheri, aggiungere i ritagli di zucchine in esubero, precedentemente fritte e condite, e frullare il composto.

Setacciare e lasciar riposare in frigo per una notte.

A questo punto, regolare di sale, se necessario, e mantecare il gelato in mantecatrice.

Per la crema di zucchine

200 g di zucchine nere
Olio, sale
Per la mozzarella di bufala
4 pezzi di Mozzarella di bufala da 50 g

Procedimento

Per la crema, dividere le zucchine a metà, tagliando per il lungo la costa verde ad uno spessore di 3 millimetri.

Sbianchire la polpa verde ottenuta e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.

Frullare con l’olio extravergine e regolare di sale per ottenere una purea liscia.

Setacciare al passino a maglie fini e tenere da parte.

Tagliare, infine, le ovoline di bufala in 2 e lasciarle scolare per 20 minuti prima dell’utilizzo.

Composizione del piatto

Per completare il piatto, riscaldare l’olio di semi fino a 150°C, passare velocemente i fiori nell’amido di riso rimasto e dopo in pastella. Con l’aiuto di una pinza scolare la pastella in eccesso e friggere.

Stendere sul piatto da portata la crema di zucchine, e posizionare sopra la mozzarella di bufala, i rotolini di zucchine, il gelato e il fiore fritto.