È un must, ma guai a darla per scontata: la vera zuppa di pesce ha una ricetta lunga e laboriosa. Qui lo chef tristellato Antonino Cannavacciuolo svela i suoi trucchi per replicarla comodamente nella cucina di casa.

Ingredienti per 4 persone

Per il polpo

Un polpo
3 l di acqua
500 ml di vino
1 carota
1 sedano
1 cipolla
1 gambo di prezzemolo
1 peperoncino secco

Procedimento

In una casseruola portare a ebollizione l’acqua e 500 ml di vino con la carota, il sedano, la cipolla, il gambo di prezzemolo, il peperoncino secco e il sale. Immergere il polpo partendo dalla parte dei tentacoli e cuocerlo per 40 minuti. Lasciarlo raffreddare nel suo brodo, poi scolarlo e tagliarlo in pezzi.

Per i frutti di mare

500 g cozze
500 g vongole
500 g cannolicchi
1 gambo di prezzemolo
1 peperoncino secco
1 spicchio di aglio

Procedimento

Separatamente mettere a bagno le vongole e i cannolicchi in acqua salata oppure in acqua di mare depurata per circa 1 ora. Quest’operazione serve a lavare i molluschi eliminando le impurità e la sabbia.

Scolare e battere le vongole una a una su un tagliere: se ne fuoriescono fango o sabbia, significa che il mollusco è morto e va scartato.

Pulire e grattare accuratamente le cozze sotto l’acqua corrente togliendo il bisso.

In una casseruola rosolare con un filo d’olio 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino secco. Aggiungere le cozze e coprire. Dopo circa 30 secondi, versare un bicchiere d’acqua e, sempre tenendo coperto, continuare la cottura per qualche minuto, facendo fare di tanto in tanto alla casseruola un movimento rotatorio.

Togliere le cozze dalla pentola man mano che si aprono aiutandosi con una pinza, in modo che il grado di cottura sia omogeneo.

Filtrare e conservare il liquido di cottura.

Ripetere l’operazione con le vongole e i cannolicchi.

Per i calamari

4 calamari

Procedimento

Separare il corpo dal ciuffo, pulire l’interno estraendo anche la parte cartilaginosa e togliere la pellicina esterna. Sciacquare bene sotto acqua corrente fredda e asciugare. Lavorare il ciuffo aiutandosi con un paio di forbici, tagliando proprio sotto gli occhi e togliendo la parte del becco. Dividerlo in quattro parti.

Per il brodo di crostacei

12 scampi
8 gamberi
1 cipolla
1 carota
1 sedano
2 spicchi d’aglio
500 ml di vino
2 pomodori ramati

Procedimento

Pulire gli scampi e i gamberi eliminando il budello, il carapace e la testa, ma conservando questi ultimi due per preparare il brodo.

Mondare, lavare e tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 carota e 1 sedano e rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio e 2 spicchi d’aglio. Aggiungere il carapace e la testa dei crostacei e tostarli; romperli schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Unire i pomodori ramati lavati e tagliati in pezzi e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti (per evitare che l’alimento in cottura si bruci consiglio di raschiare il fondo della pentola con una spatola man mano che i liquidi evaporano).

Sfumare con 500 ml di vino e, una volta che è evaporato, aggiungere il mazzetto aromatico, coprire completamente con acqua fredda e portare a bollore. Schiumare per eliminare le impurità e lasciar sobbollire per almeno 40 minuti. Togliere dal fuoco e far intiepidire, quindi passare allo chinois.

Per il brodo di pesce

1 cipolla
1 sedano
1 spicchio d’aglio
1 gambo di prezzemolo
1 scorfano medio-piccolo
4 triglie piccole
500 ml di vino bianco

Procedimento

Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano e le triglie. Spinare i filetti con l’aiuto di una pinza e porzionarli. Togliere le branchie e gli occhi dalle teste dello scorfano e delle triglie e, con l’aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi lische e teste. Lavarle sotto l’acqua corrente fredda, scolarle e procedere alla cottura.

Mondare, lavare e tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 sedano, 1 spicchio d’aglio e 1 gambo di prezzemolo e rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio. Aggiungere le lische e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti.

Sfumare con 500 ml di vino bianco e, una volta che è evaporato, coprire completamente con acqua fredda e alcuni cubetti di ghiaccio. Portare a bollore, schiumare per eliminare le impurità e continuare la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso.

Togliere dal fuoco, far intiepidire, quindi passare allo chinois.

Per la zuppa completa

1 spicchio d’aglio
1 gambo di prezzemolo
1 peperoncino secco
1 kg Passata di “pomodorini di collina”
Olio evo q.b.
Olio all'aglio (1 testa d'aglio x 100 ml di olio evo: frullare tutto)
8 fette di pane integrale

Procedimento

In una capiente casseruola rosolare 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino con un po’ d’olio. Aggiungere il brodo di pesce, il brodo di crostacei, l’acqua di cozze e vongole e ridurre facendo attenzione alla sapidità eccessiva proveniente dall’acqua dei molluschi.

Togliere gli aromi, versare la passata di pomodoro e lasciar insaporire. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, abbassare la fiamma e aggiungere i pesci precedentemente conditi con olio e sale: prima i tranci di scorfano, poi i filetti di triglia, i calamari, gli scampi, i gamberi e in ultimo il polpo, le vongole, i cannolicchi e le cozze. Togliere dal fuoco, aggiungere un po’ di foglie di prezzemolo tritate, qualche goccia d’olio all’aglio e sistemare di sale e pepe.

Composizione del piatto

Servire con dei crostoni di pane precedentemente conditi con olio e poco sale e tostati in padella. I passaggi di questa ricetta sono più lunghi e laboriosi rispetto a quelli di una ricetta classica, ma vi garantisco che il risultato vi sorprenderà.

Trovi qui tutte le ricette dello chef

Foto di copertina: @Stefano Fusaro