Ricetta di Maurizio Bufi: Sogliola, asparago e tartufo nero. Nel menu Opera del ristorante Il Fagiano del Grand Hotel Fasano, lo chef propone un pesce nobile della tradizione italiana abbinato al beurre blanc tipicamente francese.
Ingredienti per 4 persone
Per la sogliola
- 1 sogliola da 900 g
- Sale grosso
Procedimento
Pulire la sogliola, privandola della pelle. Inciderla con un coltello, in modo da ricavarne quattro filetti. Preparare una salamoia con acqua e sale al 33%. Immergervi i filetti di sogliola per 5 minuti. Asciugare i filetti, privandoli dell’acqua in eccesso. Riporre in frigo fino al momento del servizio.
Per il rosso d'uovo marinato
- 2 tuorli d’uovo
- Sale fino
- Sale grosso
Procedimento
In una ciotola, coprire totalmente i due tuorli d’uovo con il sale fino. Lasciar riposare per 24 ore. Dopodiché, ripetere il procedimento con il sale grosso per altre 24 ore. Eliminare il sale in eccesso sotto l’acqua corrente, e asciugare bene i tuorli con un canovaccio. Tagliare i due tuorli a brunoise con un coltello. Riporre in frigo fino al momento del servizio.
Per la crema di bottarga di sogliola
- ½ scalogno
- 1 rametto di timo
- 100 g fumetto di pesce
- 100 g panna vegetale
- 20 g bottarga di sogliola in polvere
Procedimento
Tritare lo scalogno e rosolarlo in una pentola con il timo. Aggiungere il fumetto di pesce e la panna vegetale. Fare ridurre fino a metà. Aggiungere la bottarga e fare cuocere a fuoco lento per 3-4 minuti. Frullare il tutto e mettere il contenuto all’interno di un biberon. Riporre in frigo fino al momento del servizio.
Per il beurre blanc
- 10 g di aceto di vino bianco
- 10 g di vino bianco fermo
- 5 g di scalogno tritato
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 140 g di burro freddo
- Sale fino
- Pepe in grani
Procedimento
In una pentola, fare ridurre il vino bianco, l’aceto, il succo di limone, il pepe in grani e lo scalogno, fino a ottenere un terzo del liquido. Filtrare il tutto e riporre il liquido in un pentolino. Fuori dal fuoco, aggiungere il burro freddo. Montare il composto, con l’aiuto di una frusta, fino a ottenere una crema di burro. Regolare di sale e pepe. Conservare fuori dal frigo.
Per l'olio all'aglio orsino
- 100 g di foglie di aglio orsino
- 100 g di olio di semi
- Sale fino
Procedimento
Lavare e asciugare le foglie di aglio orsino. Frullare con l’olio di semi. Porre il composto in una pentola. Portare il tutto a 102°C. Filtrate il tutto con un’etamina. Raffreddare subito, ponendo il contenitore sopra una ciotola con del ghiaccio. Mettere il composto freddo all’interno di un sac à poche, la cui estremità è da chiudere con uno spago. Appendere in cella almeno per due giorni, per far separare l’olio dall’acqua in eccesso. Tagliare la punta alla sac à poche, facendo fuoriuscire l’acqua in eccesso. Mettere in un biberon l’olio rimanente. Riporre in frigo fino al momento del servizio.
Per gli asparagi
- 8 asparagi verdi
- Sale grosso
- Scalogno
- Olio extravergine di oliva
- Aromi (rosmarino e timo)
Procedimento
Pelare gli asparagi. Eliminare la parte coriacea. In una pentola, fare bollire acqua, scalogno, sale, olio, e aromi. Cuocere gli asparagi per 3-4 minuti.
Composizione del piatto
- 20 g di bottarga intera di sogliola
- 20 g di tartufo nero
Ricavare il burro nocciola, facendo fondere il burro molto lentamente, fino a ottenere un colore marroncino. Cuocere i filetti di sogliola nel burro nocciola. Tagliare a cubetti piccoli la bottarga. Tagliare il tartufo nero a fette sottili. In un piatto, disporre gli asparagi, la crema di bottarga, la brunoise di tuorlo d’uovo e i cubetti di bottarga. Adagiare qualche fetta di tartufo nero sopra ciascun asparago. In un bricco, mescolare il beurre blanc con l’olio all’aglio orsino. A parte, su un piatto, adagiare i filetti di sogliola e versare sopra il composto di olio e burro.
